maggio 19, 2010

In vino veritas

Parlare di vino, come di qualunque altra bevanda moderatamente alcolica o superalcolica, è sempre uno sforzo molto grande, soprattutto se non si mettono in chiaro, in premessa, alcuni punti. Innanzitutto bisogna iniziare dicendo che l'argomento è delicato, a maggior ragione se rivolto a dei ragazzini. Una imponente divulgazione sulle bevande alcoliche potrebbe, o forse no, indurre o iniziare un minorenne alla loro assunzione. E' bene dunque che io inizi dalla parte che di solito viene trattata alla fine spiegando il vino, ovvero gli effetti che può avere il consumo di alcol nell'organismo. Mi limito qui a dire che nessun dottore, studioso, scienziato ha, finora, elegiato in maniera incondizionata l'uso dell'alcol, anzi, sono tutti concordi nell'affermare, e lo fanno sempre più a gran voce ultimamente, che fa male all'organismo. Senza andare troppo lontano, basta fare una rapida ricerca sulla famosa enciclopedia "Wikipedia", alla voce "alcol etilico" o "etanolo" e subito ci si rende conto che i danni all'organismo comprendono il sistema nervoso centrale, quello cardiocircolatorio, l'apparato urinario, quello gastroenterico, quello genitale. E un fattore che può contribuire, insieme ad altri, ad esempio il fumo, alla formazione dei radicali liberi e a far invecchiare precocemente la pelle, accelerando la formazione di rughe. Ci sono altri elementi di rischio non meno sottovalutabili che sono la dipendenza dall'alcol o la morte, oggi una delle prime cause di mortalità giovanili, da incidente stradale, di qualsiasi tipo.
L'importante è che ci si informi e che si prendano le eventuali decisioni liberamente, ma solo dopo un attento approfondimento e studio che metta tutti nella possibilità di informarsi in maniera minuziosa. E' indispensabile, sempre, conoscere le conseguenze di un atto.
Detto questo, è d'obbligo avvertire l'alunna/o che intenda iscriversi in terza sala o che voglia intraprendere questa carriera, perché fortemente motivato e appassionato, che quasi la metà del programma futuro riguarderà una bevanda alcolica sia essa la birra, il vino o un distillato a caso. Quindi oggi è importante forse dissuadere l'allievo mussulmano ad intraprendere questa professione, considerando che la religione che ha il corano come fonte d'ispirazione non permette l'ingerimento e, nei casi più oltranzisti, anche la manipolazione di bevande alcoliche.
Tuttavia è mia forte convinzione che, tanto per usare un termine molto di moda in questi ultimi anni, l'uso consapevole del vino che nasce dalla conoscenza e dallo studio è certamente un modo più sicuro di approcciarsi all'alcol, il quale comunque deve sempre essere bevuto con moderazione. Il professionista che si occupa di vino, sia esso un assaggiatore o un sommelier, a dispetto di quanto si possa credere, non è obbligato ad ubriacarsi. Spesso gli assaggiatori usano una "sputacchiera" dopo aver analizzato la bevanda attraverso la bocca; i sommelier possono assaggiare quantitativi minimi di liquido e, se sono molto esperti, possono pure evitarlo, essendo sufficiente il naso per sapere se un vino sa di tappo oppure no. Senza contare che, se tra qualche anno tutti i tappi di sughero verranno sostituiti dai tappi di silicone, potrà non essere più necessario in futuro.
Il vino fa parte della nostra tradizione occidentale e il suo consumo affonda le radici nella notte dei tempi. La comparsa della vite è databile tra i 130 e i 200 milioni di anni fa.
Un episodio risalente all'antica Grecia narra di uno stupro di massa in cui, alla fine, il vino è protagonista e responsabile dell'odioso atto:

« Nella mitologia greca i Lapiti erano un popolo leggendario che abitava la vallata del Peneo in Tessaglia. Le antiche genealogie sostenevano che la loro stirpe fosse imparentata con quella dei Centauri: in particolare, secondo una leggenda, Lapite e Centauro sarebbero stati fratelli gemelli figli di Apollo e della Ninfa Stilbe, figlia del dio fluviale Peneo. Lapite era un abile guerriero, mentre Centauro era un essere deforme che visse insieme a dei cavalli e si accoppiò con delle giumente, generando i Centauri, creature metà uomini e metà cavalli. La più famosa leggenda che coinvolge i Lapiti è quella della loro battaglia contro i Centauri in occasione della festa nuziale di Piritoo, la cosiddetta "Centauromachia". I Centauri erano stati invitati ai festeggiamenti ma, non essendo abituati al vino, ben presto si ubriacarono, dando sfogo al lato più selvaggio della loro natura. Quando la sposa Ippodamia ("colei che doma i cavalli") arrivò per accogliere gli ospiti il centauro Euritione balzò su di lei e tentò di stuprarla. In un attimo anche tutti gli altri centauri si lanciarono addosso alle donne ed ai fanciulli. Naturalmente scoppiò una battaglia nella quale anche l'eroe Teseo, amico di Piritoo, intervenne in aiuto dei Lapiti. I centauri furono alla fine sconfitti e scacciati dalla Tessaglia e ad Euritione furono mozzati naso ed orecchie »(fonte: Wikipedia). 

La Bibbia, testo fondamentale per la cultura occidentale, e di conseguenza libro fonte di ispirazione per l'arte, la letteratura, la musica, la scultura, fa riferimento alla vigna e al vino già dal primo libro del Vecchio Testamento, la Genesi, quando Noé, appena uscito dall'arca:

« ... piantò una vigna, ne bevve il vino, si ubriacò e si mise a dormire nudo nella sua tenda ».

(Genesi 9, 20-1)
fino alla trasformazione dell'acqua in vino da parte di Gesù alle nozze di Cana nel racconto dell'evangelista Giovanni:
« Tre giorni dopo, ci fu una festa nuziale in Cana di Galilea, e c'era la madre di Gesù. E Gesù pure fu invitato con i suoi discepoli alle nozze. Venuto a mancare il vino, la madre di Gesù gli disse: "Non hanno più vino". Gesù le disse: "Che c'è fra me e te, o donna? L'ora mia non è ancora venuta". Sua madre disse ai servitori: "Fate tutto quel che vi dirà". C'erano là sei recipienti di pietra, del tipo adoperato per la purificazione dei Giudei, i quali contenevano ciascuno due o tre misure. Gesù disse loro: "Riempite d'acqua i recipienti". Ed essi li riempirono fino all'orlo. Poi disse loro: "Adesso attingete e portatene al maestro di tavola". Ed essi gliene portarono. Quando il maestro di tavola ebbe assaggiato l'acqua che era diventata vino (egli non ne conosceva la provenienza, ma la sapevano bene i servitori che avevano attinto l'acqua), chiamò lo sposo e gli disse: "Ognuno serve prima il vino buono; e quando si è bevuto abbondantemente, il meno buono; tu, invece, hai tenuto il vino buono fino ad ora". Gesù fece questo primo dei suoi segni miracolosi in Cana di Galilea, e manifestò la sua gloria, e i suoi discepoli credettero in lui. »




La vite, la pianta che produce l'uva, frutto utilizzato per la produzione del vino, ha origini antichissime. E' appartenente alla famiglia delle vitacce, anticamente chiamate ampelidacee. La radice etimologica della parola deriva da Ampelo, una figura mitologica (giovane amato da Dionisio), e da essa molti termini relativi all'enologia (vedi "ampelografia").
L'arbusto rampicante può raggiungere altezze notevoli, anche 10 metri, ma viene potata e sorretta da tutori ed è dotata di un apparato radicale molto sviluppato.
Il fusto si suddivide in:
- Ceppo: pochi decimentri immediatamente sopra il suolo.
- Branche: prime ramificazioni che si dipartono dal fusto.
- Tralci: rami di uno o due anni.
Le foglie sono dette pampini, costituite da cinque lobi principali, sono importanti per riconoscere i vitigni della vite coltivata (vitis vinifera sativa).
I fiori sono molto piccoli, di colore verdastro e raggruppati in infiorescenze a grappolo.
I frutti sono delle bacche chiamate acini di colore variabile: binachi, gialli, viola o neri. Sono formati da:
- Esocarpo: spesso è pruinoso (buccia), ovvero ricco di pruina.
- Mesocarpo: cellule piene di succo da cui si ricava il mosto (polpa).
- Endocarpo: la zona contenente i vinaccioli (semi).
Gli usi della vite riguardano:
  • Produzione di vino (vinificazione)
  • Produzione di derivati della vinificazione:
    • mosto
    • distillati di vinacce (grappa, acquavite)
    • acido tartarico (per usi agroalimentari)
    • olio di vinaccioli (semi dell'uva)
    • polpa di vinacce (per l'alimentazione animale)
  • Produzione di uva da tavola
  • Produzione di uva passa
  • Produzione di altre bevande a base di uva
  • Prodotti alimentari:
    • gelatine e confetture
    • Aceto di vino

La vite è una pianta che si adatta generalmente alle più svariate tipologie di terreni e climi, tuttavia le coltivazioni di una certa importanza si trovano tra 30° e il 50° grado di latitudine nord e sud (tra la parte meridionale della penisola scandinava e la grecia, e in generale tutte le nazioni che si affacciano sul Mar Mediterraneo), tra il livello del mare e i 1000 metri e la temperatura non deve mai scendere al di sotto dei +15°. La barbatella, o la pianta giovane di vite nata, non è produttiva per i primi 3 anni. Il ciclo biologico (vita) della pianta è di circa 40 anni.
La coltivazione della vite richiede notevoli cure che ricoprono l'arco dell'anno intero con periodi di lavoro più intensi da parte del viticoltore dalla primavera all'autunno.
In primavera la vite si risveglia col fenomeno del pianto, dai tagli di potatura dell'inverno precedente (potatura a secco) fuoriesce un liquido vischioso che sta appunto a significare la ripresa vegetativa della pianta ed avviene, in genere, un mese prima dell'apertura delle gemme. Segue il germogliamento non appena la temperatura si alza maggiormente e dunque la fioritura e l'impollinazione mediante il vento. La parte dell'invaiatura prevede un ingrossamento dell'acino fino a completa maturazione a fine agosto, inizio settembre. Infine, la fase terminale, prevede la raccolta detta vendemmia. I grappoli si raccolgono soprattutto a mano, tagliando quelli migliori, perfettamente maturi, scartando quelli rovinati o acerbi. Vanno quindi sistemati in cassette non molto grandi (preferibilmente larghe e basse), che possano essere trasportate in cantina senza rovinarsi. È sempre più diffusa la vendemmia meccanica, che è meno accurata di quella manuale, ma molto più economica.

Le tecniche di vinificazione maggiormente utilizzate sono due: con o senza macerazione. Con macerazione significa che non vengono eliminate le bucce nei primi giorni in cui il mosto comincia a fermentare (questa tecnica è usata soprattutto per i rossi). Senza macerazione, detta in bianco, quando vengono eliminate le bucce prima della fermentazione (tecnica usata per i vini bianchi).

La vinificazione con macerazione (vinificazione in rosso) dona il colore al vino oltre che i tannini e gli aromi. Se ciò avvenisse per i vini bianchi , inizialmente risulterebbero più aromatici ma passerebbe in soluzione un eccesso di sostanza colorante, un eccesso di tannini e soprattutto delle sostanze ossidabili.
Ne conseguirebbe una maggiore facilità all'ossidazione del vino, gli aromi si perderebbero in breve tempo e la vita organolettica diminuirebbe. L'uva portata in cantina viene pigiata e diraspata (si raccolgono gli acini e vengono eliminati i raspi); quindi si procederà alla pressatura delle bucce per ottenere ancora vino (il rimanente andrà in distilleria).
Con l'aggiunta di modeste quantità di anidride solforosa (per disinfettare i vasi e disinfettare la massa che talvolta può essere leggermente rovinata) il mosto viene messo a fermentare all'interno di vasi e ad una temperatura controllata di circa 18°-20° mediante dei refrigeratori (se la temperatura superasse i 37 gradi la fermentazione alcolica cesserebbe). Subito i lieviti (organismi monocellulari presenti nelle bucce, ma che spesso vengono aggiunti) danno il via alla fermentazione alcolica dove avviene la trasformazione degli zuccheri in alcol e anidride carbonica, con emissione di calore. Dopo alcuni giorni di fermentazione gli zuccheri vengono tutti trasformati in alcool e il processo si completa (non avendo più "carburante"), quindi ne risulterà un vino già secco. Oltre all'alcol si ottengono un gran numero di sostanze.

Dopo si procede al travaso in un'altro tino, rigorosamente impermeabile all'ossigeno, si eliminano le fecce depositate sul fondo, quindi si procede alla filtrazione del vino. Nel vino rosso invece le bucce rimangono per alcuni giorni per far sciogliere delle sostanze tra cui quelle coloranti.La temperatura del mosto nella fermentazione delle uve rosse deve aggirarsi intorno ai 26°.I gas che si sviluppano portano in superficie le bucce che devono essere spinte di tanto in tanto in basso per ossigenare i lieviti e rimescolare le masse per una perfetta riuscita. Alcuni tini sono dotati di una barriera ad una certa altezza per le bucce in modo che non salgano oltre un certo livello e rimangano sempre immerse nel mosto.

Oltre al colore rosso al vino viene rilasciata una certa quantità di tannini necessari per ottenere dei vini corposi. Le sostanze coloranti sono ossidabili ma non rilasciano al vino il sapore di ossidato quindi hanno la funzione di barriera contro l'ossigeno.Le bucce vengono pressate e aggiunte al mosto già ottenuto.In seguito il vino viene posto in un'altro contenitore dove proseguirà la fermentazione e,dopo la svinatura, necessaria per separare le fecce dal mosto, può passare in botti di rovere a maturare, dove vengono migliorate le caratteristiche organolettiche del vino. A questo punto i vini restano in cantina a maturare ed il freddo dell'inverno aiuterà questo processo.
Facendo un accenno ad altri due metodi di vinificazione possiamo dire che esiste la vinificazione in rosato dove le bucce restano a contatto con il mosto solo per far diventare il vino rosato; quindi la macerazione carbonica , dove l'uva viene inserita in un contenitore per circa 15 giorni insieme ad anidride carbonica, successivamente viene fatta fermentare per 2 o 3 giorni e pochi giorni dopo il vino è pronto per la commercializzazione, questa tecnica è usata per ottenere il vino novello.
Il vino così prodotto viene imbottigliato, etichettato, tappato (con tappi di sughero, ma anche con quelli in silicone di ultima generazione) e immesso in commercio.
Le forme di bottiglia più usate sono:
- Bordolese
- Bordolese a spalla alta
- Borgognotta
- Albeisa
- Champagnotta
- Renana
- Pulcianella o Pulcinella
- Anfora
- Bottiglia da Porto
- Fiasco

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