gennaio 27, 2012

Terzo giorno

Pirottino marrone
Pirottino bianco
Ore 8:55, inizio dei lavori
L'incontro di oggi è tenuto dallo chef Gabriele Bozio e riguarda "I prodotti dell'Agricoltura bresciana per la buona pasticceria salutistica da ristorazione".
Il maestro è un profondo conoscitore di alimenti alternativi da usare nel mondo dolciario. Se si pensa che l'utilizzo dello comune zucchero da tavola (saccarosio) è del tutto bandito dalle sue ricette, si può capire quanto sia una lezione seducente oltreché formativa.
Tra le molte nozioni che ci sta fornendo, due argomenti mi sembrano davvero da approfondire: la pericolosità dei grassi idrogenati in genere e dell'olio di palma; il kuzu, amido privo di glutine ricavato dalla radice di una pianta giapponese, dai molteplici usi e rimedio contro i disturbi intestinali (diarrea, coliti), insomma un Maalox naturale; per l'utilizzo di dolcificanti a basso impatto glicemico come lo sciroppo d'agave, d'acero e di mele, meglio del fruttosio. Molto interessante.

Dopo la consueta pausa delle 11:00 e il pranzo a buffet delle 12,30, si riprende alle 13,30.
Il professore completa le preparazioni e intorno alle 16 inzia l'assaggio dei piatti.
Il primo riguarda il "Fagottino di mele e sfoglia al farro con salsa di melograno". La valutazione avviene "alla cieca", poiché ci vengono offerti due pirottini (uno bianco e uno marrone), e dobbiamo decidere quale ci piace di più. La platea si divide a metà, o, forse, chi ha preferito il dessert nel pirottino bianco sono leggermente in maggioranza. Il maestro ci spiega che quello apprezzato maggiomente è quello più naturale, con mele renette, baccello di vaniglia, buccia di limone, sciroppo di mele; mentre l'altro era preparato con mele golden, aroma chimico, vanillina, saccarosio.

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