gennaio 04, 2012

Considerazione sui ristoranti italiani (e torinesi)


Facciamo finta che io non sia un professore di "Sala/bar" all'alberghiero. Supponiamo che io sia semplicemente un avventore qualsiasi.
Per quale remotissimo motivo dovrei gioire nel farmi inondare di liquidi corporali il mio piatto (il mio bicchiere, le mie posate...) da uno sconosciuto/a?
Potrò scegliere io da chi farmelo fare? Perché dovrei essere felice di vedere le dita altrui (magari con unghie sporche) dentro la mia pietanza? Come mai non amerei avere sotto le narici delle ascelle puzzolenti durante il pasto?
Mi piacerebbe vedere delle cameriere con capelli lunghi e svolazzanti col rischio di trovarmene uno nella minestra? E un barman trasandato, con la barba lunga, i capelli spettinati con forfora cadente tipo "boule de neige" su una giacca non stirata? Mi piacerebbe sapere se sono solo io a trovare disgustoso tutto questo perché sono particolarmente ipercritico e attento, o se anche qualcun altro pensa che questi comportamenti siano orridamente imbarazzanti.
Io non amo frequentare i locali pubblici, proprio perché è facilissimo imbattersi in quel personale di sala/bar che, per usare un eufemismo, definirò "eccessivamente informale". Non è raro essere serviti da camerieri/e maleducati, cafoni, di basso profilo culturale, inefficienti, ignoranti, ingrugniti, annoiati, con l'atteggiamento indolente e che mai, neanche per sbaglio, ti fanno un sorriso. Quasi che fossero infastiditi dal fatto di avere dei clienti. In periodi di crisi come questo, molti esercenti o proprietari di locali si lamentano che ci sono pochi clienti. La colpa è, chissà perché, sempre degli altri. Mai nessuno che si assuma le proprie responsabilità. Difficilmente si fa un'autoanalisi dei propri sbagli.
A me non interessa il costo di una cena, di una pizzeria o di un ristorante stellato, ma questo dovrebbe essere certamente congruo e rispettoso del rapporto qualità/prezzo. La cucina deve essere genuina, il servizio impeccabile, l'arredamento sobrio. Sarà per deformazione professionale, però la mia attenzione particolare cade sempre sulle persone.
Non ha senso che chi serve a tavola in una trattoria di periferia non debba avere gli stessi requisiti minimi di chi serve in un ristorante gourmet o café storico del centro. In effetti, pensandoci bene, non ha senso neanche fare una distinzione tra le categorie degli esercizi ricettivi: la maleducazione è trasversale e l'incapacità, l'approssimazione, l'inettitudine è alla portata di tutti.
Odio quei locali di media importanza, tipo "Quadrilatero" a Torino, che hanno solo la presunzione come qualità di spicco e il costo eccessivo del menu. "Responsabili di sala" che vengono a prendere le ordinazioni al tavolo con delle polo mezze maniche, jeans e scarpe da ginnastica con una attitude che non ha neppure Lapo Elkann quando partecipa alle riunioni della Fiat. Hanno un'aria spocchiosa e un tono di voce da premio nobel, con quel finto-accento-universitario che fa tanto "figo" e esperto di settore, mentre cercano di consigliarti pietanze utilizzando termini tecnici e credendo di imbonirti in qualche modo. Sperano di farti prendere quello che vogliono loro, senza un minimo di simpatia o di savoir faire. Sono insopportabili. E con un listino-prezzi di lusso, eccessivo, se si pensa al livello del locale. Con me non attacca. Un atteggiamento così antipatico mi demotiva una volta di più ad andare per ristoranti. Oltretutto, dopo aver pagato 30 euro, con la scusa della "cucina rivisitata" che fa tanto "eleganza", per due portate baby, e assaggini alla ormai fuorimoda nouvelle cuisine, esci di lì che vuoi subito andarti a mangiare un trancio di pizza o un kebab al chiosco dietro l'angolo.

Per buona misura, ricordo, in maniera molto chiara e schematica, quali sono i requisiti fondamentali della professione di cameriere e di barman (e di qualunque altra professione di p.r. che implichi contatto diretto con la clientela) e l'etica professionale:

- Onestà
- Tolleranza
- Igiene personale (e della zone di lavoro)
- Lealtà
- Umiltà
- Senso della disciplina
- Velocità
- Prontezza
- Solida cultura generale
- Abilità manuali e tecniche
- Conoscenze linguistiche
- Predisposizione al contatto umano
- Facilità di espressione
- Eleganza nei modi
- Buon portamento
- Intuito
- Buona memoria
- Capacità logiche
- Buona educazione
- Gentilezza
- Disponibilità
- Forza di volontà
- Tatto
- Cortesia
- Discrezione

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