marzo 03, 2012

Bagna Càuda

















Il video ha vinto (ex aequo) il primo premio nell'edizione 2012, sezione "I corti", del "Gran Trofeo d'Oro dela Ristorazione" tenutosi nei giorni  26/27/28 febbraio presso la fiera di Montichiari (Bs).
Con la supervisione del mio collega Alessandro Ricci, la preparazione della bagna cauda è curata dagli allievi Christian, Davide e Matteo della 4A tsr dell'istituto professionale alberghiero di Stato "Giovanni Giolitti" di Torino.
Gli altri due premi vinti: "Miglior dossier di candidatura" e "Ambasciatori del Territorio Bresciano".


http://www.grantrofeodoro2012.it/FileAllegati/GranTrofeo_Vincitori.pdf


Di seguito il testo:
"Alcuni piatti della tradizione enogastronomica del Piemonte rientrano a pieno titolo, per gli ingredienti che li contraddistinguono, nei parametri della Dieta mediterranea: la bagna caoda è tra questi…solo grassi di origine vegetale, acciughe e tanti ortaggi tipici.

Spesso, durante le fredde serate tardo autunnali e invernali, ci si riunisce per consumare questo piatto piemontese considerato conviviale per eccellenza.

Tradotto letteralmente significa salsa calda ed infatti si tratta di un intingolo originario delle province di Torino, Asti, Alessandria e Cuneo a base di olio extra vergine di oliva, acciughe sottosale e aglio. Si dice sia nata forse per attenuare il sapore dolciastro, spesso nauseante, della pigiatura dell’uva durante il periodo della vendemmia.

Molti pensano che inizialmente fosse prodotta con olio di noci, in verità, già originariamente, veniva usato olio extra vergine di oliva la cui produzione, nel Sud del Piemonte, è ampiamente documentata fino al XVIII secolo ed era comunque garantita dai possedimenti liguri della Casa Reale dei Savoia.

L’altro ingrediente fondamentale, l’acciuga sottosale, arrivava invece dalle saline provenzali e delle foci del Rodano attraverso passi attraversanti le Alpi marittime. Allora si trattava di una merce molto costosa, acquistabile solo in quantitativi ridotti e la leggenda narra che il commercio dell’acciuga sottosale fosse solo un modo per aggirare la gabella sul sale.

Oggi alcuni addolciscono il sapore della bagna caoda aggiungendovi burro o panna, i tradizionalisti la consumano in purezza.

Tanti gli ingredienti tipici piemontesi che si possono intingere: il cardo bianco avorio di Andezeno lessato o crudo,  il peperone di Carmagnola, crudo, arrostito o conservato nella raspa ovvero il residuo del grappolo d’uva dopo il processo di vinificazione, la barbabietola rossa di Castellazzo Bormida e la cipolla piatlina dorata di Andezeno, entrambe cotte al forno, le patate di montagna di Cesana lessate, il cavolo verza di Settimo Torinese crudo…tutti prodotti classificati dalla regione Piemonte come P.A.T., prodotti agroalimentari tradizionali, prodotti che vantano una produzione ininterrotta da almeno 25 anni. 

La bagna caoda è servita nel fuiot, apposito contenitore di terracotta parzialmente smaltato che si compone di una ciotola cui è sottoposto un apposito piccolo vano dove alloggiare una candelina accesa. La fiammella contribuirà a mantenere calda la bagna caoda e a poterla consumare al massimo della sua fragranza.

La bagna caoda si accompagna con pane casereccio, vino rosso corposo, se ne può scegliere uno tra i diversi prodotti nella regione Piemonte e acqua naturale a temperatura ambiente. Altro ingrediente fondamentale delle cene a base di bagna caoda è l’allegria, la convivialità magari con un sottofondo di canzoni e musiche, magari del corpo degli alpini, che stanno tanto a cuore a molti piemontesi". 

































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