ottobre 28, 2008

Lezione N° 4: La sala ristorante (prima parte)

In fase di progettazione di un nuovo ristorante d'albergo bisognerebbe tener presente alcuni aspetti fondamentali che, forse, un tempo non venivano presi in considerazione.
Il più importante fattore da tenere presente è l'ubicazione (in passato, addirittura, la cucina si trovava in un piano differente rispetto alla sala da pranzo...), cucina e sala devono essere vicini se non adiacenti l'un l'altra in modo che il personale di sala possa svolgere il proprio lavoro in maniera agevole. Nel caso in cui la sala sia dislocata in un piano differente rispetto alla cucina allora bisognerà certamente dotarsi di montacarichi per facilitare il servizio.
Le dimensioni della sala devono essere adeguate al numero potenziale di clienti che si possono ospitare e, di conseguenza, delle attrezzature che il ristorante dovrà dotarsi.
Per quanto riguarda il ristorante à la carte all'interno dell'albergo (che abbiamo chiamato per comodità "classico" o "tradizionale"), i posti a tavola dovrebbero essere l'85-90% dei posti letto disponibili nell'edificio.
Se l'hotel dispone (e quasi tutti dispongono considerando che rappresenta una grossa fonte di guadagno) di spazi adeguati e attrezzatura sufficiente può accogliere clienti esterni per banchetti, congressi, meeting in sale dette "polifunzionali".
I colori di tinteggiatura per le pareti è preferibile che siano in colori chiari. Chiaramente dipende dal gusto del proprietario e dallo stile che si intende adottare. E' inoltre necessario abbellire le pareti con quadri, stampe, pannelli decorativi, trompe-l'oeils o specchi i quali aumentano luminosità e "ingrandiscono" l'ambiente.

Lezione N° 3: Intossicazione alimentare (co-presenza con Scienze degli Alimenti)

Giulia, la mia collega di alimentazione ha trovato questo interessante PDF sull'igiene degli alimenti e questo sulle "micotossine"che illustrano in maniera semplice e schematica i problemi che possono insorgere nella manipolazione degli alimenti soprattutto se derivati da una scarsa igiene o poca attenzione. Lo so che chi mi legge è pulitissimo e di sicuro non ha bisogno di questi consigli...ma come si dice "repetita iuvant"!

ottobre 27, 2008

Il salone del gusto di Torino 2008






Si chiude oggi il salone del gusto di Torino; Alessandro ed io abbiamo partecipato giovedì e lunedì (apertura e chiusura) accompagnando un gruppo di allievi delle classi vincitrici del concorso "Il calice della buona ventura" il quale ha lavorato allo stand della Camera di Commercio di Torino. Nell'area adibita ai prodotti tipici "Il paniere" della provincia di Torino si sono tenute varie degustazioni, tra cui quella odierna alle ore 15 (alla presenza del nostro preside Sergio Blazina che ha presentato l'istituto "G. Giolitti") con fingerfood preparati dagli allievi di cucina (Ines, Paolo, Andrea, Marco, Fiocco, Laura) e serviti dai miei di sala (Stefano, Marco, Paolino, Enrico).
Di seguito le foto dei piatti: gamberetti al vapore con guacamole, tomino di Bosconero con bagnetto verde e crostino con carne cruda come prima portata salata e baci di dama (bianchi e neri) e panna cotta di castagne con coulis di kaki come dessert.













ottobre 26, 2008

Slow Food memories





































Ecco alcune foto significative scattate in giro per il Salone del Gusto di Torino. Il primo premio di stand raffinato spetta senza dubbio quello elegantissimo della Lavazza che se lo contendeva, a dire il vero, con altri, come ad esempio il consorzio del prosciutto crudo San Daniele e del Parmigiano Reggiano.

ottobre 25, 2008

Tutto il mondo è paese

Con netto anticipo e tempismo il 25 settembre 2008 dedicavo un post a chi non si lava le mani dopo aver fatto i bisogni, il 15 ottobre usciva sul Corriere della Sera a firma "Adriana Bazzi" un interessante articolo sulle barbare abitudini dei civilissimi inglesi. Non bastava, come asseriva un recente sondaggio, che si cambiassero la biancheria intima una volta alla settima, pure questo ci voleva!
Buona lettura.

"Studio della London School of Hygiene and Tropical Medicine
«Mani sporche» sui bus inglesi
Trovati batteri fecali in un passeggero su quattro: in troppi non seguono elementari regole igieniche
NOTIZIE CORRELATE
Unicef: la prima giornata mondiale del lavaggio delle mani
Sondaggio:quando e quanto ve le lavate?

La metropolitana di Londra. Secondo una ricerca della London School of Hygiene and Tropical Medicine i passeggeri dei mezzi pubblici inglesi ha sulle mani, in un caso su quattro, batteri di origine fecale (Ap)

Non bello da dire, ma è così: fra i pendolari inglesi almeno uno su quattro ha le mani contaminate da batteri fecali. Quasi un paradosso se si pensa che la notizia è stata diffusa dalla London School of Hygiene and Tropical Medicine (ma del resto i ricercatori lo hanno fatto apposta) proprio durante il primo Global Handwashing Day, la giornata mondiale del lavaggio delle mani. Evidentemente gli inglesi non hanno ancora imparato questa buona abitudine soprattutto dopo (ed è il tipo di batteri trovati che lo suggerisce) essere andati in bagno. I ricercatori hanno chiesto a 409 persone , nelle stazioni di treni e di autobus di cinque città inglesi (andando da sud a nord: Londra, Cardiff, Birmingham, Liverpool, Newcastle), di poter passare sulle loro mani appositi tamponi che hanno poi analizzato in laboratorio alla ricerca di microbi. E hanno trovato molte cose interessanti.
NELLE STAZIONI - Intanto che la situazione peggiora a mano a mano che si va verso Nord: qui sono tre volte di più le persone che hanno le mani contaminate. Più nel dettaglio la percentuale si aggira attorno al 13 per cento fra i pendolari della Euston Station di Londra e arriva al 44 nella Central Station di Newcastle. Poi ci sono le differenze di genere: a Newcastle e Liverpool sono più contaminate le mani degli uomini. Rispettivamente 53 per cento e 36 per cento a fronte di un 30 e un 31 per cento per le persone di sesso femminile, sempre nelle due città. Nelle altre tre esaminate, Londra, Cardiff e Birmingham, erano soprattutto le donne ad avere mani poco pulite.
TRENI E BUS - Differenze anche per quanto riguarda i mezzi di trasporto: chi usava l’autobus risultava più contaminato rispetto a chi invece prendeva il terno. E adesso le professioni. Si potrebbe pensare che i lavoratori manuali siano quelli meno inclini all’igiene personale. Sbagliatissimo: hanno le mani più pulite di professionisti, studenti, pensionati e disoccupati. Naturalmente i ricercatori, coordinati dall’igienista Val Curtis, sono rimasti a bocca aperta di fronte a questi risultati. Del resto una delle più grandi «scoperte» della medicina è stata proprio il lavaggio delle mani: l’aveva suggerita, attorno alla metà dell’Ottocento, il medico ungherese Ignac Semmelweis ai suoi colleghi e questa semplice procedura aveva drasticamente diminuito la mortalità per febbre puerperale all’ospedale di Vienna.
PREVENZIONE - Un messaggio che non è ancora arrivato al grande pubblico. E gli esperti ritengono che il mancato lavaggio delle mani soprattutto dopo essere andati in bagno (e soprattutto se si soffre di qualche problema intestinale), prima di mangiare e prima di manipolare i cibi sia un ottimo strumento di prevenzione di molte malattie infettive non soltanto gastrointestinali ma anche respiratorie (tipo raffreddore e influenza). Proprio adesso sta cominciando la stagione dei Norovirus, virus altamente infettivi che provocano episodi di gastroenterite durante il periodo invernale. Un motivo in più per cominciare a lavarsi le mani più spesso.
Adriana Bazzi15 ottobre 2008"

ottobre 10, 2008

A spasso per la città











Alcune foto scattate in settimana nel percorso giornaliero casa/lavoro


















Nei pressi di corso Turati angolo corso Sommelier - Torino







Guardate attentamente la "predella" del divieto di transito: passi il divieto ai ciclomotori, e vada anche il divieto alle carrozze (e chi ha visto i cavalli a Torino dopo i Savoia?), ma che addirittura ci sia il divieto per gli aratri mi sembra eccessivo, no? E in pieno centro!

ottobre 07, 2008

Lezione N° 2: Requisiti fondamentali della professione

Le caratteristiche principali necessarie ad un cameriere/barman e, più in generale, ad un operatore d'albergo sono:

- Onestà
- Lealtà
- Tolleranza
- Buona educazione
- Tatto e savoir-faire
- Igiene personale
- Senso della disciplina
- Spirito di iniziativa
- Umiltà
- Bella presenza
- Buona memoria
- Spirito di sacrificio
- Autocontrollo
- Cura della propria persona e nel particolare:



  • Dedicare al riposo e alla cura del corpo tutto il tempo necessario
  • Praticare una ginnastica regolare e seguire alcune semplici attenzioni nel muoversi
  • Scegliere con criterio le scarpe da utilizzare durante il lavoro
  • Per dare sollievo ai piedi lavarli sovente con acqua calda, eventualmente aggiungedo bicarbonato o sostanze emollienti
  • Le donne non dovrebbero usare smalto sulle unghie
  • Le mani devono essere curate, le unghie corte e pulite
  • Le donne dovrebbero usare calze elasticizzate, e, se è il caso, riposanti/contenitive
  • I capelli devono essere sempre ben pettinati e puliti. Corti per gli uomini, ben pettinati per le donne. L'optimum sarebbe raccolti con uno chignon, effetto "ballerina classica"
  • Lavarsi i denti accuratamente al mattino , comunque, dopo ogni pasto evitando e prevenendo (preferendo un'alimentazione leggera e priva d'aglio o cipolla) fenomeni spiacevoli di alitosi
  • Non truccarsi in maniera pesante
  • Pulizia quotidiana e approfondita del corpo, soprattutto delle parti "delicate"
  • Preferire indumenti in tessuto naturale come cotone o lana, abolendo, dove possibile, materiali sintetici come il poliestere o l'acrilico

Seguire regole che in principio possono risultare noiose o superflue non dovrebbe scoraggiare ma, anzi, motivare maggiormente al raggiungimento di un impiego ad un alto livello e ben retribuito nella brigata, in posti esclusivi, eleganti, raffinati come alberghi di prima categoria in giro per il mondo, in navi da crociera di lusso, e così via. Un'opportunità di fare esperienze, di viaggiare, di fare carriera in pochi anni.

Ovviamente non sono sufficienti solo questi requisiti elencati ad incipit. Essi, infatti, sono solo un punto di partenza, mentre la professione richiede, oltre ad un'innata predisposizione al contatto umano, anche altre abilità di ordine tecnico-professionale e linguistiche (almeno due lingue straniere), abilità che si impareranno nel tempo con tanto impegno e passione.

ottobre 04, 2008

Sciopero!




Oggi, sabato 04 ottobre 2008, a Torino è stato indetto uno sciopero del comparto scuola ed io mi sono trovato, questo pomeriggio, nel bel mezzo del corteo che partiva da piazza Castello verso piazza Vittorio. Mio fratello ed io ci siamo fatti un bel giretto in centro e, giunti in via Po, abbiamo assistito alla manifestazione, riuscitissima per fortuna. Ho incontrato molte colleghe e colleghi, anche di anni passati e salutavo tutti neache fossi la queen mother. Sebbene facesse freddino e l'aria pizzicasse, splendeva un sole eccezionale. Ho fatto molte foto bellissime al corteo che avrei voluto pubblicare sul blog se solo, per un errore di trasferimento, non fossero andate tutte perse. Me ne rammarico e dolgo tantissimo. Pubblico le uniche rimaste che nulla hanno a che fare con lo sciopero. Peccato, perchè avevo immortalato cartelloni fortemente sarcastici come "Gelmini giù le mani dai bambini", "Ministro dacci il registro!" e "No school, no future".

ottobre 03, 2008

Lezione N° 1: Brigata di Sala/Bar

Nei ristoranti degli alberghi di un certo livello è possibile trovare una brigata di sala completa nella quale sono presenti le figure professionali di seguito elencate in ordine di importanza:

- Food & Beverage Manager
- Direttore del Ristorante (Restaurant Manager)
- Banqueting Manager
- 1° Maître d'hotel
- 2° Maître d'hotel
- Banqueting Maître o Maître ai Banchetti
- Hostess di sala
- Sommelier
- Chef de Rang o Capo del Rango
- Chef d'Étage o Capo ai Piani
- Demi-chef de rang
- Commis de Rang o Commissioniere al Rango
- Commis de Sommelier o Commissioniere del Sommelier
- Officeur (addetto all'office)
- Plongeur (addetto alla plonge)

ALTRE FIGURE SCOMPARSE
Terzo maître o maître de carré o di sezione
Esiste ancora nei grandi alberghi o sulle navi da crociera; ha le medesime caratteristiche del secondo maître, ma coordina solo una sezione, corrispondente a una parte della sala ristorante.
Chef à la lampe
Chef addetto alla cucina di sala, la cosiddetta “cuisine à la lampe” o “art de flambage”, è ancora presente nei locali di altissimo livello, anche se quasi totalmente scomparso perché sostituito nelle lavorazioni dal maître o dal suo secondo.
Quarto maître o maître de rang
Figura ormai scomparsa, esisteva negli alberghi di dimensioni notevoli e aveva i compiti del secondo maître dovendo però coordinare esclusivamente il servizio in un rango.
Commis débarasseur
Addetto esclusivamente al trasporto dei piatti dalla cucina alla sala ristorante, è una figura che praticamente non esiste più; può ancora trovarsi un ruolo simile sulle navi da crociera, sotto il nome di buffet boy.
Commis de suite
Si occupava soltanto di portare i piatti puliti e i vassoi con le vivande dalla cucina alla sala appoggiandoli al gueridon o tavolo di servizio dello chef de rang.
Chef aux courriers
Addetto al servizio nell’alloggio della direzione, o in rango particolarmente importante “rango royal”, era generalmente lo chef de rang anziano.
CantiniereÈ una persona non direttamente coinvolta nella brigata professionale di sala. Ha la sua importanza, in particolar modo in riferimento al carico e scarico delle bevande, vini soprattutto. Generalmente lavora a stretto contatto con il sommelier.
Chef trancheur
Nelle brigate di sala di un tempo era l’addetto che tranciava le preparazioni di carne o filettava il pesce davanti al cliente o nei buffet. Oggi tale figura professionale è stata sostituita dal maître (o dallo chef) che, se occorre, si occupa del taglio delle grosses pièces.


La brigata di sala di un locale di medio livello
Direttore della struttura
Maître
Sommelier
Chef de rang
Commis

La brigata di sala di un piccolo ristorante
Maître
Sommelier
Demi-chef de rang (in proporzione ai coperti)

Nel bar:- 1° Barman
- Aiuto Barman
- Cameriere del bar
- Commis de Bar

Siti di approfondimento:
- https://it.wikipedia.org/wiki/Brigata_di_sala