aprile 19, 2012

Fagiolini Bobis o Cornetti


Con questo nome generico vengono definiti i baccelli immaturi del fagiolo (Phaseolus vulgaris) della famiglia delle Papilionacee. Viene chiamato anche cornetto, fagiolo mangiatutto, tegolina.


Crescono su piante nane o rampicanti, di alcune si consumano appunto i baccelli (fagiolini), di altre i semi (fagioli).





DescrizioneNella varietà boby, questi fagiolini hanno colore èverde intenso, hanno forma allungata e sottile. Il seme è bianco.
Utilizzo principaleIn insalata con le cipolle o aglio, conditi con olio e aceto o limone. Meglio se cotti a vapore, se bolliti usare abbondante acqua salata. Tempo: 20 minuti a vapore, 20 minuti se bolliti.
Altri utilizziIn varie ricette o come contorno. In Puglia si trovano come specialità sott'olio. Se cucinati in padella per esempio col pomodoro, vanno comunque prima lessati e tolti un pò al dente (per 5/8 minuti circa). Possono essere accompagnati con patate lesse, e si possono trovare nellefrittatetorte salate o nei primi piatti.
PiantaIl Phaseolus vulgaris è una pianta della famiglia delleleguminose.
E' una pianta annuale, caratterizzata da radice fittonante, generalmente non molto profonda, e da fiori di colore bianco, rosa o violaceo, riuniti in racemi.
Il fagiolo viene coltivato per isemi, raccolti freschi (fagioli da sgranare) o secchi, oppure per l'intero legume da mangiare fresco (i fagiolini). Le varietà a ciclo vegetativo più lungo sono seminate in aprile, quelle a ciclo più breve (le quarantine) in estate. Nel caso dei fagioli rampicanti è necessario l'uso di tutori.
Il ciclo biologico del fagiolino è molto breve ed, in certe coltivazioni, non supera i 60 giorni.
VarietàCon baccello verde: 
Bobis grano bianco, Marconi (senza fili), Prelude, Contender (detti francesi), Vittoria nano.
Con baccello giallo: 
Burro di Rocquencourt, Meraviglia di Venezia, Corona D'Oro.
Con baccello violaceo: 
Re dei Bleu, Trionfo violetto, Anellini di Trento.
Altre varietà: 
Fagioli blu della Valsassina, Fagiolo di lima, Fagiolo di spagna, Fagiolo dall'occhio.
OrigineAmerica Centrale.
StagionalitàDa giugno a ottobre.
ReperibilitàFacile. Si trovano freschi, surgelati o sott'olio.
Come scegliereI migliori sono quelli giovani, che risultano teneri e con poco filo.
Devono essere di consistenza soda, ma morbida: spezzati, devono rompersi di netto e produrre un rumore secco.
La buccia deve essere di colore brillante, priva di ammaccature o segni di muffa.
Come pulireSi deve togliere il picciolo con le mani cercando di togliere contemporaneamente il filo che scorre lungo tutto il bacello. Poi spuntare (eliminare con le mani con gesto secco) la punta all'altra estremità.
Sciacquare con abbondante acqua corrente fresca.
SuggerimentiSe li fate in insalata con la cipolla, aggiungete ai fagiolini la cipolla tagliata a julienne subito dopo averli scolati. Il fagiolino ancora caldo ne assorbirà il sapore e sarà più gustoso condito con olio, sale e aceto o limone.
Calorie18 Kcal per 100 g di fagiolini 
Poveri di calorie, quindi adatti per diete dimagranti.
ProprietàRicchi di vitamine A e C, il loro consumo è indicato in caso di anemia e diabete; sono inoltre ricchi di fibre, per cui consigliati a soggetti affetti dastitichezza. Oltre a nutrire e rinfrescare l'apparato gastrointestinale, svolgono una buona azionediuretica. Per il contenuto di vitamina A, proteine e potassio sono raccomandati nelle malattie cardiache. E' molto ricco di fibra alimentare. Rispetto ai fagioli freschi e secchi ha una minore quantità di proteine.
Il fagiolino sarebbe, dunque, da considerare un ortaggio piuttosto che un legume.
ConservazioneIn frigorifero chiuderli in un sacchetto di plastica per alimenti, e conservare per 3-4 giorni; se freschissimi resistono fino ad un massimo di 7 giorni.
Dopo essere stati puliti, possono essere sbollentati per 2 minuti circa e surgelati; in questo modo possono essere conservati fino ad 1 anno.
ControindicazioniContengono un enzima che disturba la digestione, è consigliabile quindi non consumarli crudi, anche perchè risulterebbero poco gustosi. I semi di fagiolo crudi e anche i frutti acerbi sono spesso causa di avvelenamenti nei bambini.
CeliachiaNon contengono glutine se consumati tal quali.
(Dato fornito da AIC: Associazione italiana Celiachia).
Anche detto...Bobi, Boby, Bobis, Cornetto o Tegolino a seconda delle regioni italiane.
Ricette
consigliate
Trofie al pesto con fagiolini e patate.
Fagiolini al pomodoro






Fagiuolini e zucchine alla sauté

Ricetta n° 379 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Questi erbaggi così cucinati servono per lo più di contorno. ora la così detta cucina fine ha ridotto l'uso dei condimenti a una grande semplicità. Sarà più igienica, se vogliamo, e lo stomaco si sentirà più leggiero; ma il gusto ne scapita alquanto e viene a mancare quel certo stimolo che a molte persone è necessario per eccitare la digestione. Qui siamo in questo caso. Se trattasi di fagiuolini lessateli a metà, se di zucchini lasciateli crudi tagliati a spicchi o a tocchetti, metteteli a soffriggere nel burro quando questo, bollendo, avrà preso il color nocciuola. Per condimento mettete soltanto sale e pepe in poca quantità. Se dopo cotti in questa maniera vi aggiungerete un poco di sugo di carne oppure un poco della salsa di pomodoro n. 125 non sarete più nelle regole della cucina forestiera o moderna; ma sentirete, a mio parere, un gusto migliore e lo stomaco resterà più soddisfatto. Se il sugo di carne o la salsa di pomodoro vi mancano, spolverizzateli almeno di parmigiano quando li ritirate dal fuoco.» 














Fagiuolini in salsa d'uovo

Ricetta n° 380 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" diPellegrino Artusi.

«Prendete grammi 300 circa di fagiuolini in erba, togliete loro le due punte e il filo e poi, come dicono i cuochi in gergo francioso, imbianchiteli, cioè date loro mezza cottura in acqua alquanto salata. Levateli asciutti, tagliateli in tre pezzi e tirateli a sapore col burro, sale e pepe. Frullate in un pentolo un rosso d'uovo con un cucchiaino di farina e il sugo di un quarto di limone, allungate il miscuglio con un ramaiuolo di brodo ghiaccio digrassato e ponete questo liquido al fuoco in una cazzarolina girando sempre il mestolo e quando, per la cottura, sarà divenuto come una crema scorrevole, versatelo sui fagiuolini: tenete questi ancora un poco sul fuoco perché la salsa s'incorpori e serviteli per contorno al lesso. Per far prendere ai fagiuolini e agli zucchini un bel verde, gettate nell'acqua, quando bolle, oltre al sale, un cucchiaino di soda.» 


Fagiuolini colla balsamella

Ricetta n° 381 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Lessate i fagiuolini in modo che (mediante un cucchiaino di soda) restino ben verdi. Poi soffriggeteli nel burro, ma leggermente onde non perdano il bel colore e conditeli con sale e pepe. Versateci sopra una balsamella scorrevole, ma non troppo copiosa, fatta con panna, burro e farina, e mandateli in tavola con un contorno di pane fritto tagliato a mandorle. Possono servire per tramesso in un pranzo.»



Fagiolini con l'odore di vainiglia

Ricetta n° 382 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pel

legrino Artusi.

«Ponete i fagiuolini in molle nell'acqua fresca e se sono teneri metteteli crudi e interi, senza sgrondarli troppo, in umido, nel seguente modo. Fate un soffritto con olio, uno scalogno, prezzemolo, carota e sedano, il tutto tritato fine. Invece dello scalogno può servire la cipolla novellina o la cipolla comune. Conditelo con sale e pepe e quando avrà preso colore, allungatelo con brodo o passatelo spremendolo bene. A questo sugo passato, aggiungete sugo di pomodoro e nel medesimo gettate i fagiuolini per cuocerli; prima di levarli aggraziateli con due cucchiaini di zucchero vanigliato e se questo odore non piace, sostituite la nepitella.» 


Fagiuolini dall'occhio
in erba all'aretina

Ricetta n° 383 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Spuntateli alle due estremità e tagliateli in tre parti. Metteteli in una cazzaruola con due spicchi d'aglio interi, sugo di pomodoro crudo e con tant'acqua diaccia che li ricopra. Conditeli con olio, sale e pepe; poi metteteli al fuoco e fateli bollire adagio fino a cottura completa avvertendo che vi resti alquanto sugo ristretto per renderli più gradevoli. Possono servire come piatto di tramesso o di contorno al lesso.» 



Fagiuoli a guisa d'uccellini

Ricetta n° 384 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Nelle trattorie di Firenze ho sentito chiamare fagiuoli all'uccelletto i fagiuoli sgranati cucinati così: Cuoceteli prima nell'acqua e levateli asciutti. Mettete un tegame al fuoco con l'olio in proporzione e diverse foglie di salvia; quando l'olio grilletta forte buttate giù i fagiuoli e conditeli con sale e pepe. Fateli soffriggere tanto che tirino l'unto e di quando in quando scuotete il vaso per mescolarli; poi versate sui medesimi un poco di sugo semplice di pomodoro e allorché questo si sarà incorporato, levateli. Anche i fagiuoli secchi di buccia fine possono servire al caso dopo lessati. Questi fagiuoli si prestano molto bene per contorno al lesso, se non si vogliono mangiar da soli.»

Fagiuoli sgranati per contorno
al lesso

Ricetta n° 385 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Fagiuoli sgranati, grammi 300. Carnesecca intera, grammi 30. Acqua, decilitri 2. Olio, cucchiaiate 4. Una ciocchettina di 4 o 5 foglie di salvia. Sale e pepe bianco. Mettete al fuoco i fagiuoli con tutti gl'ingredienti suddetti, fateli bollire adagio e scuoteteli spesso. Levate la salvia e la carnesecca e serviteli. È un contorno che potrà bastare per quattro persone.»

Sformato di fagiuolini

Ricetta n° 386 tratta da: "La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene" di Pellegrino Artusi.

«Prendete grammi 500 di fagiuolini ben teneri e levate loro le punte e il filo se l'hanno. Gettateli nell'acqua bollente con un pizzico di sale ed appena avranno ripreso il bollore levateli asciutti e buttateli nell'acqua fresca. Se avete sugo di carne tirateli a sapore con questo e col burro, se no fate un soffritto con un quarto di cipolla, alcune foglie di prezzemolo, un pezzo di sedano e olio, e quando la cipolla avrà preso colore, buttate giù i fagiuolini condendoli con sale e pepe e tirandoli a cottura con un po’ d'acqua, se occorre. Preparate una balsamella con grammi 30 di burro, una cucchiaiata scarsa di farina e due decilitri di latte. Con questa, con un pugno di parmigiano grattato e con quattro uova frullate, legate i detti fagiuolini, già diacciati, mescolate e versate il composto in uno stampo liscio, imburrato prima e il cui fondo sia coperto di un foglio. Cuocetelo al fuoco o a bagno-maria e servitelo caldo.»























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