ottobre 03, 2008

Lezione N° 1: Brigata di Sala/Bar

Nei ristoranti degli alberghi di un certo livello è possibile trovare una brigata di sala completa nella quale sono presenti le figure professionali di seguito elencate in ordine di importanza:

- Food & Beverage Manager
- Direttore del Ristorante (Restaurant Manager)
- Banqueting Manager
- 1° Maître d'hotel
- 2° Maître d'hotel
- Banqueting Maître o Maître ai Banchetti
- Hostess di sala
- Sommelier
- Chef de Rang o Capo del Rango
- Chef d'Étage o Capo ai Piani
- Demi-chef de rang
- Commis de Rang o Commissioniere al Rango
- Commis de Sommelier o Commissioniere del Sommelier
- Officeur (addetto all'office)
- Plongeur (addetto alla plonge)

ALTRE FIGURE SCOMPARSE
Terzo maître o maître de carré o di sezione
Esiste ancora nei grandi alberghi o sulle navi da crociera; ha le medesime caratteristiche del secondo maître, ma coordina solo una sezione, corrispondente a una parte della sala ristorante.
Chef à la lampe
Chef addetto alla cucina di sala, la cosiddetta “cuisine à la lampe” o “art de flambage”, è ancora presente nei locali di altissimo livello, anche se quasi totalmente scomparso perché sostituito nelle lavorazioni dal maître o dal suo secondo.
Quarto maître o maître de rang
Figura ormai scomparsa, esisteva negli alberghi di dimensioni notevoli e aveva i compiti del secondo maître dovendo però coordinare esclusivamente il servizio in un rango.
Commis débarasseur
Addetto esclusivamente al trasporto dei piatti dalla cucina alla sala ristorante, è una figura che praticamente non esiste più; può ancora trovarsi un ruolo simile sulle navi da crociera, sotto il nome di buffet boy.
Commis de suite
Si occupava soltanto di portare i piatti puliti e i vassoi con le vivande dalla cucina alla sala appoggiandoli al gueridon o tavolo di servizio dello chef de rang.
Chef aux courriers
Addetto al servizio nell’alloggio della direzione, o in rango particolarmente importante “rango royal”, era generalmente lo chef de rang anziano.
CantiniereÈ una persona non direttamente coinvolta nella brigata professionale di sala. Ha la sua importanza, in particolar modo in riferimento al carico e scarico delle bevande, vini soprattutto. Generalmente lavora a stretto contatto con il sommelier.
Chef trancheur
Nelle brigate di sala di un tempo era l’addetto che tranciava le preparazioni di carne o filettava il pesce davanti al cliente o nei buffet. Oggi tale figura professionale è stata sostituita dal maître (o dallo chef) che, se occorre, si occupa del taglio delle grosses pièces.


La brigata di sala di un locale di medio livello
Direttore della struttura
Maître
Sommelier
Chef de rang
Commis

La brigata di sala di un piccolo ristorante
Maître
Sommelier
Demi-chef de rang (in proporzione ai coperti)

Nel bar:- 1° Barman
- Aiuto Barman
- Cameriere del bar
- Commis de Bar

Siti di approfondimento:
- https://it.wikipedia.org/wiki/Brigata_di_sala

3 commenti:

mario ha detto...

bellissimo blog, achio per ora mi occupo di ristorazione e ci lavoro come cameriere, anche la mia passione mi ha portato ad aprire un blog http://businessstagionale.blogspot.com/ piu incentrato sul BUSINESS alberghiero

business busi 2011 ha detto...

BELLISSIMO POST COLGO L'OCCASIONE (VISTO CHE è UN PROF) PER CHIEDERLE SE HA DA DARMI APPUNTI SU CALCOLI E IN GENERALE PER DIVENTARE FOOD & BEVERAGE MANAGER ( SLIDE, POWER POINT ECC)INSOMMA PER POTER ESSER UN DISCRETO F & B, PER RISP business_2011@libero.it, inoltre volevo chiederle come si fa e se lei è disposto a scambiare i link http://businessstagionale.blogspot.com/ ATTENDO SUA RISPOSTA

Biagio ha detto...

In che senso "scambiare i link"? Basta fare "Follow" e diventa subito un blog che seguo e l'ho appena fatto!

Purtroppo non ho materiale né idea di come si diventi F&B manager. Pensavo servisse quanto meno una laurea in Economia e Commercio...