Lezione N° 9: Il caffé

CENNI STORICI:
Le leggende intorno alla scoperta del "vino d'Arabia" si perdono nella notte dei tempi e intorno alla figura del profeta Maometto.
La più curiosa e conosciuta è quella del pastore etiope Kaldi che portò a pascolare le sue capre che, dopo aver brucato nei pressi delle piantine di caffé, erano particolarmente vivaci. Solo nel XIX secolo si rintracciò il luogo di origine del caffé compreso nell'area intorno all'Etiopia, allo Yemen e alla Persia: il prodotto migliore, secondo l'Artusi, proveniva dalla città di Mocha.
Gradualmente si diffuse a Damasco, in Turchia e dunque a Venezia.
Furono gli stessi turchi a contribuire alla diffusione del caffè, così come i veneziani decretarono il successo di questa bevanda in tutta Europa. La prima caffetteria fu aperta a Costantinopoli nel 1554, in Italia le più antiche sono a Venezia (il caffé Florian e il Quadri, in piazza San Marco): il drammaturgo Carlo Goldoni scrive nel 1750 "La bottega del caffè".

ASPETTI BOTANICI:
La pianta del caffé appertiene alla famiglia delle Rubiaceae e predilige altitudini elevate (1000 -2000 metri) , clima caldo e abbondanti precipitazioni propri dei paesi della fascia subtropicale, tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno: Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia e India.
La pianta può crescere fino a 10 metri ma viene potata per consentire una più agevole raccolta.
Sebbene esistano circa cento specie differenti, le più commercializzate sono prevalentemente 2:
- l'ARABICA: qualità più pregiata, ha foglie coriacee, di un verde brillante, i fiori hanno 5 pelali e sono bianchi, simile al gelsomino, profumatissimi. La coffea arabica è una varietà autogama, cioè si autoimpollina da sé. La drupa o ciliegino contiene due chicchi di forma ovoidale con un solco a zig zag combacianti nella parte piatta, ricoperti da un involucro (endocarpo) chiamato pergamino. Ha un basso contenuto di acidi clorogenici e di caffeina (1,1 %-1,7 %). La raccolta è quasi esclusivamente effettuata manualmente poichè le coltivazioni di arabica si trovano, in genere, a 1500-2000 metri. Rappresenta i 2/3 della produzione mondiale. Negli ultimi anni vengono prodotte confezioni di caffé 100% Arabica.
-la ROBUSTA: scientificamente detta Canephora è di qualità inferiore, ha un prezzo minore, entra a far parte della miscele che si trovano in commercio. Il chicco è di forma panciuta con un solco netto al centro. E' una pianta allogama, cioè richiede impollinazioni incrociate. Si coltiva più facilmente, cresce anche ad altitudini più modeste (600 metri s.l.m), la raccolta avviene meccanicamente.
Le altre due specie degne di nota sono: la LIBERICA e la EXCELSA

LAVORAZIONE:
Ci sono due modi di raccolta del caffè:
-Picking, raccolta a mano, più costosa, ma anche migliore poichè viene compiuta dall'uomo una cernita preventiva del raccolto e quindi vengono raccolte solamente le bacche a giusta maturazione. La si usa prevalentemente per la coffea Arabica, coltivata ad altitudini elevate e perciò sarebbe disagevole la raccolta meccanizzata.

- Stripping, raccolta attraverso macchine raccoglitrici automatiche che tuttavia risultano molto invasive nei confronti della pianta stessa, è meno costoso e più rapido. Utilizzato soprattutto per la Canephora.
L'operazione di pulizia avvienrein due modi:
- Metodo in umido permette di ottenere i cosiddetti caffè lavati. I frutti vengono fatti passare in macchine spolpatrici e poi fatte fermentare per 3 giorni in acqua separandoli dai residui di polpa. Dopodiché verranno messi ad essiccare, per lo più all'aria aperta sotto il sole nelle fazendas o in serre o in capannoni riscaldati ad aria calda. Trattamento usato per l'Arabica.
- Metodo a secco consente di ottenere i caffè naturali. Le drupe vengono messe ad essiccare all'aria per 20 giorni o in camere di essiccamento per 2-3 giorni scuotendole di continuo onde evitare che si formino inopportune fementazioni. Vengono passati così in macchine che separano la polpa dal seme. Trattamento usato per la Robusta.

PREPARAZIONE:
Il caffè verde viene inviato nei paesi importatori in sacchi di juta da 60 kg.
A questo punto avviene la tostatura che può variare da paese a paese, a seconda del metodo di preparazione della bevanda e, addirittura, da regione a regione nel caso dell'Italia. A nord si preferisce una tostatura più alta che permette di avere dei chicchi tostati di un marrone scuro, dall'aroma forte e deciso; a sud, soprattutto nella zona di Napoli, una torrefazione più delicata che ha come risultato chicchi più chiari dal sapore più delicato.
Comunque sia, la torrefazione è un metodo di cottura del caffé molto importante: in queta fase il chicco perde di peso a causa dell'evaporazione dell'acqua e aumenta di volume.
In media la tostatura avviene a 200-220 gradi per 10-15 minuti.

CONFEZIONAMENTO:
E' necessario confezionare in maniera ermetica il caffè poichè esso potrebbe perdere rapidamente la propria freschezza ed andare incontro ad irrancidimento. A maggior ragione se il caffè è macinato.

SITOGRAFIA:

http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8
http://www.caffe.it/it/index.php
http://www.caffevergnano.com/vergnano_it.php
http://www.caffemauro.com/
http://www.kimbo.it/home/home.asp
http://www.illy.com/wps/wcm/connect/it/illy
http://www.lavazza.com/corporate/it/
http://www.caffepedrocchi.it/
http://www.quadrivenice.com/pages/home.php
http://www.caffeflorian.com/mappasito/mappasito.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak