gennaio 26, 2015

Istruzioni fondamentali per il servizio di sala (in laboratorio, a scuola)

Premetto e ricordo, a quegli alunni che ancora avessero forti impedimenti durante il servizio di sala-bar, che gli stili di servizio sono:

- all'italiana o al piatto (più soigné usando la cloche)
- all'inglese o al vassoio
- alla francese diretto e indiretto
- alla russa o al carrello

All'italiana: la pietanza è già impiattata in cucina, il cameriere porta tre piatti alla volta, due sulla mano sinistra (pinzando il primo piatto con pollice e indice, adagiando il secondo sul ventaglio formato dalle restanti tre dita -medio, anulare, mignolo-) e il terzo sulla mano destra, fermandolo col palmo della mano, come se fosse un cucchiaio (4 dita sotto il piatto, ossia l'indice, il medio, l'anulare e il mignolo), facendo in modo che il pollice non tocchi il piatto e, di conseguenza, la pietanza stessa, nascondendolo il più possibile con le altre dita. Arrivati al tavolo si servono, in linea di massima, sempre prima le donne, da destra. Si deve attirare l'attenzione, onde evitare che un brusco, imprevisto e involontario movimento del cliente possa farci volare i piatti o rovesciare il cibo dai piatti stessi, con frasi del tipo "Chiedo scusa", "Mi scusi", però mai, e ripeto, MAI locuzioni come "Attenzione", "Permesso" e simili. E' bene, a questo punto, servendo la portata, soprattutto nel servizio à la carte, presentarla dicendo, ad esempio: "Prego, Vitello tonnato alla moda antica..." e così via.
Nel caso in cui sia previsto un servizio più curato ed elegante con la campana, lo stesso verrà effettuato da uno o più cameriere (dipendentemente dal numero di commensali) che adageranno i piatti contemporanemente e, ad un cenno di uno dei camerieri (si sceglierà ovviamente prima il responsabile, una sorta di "capo-cloche"!), tutti insieme solleveranno la campana in modo da creare l'effetto sorpresa.

All'inglese: il cameriere porterà la pila di piatti puliti, freddi o caldi (a seconda del tipo di preparazione), in numero relativo ai commensali assegnati dal maître precedentemente il servizio, sul braccio sinistro e con la mano destra (vedi sopra, servizio all'italiana) da destra porge il piatto vuoto ai clienti, magari dando un'ulteriore passata con un tovagliolo di servizio pulito. Dopo aver preso il vassoio di portata da servire e averlo appoggiato sulla mano sinistra sulla quale avrà avuto cura di mettere un tovagliolo si servizio piegato elegantemente, soprattutto se il vassoio è rovente, e aiutandosi con una clips (generalmente forchetta grande e cucchiaio grande), avvicinandosi il più possibile al piatto, dalla SINISTRA, il cameriere porgerà la vivanda avendo cura di non utilizzarla a mo' di cazzuola, o interpretando creative sinfonie sgradevoli, cioè sbattendola sul piatto stesso per facilitare il distacco del cibo! Lo voglio sottolineare, visto che succede di frequente...
NB: Quasi tutto viene servito da SINISTRA compreso il formaggio parmigiano grattugiato. Le bevande, acqua, vino, latte nel bricchetto per macchiare l'espresso, da DESTRA.
Nel caso del ripasso si utilizzeranno sempre frasi educate: "Ne desidera ancora?", "Gradisce ancora un po' di risotto?" e MAI altre espressioni di registro basso come "Vuole delle patate?", "Ancora spinaci?" e via dicendo.

Alla francese indiretto: il cameriere porterà la pila di piatti puliti, freddi o caldi (a seconda del tipo di preparazione) in numero relativo ai commensali assegnati dal maître prima del servizio, sul braccio sinistro e con la mano destra (vedi sopra, servizio all'italiana), da destra porge il piatto vuoto ai clienti. Dopo aver preso il vassoio dalla cucina lo sistemerà al centro del tavolo con la clips e i clienti si serviranno da soli. Stile molto usato, ad esempio, nei ristoranti cinesi.

Alla francese diretto: il cameriere porterà la pila di piatti puliti, freddi o caldi (a seconda del tipo di preparazione) in numero relativo ai commensali assegnati dal maître durante il pre-servizio, sul braccio sinistro e con la mano destra (vedi sopra, servizio all'italiana), da destra porge il piatto vuoto ai clienti. Dopo aver preso il vassoio dalla cucina ed averci messo le clips, da SINISTRA si avvicina al cliente che si servirà da solo con due mani. E' un servizio che tradizionalmente veniva effettuato dai maggiordomi nelle case nobiliari.

Alla russa: è molto raffinato, ma necessita di due camerieri, di norma della coppia chef de rang e commis de rang ed è soprattutto usato nei ristoranti à la carte. Dopo che il maître avrà fatto accomodare gli ospiti ed aver preso l'ordinazione, il sommelier prenderà la comanda delle bevande, dopo di che servirà immediatamente l'acqua, e quindi l'eventuale vino. Lo chef de rang metterà il pane, se previsto sul piattino da pane, con coltello spalmaburro o da dessert. Il commis nel frattempo prenderà i piatti e il vassoio e li sistemerà sul gueridon. Lo chef de rang sporzionerà con le clips (solo in questo caso tenute con due mani, cucchiaio con la mano destra, forchetta con la sinistra) e il commis de rang servirà, possibilmente tre piatti alla volta, al tavolo, porgendolo dalla destra. Lo sbarazzo sarà di competenza ovviamente dello chef de rang e il commis dovrà portare i piatti sporchi e i vassoi in plonge.
NB: Questo per quanto attiene al servizio alla russa, mentre tutti gli altri vengono svolti di norma dal demi-chef.
E' anche vero che all'interno di una tipologia di servizio: in un banchetto spesso si mescolano i vari stili, per l'antipasto è più comodo usare il servizio all'italiana, per il primo quello al vassoio, per il secondo quello alla russa e per il dessert di nuovo all'italiana. Tuttavia la moda influenza moltissimo le scelte, tant'è vero che in quest'ultimo decennio ha preso il sopravvento il servizio all'italiana a sfavore di tutti gli altri stili.



Queste sono le prinicipali differenze tra gli stili di servizio più comunumente usati nei ristoranti italiani, e probabilmente nel mondo.
Bisogna sottolineare però che ci sono delle azioni comuni da svolgere per ogni servizio: ossia ricordarsi di servire il formaggio col primo (si intende pasta o minestre in brodo), tenendo presente che con alcune preparazioni il parmigiano non va servito, ad esempio con salse a base di pesce o con funghi porcini, tartufo e ogni volte che il formaggio grattugiato potrebbe comprirne il delicato sapore. In questo caso si può servire solo se epressamente richiesto dal cliente che, come è noto, ha sempre ragione. Togliere col VASSOIO il pane, i grissini, le briciole, eventuali salini dopo aver servito il secondo. Abbassare le posate in testata prima del dessert.
Lo sbarazzo avviene da destra con la mano destra togliendo insieme piatto e posate utilizzate. E' un errore togliere prima le posate e poi il piatto! Si adagia il tutto sulla mano sinistra, come al solito, predendo con pollice e indice il piatto, in più si deve pinzare col pollice la forchetta sotto la quale verranno messe le altre posate sporche così bloccate. I successivi piatti verranno messi sul ventaglio formato con le restanti tre dita, eliminando eventuali resti di cibo che si faranno cadere nel primo piatto, quello con le posate. I successivi piatti verranno messi in pila agli altri. All'inizio della prima superiore sarà sufficiente portarne 4, poi bisognerà migliorare ed arrivare almeno a 8-10 a carriera avviata. I piatti sporchi verranno messi sul tavolo di servizio, il piatto con le posate in cima alla pila, e con due mani (se si maschera tutto con un tovagliolo di servizio è meglio) verrà portata nel reparto lavaggio.
Ci sono altre azioni dettate dal buonsenso che è bene ricordare: usare sempre un vassoio, anche solo per servire un bicchiere d'acqua; per il cambio delle posate prevedere un piatto da dessert con frangino; per non far scivolare gli oggetti è necessario porre un frangino o un tovagliolo sopra il vassoio o sopra il piatto.
Detto questo, è necessario conoscere perfettamente quali sono i compiti che ciascun allievo deve svolgere in laboratorio simulando il servizio all'interno di una brigata composta come segue:

Maître:
Pre-servizio
- Organizzare la brigata con l'ausilio del professore (ore: 9,00)
- Annotare sulla lavagna in office il menu, impararlo a memoria e assicurarsi che TUTTA la brigata lo impari
- Scrivere in oltre il numero di commensali presenti, la brigata, dividendola nei due turni (1° turno parte intorno alle 12, 2° turno alle 13) e un disegno della mise en place e attrezzatura occorrente
- Assicurarsi che il rechaud e lo scaldavivande a piastre siano accesi e che la lavastoviglie sia in funzione. In caso contrario chiedere l'aiuto dell'assistente tecnico di turno
- Fare il carico della biancheria rispettando il lavoro altrui, ovvero dell'assistente tecnico. In che modo? Ad esempio facendo un conto del tovagliato di cui avremo bisogno che, seppur di massima, si avvicini alla realtà, in modo che il personale addetto appunto non debba andare in continuazione a ritirarne nell'armadio
- Controllare che la mise en place della sala sia stata preparata in maniera perfetta, nei minimi dettagli, che l'office e la plonge siano in ordine e tutto il personale sia pronto per il servizio, preferibilmente entro le 11 (2 ore per preparare 6 tavoli mi sembra un tempo ragionevole!).

Servizio
- Accogliere gli ospiti sulla porta d'ingresso e farli accomodare al tavolo assegnato
- Assentarsi il meno possibile dalla sala
- Seguire i demi-chefs durante il servizio e assicurarsi che non manchi nulla ai clienti della sala
- Prendere le comande (nel servizio à la carte), dopo aver consegnato il menù ai clienti.

Dopo-servizio
- Monitorare la brigata nelle mansioni di riassetto della sala, del bar e della zona lavaggio
- Consigliare al professore i voti da assegnare a ciascun allievo

Sommelier:
Pre-servizio
- Prepararsi il gueridon di servizio come segue: coprimacchia, frangino a rombo nel ripano in basso, piattino da pane dove riporre i tappi vuoti e le capsule, seau à glace su piatto da dessert con frangino, tovagliolo sopra il secchiello del ghiaccio per asciugare le bottiglie prima di presentare e/o servire il vino
- Imparare a memoria la scheda. Sono fondamentali questi punti: analisi organolettica (colore, profumo, sapore), nome del vino, tipo di denominazione (da tavola, I.G.T., D.O.C., D.O.C.G.), azienda vinicola, temperatura di servizio, gradazione alcolica, abbinamento gastronomico.
- E' compito del sommelier controllare i bicchieri
Servizio
- Non appena i clienti si siedono, deve essere versata l'acqua
-Presentare il vino (vedi sopra) senza stapparlo, generalmente a chi l'ha ordinato.
-Stapparlo, annusare il tappo, servirsene un dito e passare all'analisi organolettico-sensoriale (vedi sopra)
- Far assaggiare il vino a chi l'ha ordinato, versandone un dito, fare un passo indietro ed attendere che l'assaggiatore mi dia l'ok. Quindi, in senso orario, servo gli altri ospiti e per ultimo riabboccherò il cliente che l'ha assaggiato
- Controllare che non manchi mai acqua e vino, nel caso riabboccare i bicchieri. Di norma, il livello della bevanda non dovrebbe scendere oltre la metà del bicchiere. Ovviamente dipende dalla capacità del contenitore. Ad esempio: un ballon da Barolo, se riempito per metà, conterrebbe quasi mezzo litro di vino!

Dopo-servizio
- Sbarazzare il gueridon e i bicchieri in tavola

Demi-chefs:
Pre-servizio
- Operazioni di pulizia (spolverare, ramazzare e lavare per terra)
- Disposizione dei tavoli
- Stesura mollettoni, tovaglie, coprimacchia
- Mise en place dei tavoli di servizio (2 clips grandi, 2 piccole, tovagliolo di servizio ogni lavoratore)
- Preparare menage, formaggiera, grissini, tagliare il pane (ore 10:30)
- Conoscere il menu a memoria

Servizio
- Appena i clienti si siedono, servire il pane
- Passare al servizio usando lo stile (vedi sopra) stabilito nel briefing col maître
- Non allontanarsi, se non per esigenze di servizio, dalla sala

Dopo-servizio
- Sbarazzare servendosi sempre di un vassoio, scuotere dalle briciole i coprimacchia in office, sistemare la biancheria sporca nell'apposito cesto e ripiegare accuratamente quella pulita.
- Scopare per terra
- Riporre in maniera precisa le posate nei cassetti delle panadore

Barman
Preservizio
- Assicurarsi che ci sia il materiale necessario (caffé, zucchero, latte, acqua...); in caso contrario domandare aiuto al tecnico.
- Preparare la mise en place del bancone come segue: 3 frangini aperti a rombo, in quello di sinistra sistemare la zuccheriera, quello centrale verrà utilizzato per appoggiare le bevande ordinate dai clienti, in quello di destra mettere un piattino con una selezioni di tè differenti, un piattino con delle mezzelune di limone con stuzzicadenti e un bricchetto di latte freddo.
- Iniziare a lucidare il bancone, il sottobanco, la zona lavoro e ripassare i bicchieri necessari per il servizio
- Apparecchiare i tavoli antistanti il bar. Se si tratta dei tavolini rotondi è sufficiente anche un frangino a rombo con la zuccheriera (su piattino e frangino) o un coprimacchia. Per i tavoli quadrati invece è preferibile tovaglia e coprimacchia con la zuccheriera (piattino e frangino).

Servizio
- I barman sono generalmente 2 (I e II turno), sicché dovrà sempre essere presente almeno uno dei due; è vietato allontanarsi in due e lasciare completamente sguarnito il posto di lavoro.
- Preparare un vassoio completo per il servizio dei caffé al tavolo della direzione.

Dopo-servizio
- Lavare i bicchieri e le tazzine
- Pulire tutta la zona del bar

Plonge
Pre-servizio
-Ripassare in maniera accurata i piatti e le posate
- Sistemare nel rechaud i piatti che verranno utilizzati durante il servizio

Servizio
- Passare in lavastoviglie i piatti e le posate sporche (meglio sarebbe prevedere una bacinella con acqua calda saponata per l'ammollo delle posate) immediatamente, senza far accumulare lavoro o creare pile di piatti sporchi

Dopo-servizio
- Asciugare e lucidare i ripiani di tutto il locale lavaggio


NB:

-I piattini da pane col rispettivo coltello spalmaburro (o da dessert), grissini e crackers si tolgono dopo il secondo, ovvero prima del dolce, col vassoio.
- I bicchieri si porgono e si tolgono col vassoio.
- Quando si mettono le posate (col cliente seduto a tavola) non si passa davanti col braccio, ma si mette il coltello da destra e la forchetta da sinistra.
- Le posate si adagiano in tavola sempre con un tovagliolo, mai toccandole direttamente onde evitare di lasciare impronte digitali e, in presenza del cliente, con un piatto o vassoio.

4 commenti:

Roberto ha detto...

Ma...tutto ciò è fantastico! Mi puoi consigliare un bel librone vecchio stile in cui sia raccontato "tutto" dell'arte alberghiera? Dalle basi..per esempio i diversi nomi e compiti degli chef, dei camerieri, come si serve, l'ordine delle portate...i bicchieri...cose del genere.
Ad anni da distanza mi piacerebbe tornare indietro e buttarmi sulla scuola alberghiera....mi rifarò in privato.

Biagio ha detto...

Se sei di Torino e passi in disco, potrei portartene uno io. Tipo testo scolastico.
Se invece vuoi un libro fondamentale, un po' costoso, fotografico, ma lo trovi scontatissimo (infatti lo comprerò anche io) su Bibliotheca Culinaria a circa 40 euro (costava 70 e rotti!). Si chiama:
"Arte e scienza del servizio" di Heinz Beck.

almeyda84 ha detto...

Dove trovo un libro scolastico per chi come me vorrebbe intraprendere l'arte del cameriere? Grazie

Biagio ha detto...

Questo è un libro molto accreditato negli alberghieri.
E' tutto online, altrimenti lo compri in versione cartacea.

http://www.salabar.it/

http://www.salabar.it/questionari/avvia.html

http://www.edizioniplan.it/index.php?page=shop.product_details&product_id=103&flypage=flypage.tpl&pop=0&option=com_virtuemart&Itemid=52&vmcchk=1&Itemid=52


http://www.google.it/imgres?hl=en&client=firefox-a&hs=O0R&sa=X&rls=org.mozilla:en-US:official&biw=1440&bih=756&tbm=isch&tbnid=rz_komouBVAl4M:&imgrefurl=http://www.inmondadori.it/Arte-e-scienza-del-servizio-Heinz-Beck-Simone-Pinoli-Umberto-Giraudo/eai978888617482/&docid=UsdJgwfurIOxKM&imgurl=http://www.inmondadori.it/img/Arte-e-scienza-del-servizio-Heinz-Beck-Simone-Pinoli-Umberto-Giraudo/ea978888617482/BL/BL/63/NZO/&w=364&h=511&ei=GUJnUar4I8PYPY2ogdAL&zoom=1&ved=1t:3588,r:0,s:0,i:82&iact=rc&dur=311&page=1&tbnh=177&tbnw=126&start=0&ndsp=30&tx=63&ty=65