ottobre 10, 2015

Brigata di sala

Con il termine brigata si indica l'organizzazione gerarchica di sala. 
Prevalentemente esistono due possibilità: una che chiameremo "tradizionale" (classica, antica, completa) e l'altra "moderna" (ridotta, essenziale). 
La prima persiste ancora in strutture di considerevoli dimensioni e alta categoria: navi da crociera, alberghi cinque stelle lusso...

•Primo tipo (ordine decrescente):
~Direttore d'albergo
~Food & Beverage manager
~Direttore di sala
~Primo maître
~Secondo maître
~Terzo maître (o ai banchetti)
~Quarto maître (di sezione o carrè)
~Hostess di sala
~Sommelier
~Chef trancheur
~Chef à la lampe (flambé)
~Chef aux étages (chef ai piani, si occupa del servizio in camera)
~Chef de rang            
                               ~Demi chef
▪Serie dei commis:
~Commis de rang
~Commis aux étages
~Commis sommelier
~Commis de suite
~Commis debarasseur
~Office
~Plonge


•Secondo tipo:
~Direttore d'albergo
~Direttore di sala
~Primo maître
~Secondo maître
~Terzo maître
~Sommelier
~Chef de rang     
                               ~Demi chef
~Commis de rang
~Officer
~Plonge


Approfondimenti:
- https://it.wikipedia.org/wiki/Brigata_di_sala


- http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=430

- http://www.salabar.it/node/124

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