dicembre 23, 2011

Paella pre natalizia

Assaggiando la paella della cena di stasera mi sono detto: "Ma sono nato in Spagna?"; "Ho sangue spagnolo nelle vene?". O, forse, è solo un piatto molto facile da cucinare? Se la prima volta era buona, stasera era deliziosa. Non in Zona, ovvio, pur essendo, tutto sommato, un piatto leggero. Ma il menù comprendeva delle squisite crostate di frutta e di cioccolato preparate dal mio collega Pasqualino. Ho sgarrato alla grande! Ma potevo permettermelo, anche perché oggi al rinfresco in occasione dei saluti di Natale organizzato a scuola non ho toccato né una tartina né una briciola di pandoro e tanto meno ho bevuto vino.
Era la seconda volta che preparavo la paella: la prima con tutto il pesce surgelato e ci ho messo una buona mezz'oretta per farla; la seconda, oggi, col pesce fresco: 2 ore. Di semplice preparazione, ma col pesce fresco il procedimento si allunga, ed è il caso che esponga tutti i passaggi, per chi la volesse preparare e fosse un principiante, in maniera dettagliata, senza dimenticarne manco uno.

Ingredienti x 6 persone:
- 2 piccoli scalogni
- 1 piccola cipolla
- Prezzemolo tritato finemente
- 1 Peperone rosso
- 1 Peperone giallo
- Una decina di fagiolini
- 1 bicchiere di piselli
- 2 petti di pollo
- 300 gr di calamari o totani
- 700 gr di cozze
- 400 gr di vongole veraci
- 6 gamberoni
- 6 gamberi argentini
- 300 gr di ciuffetti e polipetti
- Brodo vegetale
- 600 gr di riso carnaroli
- 2 cucchiai di passata di pomodoro o concentrato tubetto
- 3 bustine di zafferano
- 1 cucchiaino di curry
- 1 cucchiaino di paprika
- Pepe q.b.

Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo e mettere a bagno le cozze (è la parte più difficile) in acqua salata, dopo averle nettate dai filamenti erbacei, quella pagliuzza verdognola attaccata ai mitili. Dopo alcuni minuti, sotto l'acqua corrente pulirle energicamente con una paglietta metallica per eliminare quelle tracce di roccia e sabbia solidificata sulle parti esterne delle valve. A questo punto, dopo una bella sciacquata, possono essere messe dentro una pentola larga e bassa con coperchio a fuoco vivo. Passato qualche minuto togliere il coperchio e controllare che si sia aperte tutte. Alcune, le più belle, bisognerà metterle su un piatto perché servirannno da decorazione, due a testa direi...
Procedere allo stesso modo per le vongole, tenendo conto che non è necessario fare tutto quel lavoro di paglietta come per le cozze, in quanto sono più pulite.
Nel frattempo mettere in una ciotola il riso, tutto lo zafferano e coprirlo con una parte di brodo e mescolare di tanto in tanto fino ad assorbimento e avvenuta colorazione dei chicchi.
Tagliare a julienne lo scalogno e tritare la cipolla e farla soffriggere in un po' d'olio extravergine in una pentola larga e bassa (io ho provato con la Wok ed è comoda, ma bisogna fare attenzione perché il riso tende ad attaccarsi). A fuoco basso fare appassire la cipolla e lo scalogno aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per non farli bruciare o annerire.
Aggiungere nell'ordine: i peperoni tagliati a quadrettini, i fagiolini tagliati in tocchetti di 2 cm circa, i piselli. Dunque mettere il pollo tagliato a cubetti e tutto il pesce, iniziando dai calamari, e finendo con i mitili. Incorporare la paprika, una spolverata di pepe e il curry. Dopo qualche minuto di cottura, unire il riso e rimestare il tutto aggiungendo il brodo e la salsa. Fare attenzione a non rompere i gamberoni interi con testa, perché sono molto delicati, quindi piuttosto sistemarli nella parte esterna della pentola. Le cozze e le vongole non le ho cucinate con il guscio, tranne alcune che ho sistemato in un piatto a parte per la decorazione.





Crostate by prof. Pasqualino Burgio



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