gennaio 19, 2012

Seitan fatto in casa, anzi a scuola!

Mi sono alzato con questo desiderio stamattina: preparare il seitan fresco. Nelle due ore buche sono andato al Carrefour express e ho comprato due chili di farina Manitoba: 2 euro. Con l'ausilio dell'assistente tecnico William che l'ha impastata e dell'allievo che l'ha lavata (operazione lunghissima e complicatissima) ho raggiunto il mio scopo.
La parte davvero più noiosa è l'eliminazione di tutto l'amido, strizzando e sciacquando il composto molte volte, fino a quando l'acqua non diventa trasparente.  Dopo ho messo il composto nel brodo e l'ho cotto per non meno di 40 minuti. A questo punto ho ottenuto un alimento altamente proteico, sostitutivo della carne che può essere cotto nei più svariati modi, usato proprio come una bistecca: alla griglia, in spezzatino, scaloppina al limone, straccetti con zucchine: basta sbizzarrirsi con la fantasia.
Una volta cotto, l'ho tagliato e ho avuto la prova che mi era riuscito l'esperimento. Tutti attorno a me, curiosi, di vedere il parto, sembra di essere ad "E.R.- Medici in prima linea", con molta diffidenza, pronti a prendere in giro la mia creazione. Ma è vegano prof.? Vuole una pizzetta? Ci saranno meno proteine, ma è sicuramente più buona!". E via dicendo. Tanto più che oggi, il mio collega Ricci ha preparato cibarie buonissime non toccate da me manco con un dito. La differenza era notevole, soprattutto alla vista! E sappiamo tutti quanto anche l'occhio voglia la sua parte...
Ma convinciamoci con la tabella nutrizionale, vediamo cosa dice:


Valori nutritivi

Composizione chimica e valore energetico del seitan e di altri alimenti proteici (per 100 gr di parte edibile)
Alimenti
Parte
edibile
Acqua
(g)
Proteine
(g)
Grassi
(g)
Carboidrati
(g)
Sodio
(mg)
Potassio
(mg)
Energia
(Kcalorie)
Seitan Fresco
g 100
58,2
36,1
0,4
5,2
3260
1128
168
Fagioli Secchi
g 100
10,7
23,6
2,5
64,2
15
1090
311
Carne di bovino
g 100
64,8
18,8
15,4
0
51
330
214
Formaggio parmigiano
g 100
29,5
36,0
25,6
tracce
446
100
374





Brodo vegetale con aggiunta di salsa di soia







Convinti ora?

Se ancora non lo siete, potreste aggiornarvi ed informarvi ulteriormente. Non guasta mai.



Seitan è un neologismo coniato all’inizio degli anni ‘60 dal pensatore giapponese Sakurazawa Nyoichi (1893-1966), che ha introdotto in occidente la cucina macrobiotica ed è meglio conosciuto all’estero con lo pseudonimo di George Ohsawa. L’etimologia non è del tutto sicura, ma con grande probabilità deriva dalla abbreviazione e fusione dei termini shokubutsusei (di natura vegetale) e tanpakushitsu (proteina).



La mia collega Mariangela mi invia, in seguito alla lettura di questo post, delle riflessioni che condivido, dunque le allego di seguito:
"Sono felicissima che i miei discorsi abbiano contribuito a portarti ad assaggiare il seitan e, dal momento che è un seitan autoprodotto aggiungo un bacio e mille complimenti!!

Il seitan sostituisce davvero in modo eccellente le proteine animali che ipertrofizzano la nostra dieta.
Benvenuto quindi tra coloro che - provenendo magari da percorsi diversi - cominciano a meditare sul senso di giustizia umana legato anche al consumo del cibo...
Il punto di partenza della riflessione può essere anche questo: una piccola parte dell'umanità oggi - e da pochi decenni come ben sappiamo - si ipernutre con un elevato consumo di proteine animali.
I miei genitori (classi 1931 e 1932) mangiavano la carne solo la domenica e per lo più era carne bianca.
Ora: io non sono (ancora) vegetariana, ma ritengo che per la nostra salute e per la salute (che oggi amiamo chiamare 'sostenibilità') del mondo abitato da persone ugualmente degne di godere di salute e del futuro, il consumo di proteine animali debba drasticamente essere ridotto, nella dieta occidentale.
A questo proposito, sono molto interessanti e di immediata fruibilità le riflessioni che puoi leggere qui:
http://www.saicosamangi.info/sociale/carne-per-tutti.html

Dunque: benvenuto seitan!
Molti sono gli alimenti che popolano le cucine vegetariana e vegana e che le rendono colorate, gustose e salutari! Guarda ad esempio questa pagina:
http://www.vegfacile.info/prodotti-vegan.html

Qui di seguito - inoltre - puoi lustrarti gli occhi e la mente con i nomi di chi ha scelto l'alimentazione vegetariana o vegana: non sono mostri, forse lo sono di salute!
http://www.vegfacile.info/vegan-famosi.html

E' noto a tutti noi occidentali quante e quali patologie sono strettamente dipendenti dall'alimentazione tropo ricca di proteine e grassi animali. Eppure chi come me limita ad uno, due pasti settimanali l'assunzione di carne (i latticini per me sono out) viene guardato con aria di commiserazione... Ma la cosa non mi tocca. Io sto bene e sono felice!

E ancora: per chi vorrebbe identificare nei 'costi più alti' il problema per negare la sostenibilità del ritorno (perché di ritorno si tratta, questo è più che chiaro a tutti) ad un'alimentazione più vegetariana, ecco smontato il tentativo:
http://www.agireora.org/info/news_dett.php?id=609

Ed ecco la mia ricetta più facile con il Seitan, quella che ho plurisperimentato e offerto ad amici anche non vegetariani, sempre con successo:

Spezzatino di seitan
- 300 gr di seitan
- 100 gr di riso bianco (quello integrale richiede una cottura più lunga che mal si sposa con i tempi degli altri ingredienti)
- un abbondante trito (a pezzettoni, non frullato!!) di cipolla, carota, sedano
- gusti vari (qualche foglia di salvia, due punte di rosmarino)
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 50 cc di salsa di soia
- due cucchiaini di curry saporito (quello del Commercio equo e solidale è insuperabile!!!) o piccante

Procedimento:
Far soffriggere velocemente il trito (le verdure devono rimanere molto croccanti) in 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva e qualche cucchiaio di acqua; aggiungere il seitan tagliato a fettine irregolari e lasciar insaporire.
Aggiungere tutti i gusti e il riso con uguale volume di acqua bollente o brodo vegetale. Lasciar asciugare a tegame coperto e fuoco basso: in questo modo si riduce molto la necessità di mescolare. Regolare di sale e servire!!

Variante per rendere più elegante la presentazione:
procedere come sopra ma far cuocere il riso (in questo caso, meglio se integrale) a parte, in acqua salata portata ad ebollizione con due generosi cucchiaini di curry. Servire lo spezzatino con il riso.

E quella che segue è la ricetta di un dolce vegano facilissimo:
Torta di nocciole
Ingredienti:
- 200 gr di farina integrale
- 100 grammi di zucchero di canna integrale (oppure 50 gr di zucchero integrale e 40 gr di miele di castagno)
- 90 gr di nocciole tostate tritate (oppure 60 gr di nocciole tostate e tritate e 40 gr di cocco grattugiato)
- 3 cucchiai di cacao (facoltativo)
- 1/2 bustina di lievito
- buccia grattugiata e succo di un'arancia non trattata
- latte di soia q.b.

Procedimento:
Mescolare gli ingredienti secchi e aggiungere il latte di soia fino ad ottenere un composto abbastanza fluido. Versare nella tortiera e spolverizzare con poco zucchero di canna integrale.
Cuocere il forno per 50 minuti a 180°.

Mariangela Zandonadi



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