Ingredienti per 6 persone:
- 1 grosso pollo (3 chili) tagliato come segue:
- Cosce e ali in 3 parti
- Collo in 2
- Petto in 3 nel senso della lunghezza
- 100 gr di burro
- 1 dl d’olio d’oliva
- 60 gr di farina
-500 gr di funghi champignons
- 200 gr di pancetta o fettine di lardo saltate in padella nel loro grasso
- 200 gr di cipollotti bianchi
- 2 cucchiai di zucchero
- prezzemolo tritato
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
- cognac
Per la marinata:
- 2 litri di un buon vino rosso (Bordeaux, Côtes du Rhône, Pinot Nero, Barbera d'Alba, Nero d'Avola, Primitivo di Manduria)
- 2 carote
- 1 grossa cipolla
- 1 foglia di alloro
- timo fresco tritato
- 3 spicchi d'aglio
- 3 scalogni
- pepe in grani
- sale q.b
Esecuzione:
La sera prima, in un recipiente capace mettere le carote pelate e tagliate a bastoncini, la cipolla sminuzzata, gli spicchi d'aglio schiacciati, lo scalogni sminuzzato, l'alloro, il timo, salare e versare il vino rosso fino a coprire tutta la carne. Coprire e riporre in un luogo fresco o in frigo.
La mattina seguente scolare il pollo (conservare il liquido) e farlo saltare a fiamma viva con un po' di burro e flambare con del cognac.
In un'altra padella far glassare le cipolline con 20 gr di zucchero, 2 cucchiai di zucchero, 1 bicchiere colmo d'acqua fino a farla evaporare.
Far saltare la pancetta in una padella a parte.
Cuocere in un'altra padella i funghi tagliati a spicchi con una noce di burro, olio e dell'aglio. Regolare di sale.
Nel frattempo mettere in una casseruola il pollo e aggiungervi il liquido frullato e filtrato (facoltativo) e far cuocere per un'ora abbondante in forno a 200°.
Prima di servire nelle apposite cocottes, riscaldare a fuoco vivo aggiungendovi la pancetta, le cipolline e i funghi. Controllare il sale e il pepe. Servire accompagnando con crostoni caldi di pane precedentemente saltati al burro.
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