febbraio 15, 2009

Test da svolgere a casa

Esercizi di Sala-Bar per il weekend e da consegnare lunedì

1) Che cosa significa la sigla "F&B"?
a) La categoria degli alberghi di lusso
b) Il comparto cibi e bevande
c) Un programma aziendale di ristoranti moderni

2) Qual è il locale ideale per servire un banchetto in albergo?
a) Il ristorante tradizionale
b) Un supper club
c) Un'apposita sala attrezzata per tale evento (sala polifunzionale)

3) Il frangino può essere:
a) Un copricestino o un coprivassoio
b) Una tovaglia con frangia
c) Un oggetto per rompere il ghiaccio o un coltello seghettato

4) Della cristalleria fanno parte:
a) Zuppiere e salsiere
b) Glacette e seau à glace
c) Bicchieri e caraffe

5) In quali piatti va servita la pastasciutta?
a) Nei piatti segnaposto
b) Nei piatti fondi
c) Nei piatti piani grandi

6)Con quale termine viene indicato il bicchiere per lo Champagne?
a) Coppa Asti
b) Flûte
c) Calice

7) A chi spetta il compito di ripassare i bicchieri poco prima che inizi il servizio?
a) Ai lavapiatti
b) Ai facchini
c) Ai commis di sala

8) Nel linguaggio della ristorazione, come viene chiamato l'insieme degli operatori ai servizi di sala?
a) Rango
b) Brigata
c) Organico

9) Che cos'è un rango?
a) Un settore della sala che comprende di solito dai 4 agli 8 tavoli
b) Il lato della sala riservato al personale
c) Il nome tecnico che indica il livello qualitativo del locale

10) Durante il servizio à la carte, chi guida il commis di sala?
a) Lo chef de rang
b) Il 1° maître
c) Lo chef di cucina

11)Di che cosa si occupa lo chef d'étages?
a) Del servizio ai corrieri
b) Del servizio in camera
c) Del servizio delle bevande

12) Che cos'è la clips?
a) Una grande forchetta usata nel servizio della pasta lunga
b) Una pinza a molla
c) Due posate usate insieme con una sola mano

13)Il ripasso (offerta o richiesta di supplemento alla porzione) deve procedere dal:
a) Lato destro
b) Dal centro del tavolo
c) Dal lato sinistro

14) Acqua, vino e altre bevande devono essere serviti:
a) Indifferentemente da destra o sinistra
b) Da destra
c) Da sinistra

15) Il roof garden è:
a) Un giardino ben tenuto
b) Una sala ristorante situata all'ultimo piano dell'albergo
c) Una serra per le piante aromatiche
d) Un gazebo

16) La trattoria è un tipo di locale:
a) Che propone cibi raffinati
b) Lussuoso
c) Modesto
d) Che si distingue per l'alto livello dei servizi forniti

17) Nel ristorante d'élite il servizio di sala deve essere:
a) Mediocre
b) Discreto
c) Buono
d) Impeccabile

18) Fanno parte della ristorazione tradizionale:
a) I fast-food
b) I self-service
c) I ristoranti etnici
d) I ristoranti d'albergo

19) Il passe è:
a) Una parte della dispensa
b) Il deposito dei vini
c) La zona di lavaggio delle stoviglie
d) Il punto in cui i camerieri ritirano le vivande

20) La plonge è riservata al lavaggio:
a) Delle stoviglie e delle posate
b) Del personale
c) Della verdura
d) Del pentolame

21)L'ubicazione della sala:
a) Deve essere studiata attentamente
b) Non ha alcuna importanza
c) Non influisce sullo svolgimento del servizio
d) E' importante solo dal punto di vista estetico

22)L'illuminazione della sala deve essere:
a) Scarsa
b) Misurata
c) Molto forte
d) Eccessiva

23) La panadora è:
a) Un dolce
b) Un mobile di servizio
c) Un tipo di tavolo
d) Un tipo di sedia

24) Per comunicare nella maniera più utile, il cameriere:
a) Parla velocemente
b) Usa termini dialettali
c) Non interrompe chi gli sta parlando
d) Usa espressioni irritanti

25) Durante il servizio, il cameriere:
a) Si riunisce in gruppo
b) Parla ad alta voce
c) Origlia i discorsi dei clienti
d) Non beve alcolici, non fuma e non mastica

26) Il mollettone è:
a) Una pinza per il ghiaccio
b) Uno strofinaccio
c) Un panno che si pone sotto la tovaglia
d) Una tovaglia di grandi dimensioni

27) I calici sono:
a) Caraffe
b) Bicchieri a stelo
c) Vasi per fiori
d) Bicchieri apodi

28) Il coltello deve essere posizionato:
a) A sinistra del tovagliolo
b) Sopra il tovagliolo
c) A destra del tovagliolo
d) Accanto alla forchetta

29) La forchetta deve essere collocata:
a) Accanto al bicchiere
b) A destra del tovagliolo quando è l'unica posata prevista
c) Sempre a destra
d) Sempre a sinistra del tovagliolo

30) La finger-bowl è indispensabile quando si servono:
a) Primi piatti asciutti
b) Bistecche
c) Volatili (pollo, quaglie, ecc), crostacei e mitili
d) Composte di frutta

31) In presenza del cliente, il trasporto dei bicchieri:
a) Non si esegue mai
b) Deve avvenire col vassoio
c) Può essere eseguito solo dal maître
d) Può essere effettuato a mano

32) La clip è composta da:
a) Un coltello e una forchetta
b) Un coltello e un cucchiaio
c) Un cucchiaio piccolo e uno grande
d) Un cucchiaio e una forchetta

33) Il piatto pulito:
a) Si può porgere al cliente da qualsiasi punto
b) Si poggia al centro del piatto
c) Si porge al cliente da sinistra
d) Si porge al cliente da destra

34) Nel caso il cliente richieda un nuovo tovagliolo, glielo si porge:
a) Con le mani
b) Con le clips
c) Con in guanti di lattice
d) Prendendolo con le clips da un vassoio o da un piatto con frangino

35) La forchetta da dessert serve per:
a) I dolci
b) Dolci e primi
c) Dolci e antipasti

36) La sola forchetta grande serve per:
a) Primi asciutti
b) Primi asciutto in brodo
c) Primi asciutti o secondi di carne

37) Il cucchiaio grande serve per:
a) Primi in brodo o semi asciutti
b) Primi in brodo
c) Tutti i piatti che contengono salse

38) Il coltello da pesce serve per:
a) Tutti i secondi a base di pesce
b) Tutti i primi a base di pesce
c) Per i primi o secondi di pesce che lo necessitano

39) Durante il servizio della insalata russa mettiamo:
a) Un coltello piccolo ed una forchetta piccola
b) Una forchetta piccola
c) Una forchetta media

40) Il mollettone serve a :
a) Non sporcare il tavolo
b) Non macchiare la tovaglia
c) Non bagnare il cliente

41) Il coprimacchia serve a:
a) Non sporcare la tovaglia
b) Non bagnare il cliente
c) Non sporcare il mollettone

42) Il coprimacchia sta:
a) Tra tovaglia e mollettone;
b) Sopra la tovaglia;
c) Sotto la tovaglia;

43) Il tovagliolo di servizio può essere chiamato:
a) Soprabraccio;
b) Tergimano;
c) Sottobraccio;

44) Il logo del ristorante (del piatto) va sempre rivolto verso:
a) Il cameriere
b) L’ingresso
c) Il cliente

45) Il bicchiere da acqua è (servizio tradizionale):
a) Più grande del bicchiere da vino bianco
b) Più grande del bicchiere da vino rosso
c) Il più grande di tutti

46) Il bicchiere da vino bianco sta:
a) Prima del bicchiere da vino rosso
b) Dopo il bicchiere da acqua
c) Prima del bicchiere da acqua

47) Quando si “raccatta” l’ultimo rimasuglio di minestra il piatto lo si inclina:
a) Verso il centro del tavolo
b) Verso il bordo del tavolo
c) Verso il lato del tavolo

48) L’addolcitore di acqua dà:
a) Acqua meno dura
b) Acqua lievemente zuccherata
c) Acqua dolcificata

49) Un secondo piatto di pesce verrà servito:
a) In un piatto da antipasti
b) In un piatto piano grande
c) In un piatto grande per secondi di pesce

50) La finger-bowl serve per:
a) Lavarsi le dita
b) Mettere l’insalata
c) Mettere le salse

51) La flûte serve:
a) Per i vini bianchi frizzanti dolci
b) Per i vini bianchi frizzanti secchi
c) Per i vini bianchi o rossi frizzanti secchi

52) La coppetta Asti serve:
a) Per i vini bianchi o rossi frizzanti dolci
b) Per i vini bianchi frizzanti secchi
c) Per i vini rossi frizzanti secchi

Metti una “V” se ritieni l’affermazione vera o una “F” se la ritieni falsa
1._____ Il cavatappi è un attrezzo che un cameriere deve avere sempre con sé
2._____ Le catene alberghiere sono alberghi di categoria diversa di un unico proprietario
3._____ Il maître sta al di sopra del direttore di sala
4._____ Il commis débarasseur sta allo stesso livello del commis de rang
5._____ Il sommelier sta al di sopra del maître
6._____ Lo chef aux étages sta allo stesso livello dello chef de rang
7._____ C.I.G.A. significa “compagnia internazionale grandi alberghi”
8._____ All’estero i tavoli di sala sono solitamente di dimensione più ridotta
9._____ Il Food & beverage manager sta al top della gerarchia
10.____ Il Food & beverage manager si occupa di marketing
11._____Il sommelier si occupa delle preparazioni alla lampada
12.____ Appena ottenuto il diploma di terza alberghiero sarò assunto/a come apprendista
13.____ In Italia possiamo trovare solo alcuni elementi che solitamente attraggono i turisti
14.____ Il caffè è l’unico prodotto “monomarca” che troviamo al bar
15.____ Lo chef aux étages lavora in sala e deve avere la massima educazione e discrezione
16.____ L’office sta tra la sala e il bar
17.____ In plonge laviamo i piatti e i bicchieri ed effettuiamo alcune preparazioni per la sala
18.____ La cave du jour serve a portare i vini utili per il servizio
19.____ Il passe è il tavolo o buco nel muro tra la sala e la cucina
20.____ Il rango è una parte di sala assegnata al direttore di sala

4 commenti:

cassandrina ha detto...

Interessante blog e interessante e divertente test.
Mi piacerebbe vedere alla prova più i professionisti( spesso sedicenti tali ) che non gli allievi.
Spesso capita di trovare un servizio di livello piuttosto basso anche in strutture che vantano o vorrebbero vantare un ambiente di classe e raffinato.
Ciò che trovo piuttosto sconcertante è che molto spesso nessuno sappia rivolgersi correttamente al cliente straniero, se non con poche parole di circostanza, a volte addirittura i menu sono tradotti in modo errato e i termini tecnici( pane quotidiano per chi è del mestiere)malamente pronunciati.
Non è mania di perfezionismo, anzi trovo che a volte uno stile più semplice sostenuto da un eloquio misurato ma consapevole sia molto più efficace che una tecnica perfetta sminuita da una conversazione senza controllo e senza grammatica.

Molti cari saluti, tornerò a seguire i suoi utili consigli con attenzione ed interesse.

Fabiana

Biagio ha detto...

Grazie mille cara. Sono d'accordo completamente con te.

Shaker ha detto...

Gentile Prof. Biagio, è possibile avere un suo indirizzo e-mail

Kasia ha detto...

è come ri tornare a scuola, nuovamente!!! Tengo la mente in allenamento.... e mi fa bene ora che lavoro in sala