aprile 13, 2010

Il tè (interessante approfondimento a cura di Paolo Griffa - (Tutti i diritti riservati - Copyright © 2010 All Rights Reserved)

Con il tè si può accompagnare qualsiasi tipo di pietanza.
Proprio come accade per il vino, il tè può esaltare il sapore di certi piatti se giustamente abbinato.
Individuare l’abbinamento ideale fra tè e cibo significa analizzare entrambe le componenti da un punto di vista organolettico per individuarne gli elementi distintivi e successivamente combinarli in modo armonico tra loro, ottenendone uno sprigionarsi di sensazioni saporifere appaganti.

Negli abbinamenti fra tè e cibo non ci sono regole fisse perché essendo il tè un’infusione, si possono ottenere sfumature differenti di aroma della stessa miscela allungando o riducendo il tempo d’infusione stesso, aumentando o diminuendo le dosi di prodotto utilizzato, la qualità delle foglie, che di volta in volta possono variare durante l’arco dell’anno e alla tipologia di acqua utilizzata.

Esistono in ogni caso dei criteri base utili ad ottenere abbinamenti piacevoli ed efficaci.

- Abbinamenti per contrapposizione: la bevanda scelta deve suscitare sensazioni opposte a quelle del cibo. Ad esempio una pietanza grassa si sposa bene con un tè leggermente acido e sapido, che, contrastando l’untuosità residua del cibo, ripulirà la bocca.

  • Abbinamenti per affinità: a dei sapori sprigionati da un cibo devono corrispondere affini caratteristiche del tè. Con il dolce di certi dessert, è preferibile assecondare il contenuto zuccherino e orientarsi su tè leggermente dolci ed astringenti come si presenta il Ceylon, caratterizzato da un leggero retrogusto di malto.

Facendo invece un’analogia con il mondo del vino, i tè bianchi e dall’infusione limpida e soave ed i tè verdi, non fermentati, quindi ricchi di proprietà minerali e dal sentore vegetale, corrispondono ai vini bianchi e si sposano bene con piatti leggeri e delicati per esempio a base di pesce e crostacei, verdure e carni bianche. I tè fermentati, più caldi e con note speziate, sono assimilabili ai vini rossi e quindi si abbinano bene ai cibi più saporiti e corposi come le carni rosse.

Il lessico utilizzato per la degustazione dei tè differisce però da quella del vino dove troviamo l’utilizzo di particolari aggettivi più congrui e pertinenti:


Aspro: tè dal gusto amaro e duro, con poca forza, dovuto ad appassimento insufficiente.

Brillante: tè fresco e vivace, dotato di buona persistenza.

Colorato: tè che assume un’intensa colorazione.

Comune: tè leggero e scarno, privo di qualità di spicco.

Corpo: l’infuso ha forza, non è magro, né debole.

Corrotto: gusto spiacevole che il tè può prendere dalle sostanze chimiche usate nella coltivazione o a causa dell’umidità eccessiva o della contaminazione durante il trasporto.

Fragrante: tè che mostra un gusto distintivo.

Granuloso: tè fanning e dust ben fatti.

Grigio: tè dalla foglia grigia dovuta a un’eccessiva frantumazione o abrasione durante la selezione finale, per cui le foglie perdono la naturale patina che le riveste.

Grossolano: infuso che ha forza ma di bassa qualità.

Irregolare: tè le cui foglie hanno dimensioni diverse.

Magro: tè con scarsa forza a causa di un pesante appassimento, un arrotolamento insufficiente o un’eccessiva temperatura durante quest’ultima operazione.

Maltato: tè il cui gusto ricorda il malto. È una qualità dei tè ben fatti.

Maturo: antonimo di verdastro e aspro.

Ottonato: tè di sapore amarognolo e metallico, che ricorda appunto l’ottone.

Piatto: tè che si è guastato, che ha preso troppa umidità.

Penetrante: tè corroborante.

Pungente: tè astringente senza essere amaro.

Punta: parte terminale dei giovani germogli che conferiscono note dorate al prodotto finale.

Soave: tè dal gusto piacevole e rotondo.

Spento: tè non limpido, non brillante.

Uniforme: tè i cui pezzi di foglia sono di dimensioni quasi uguali.

Verde: riferito ai tè neri, il colore verde acceso e qualità negativa, inconveniente dovuto ad uno scarso arrotolamento delle foglie o ad una fermentazione insufficiente.

Vivace: gusto corroborante di un tè ben fermentato ed essiccato.



(il glossario è tratto da" Tè- guida al tè di tutto il mondo", di Jane Pettigrew, IdeaLibri, 2000)




Continuando le analogie con il vino possiamo utilizzare un metodo di abbinamento, quasi scientifico, per l’abbinamento col cibo, il metodo Mercadini. Grazie a delle analogie riscontratesi tra i due prodotti è possibile applicare lo stesso metodo di abbinamento cibo-bevande con delle debite costituzioni di parametri analoghi. Possiamo ritrovare ad esempio l’acidità in ambedue i prodotti come pure la tannicità, la morbidezza e la persistenza degli aromi. Ovviamente trattandosi di due bevande differenti non troveremo alcune caratteristiche proprie come l’effervescenza del vino o l’alcolicità.

Mentre il metodo Mercadini assicura una particolare efficacia nell’abbinamento analizzato, applicandolo al tè si troveranno delle difficoltà maggiori come prima spiegate (tempo di infusione, tipologia d’acqua utilizzata, calore dell’acqua durante l’infusione e quantità di prodotto utilizzato) e verrà accentuato dal gusto soggettivo dovuto all’utilizzo di dolcificanti (come zuccheri o mieli), latticini (come la panna o il latte), acidulanti (come il limone)e frutta fresca (come pesce, lamponi, e frutti rossi).


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