febbraio 11, 2009

Lezione N° 10: Stili di servizio (All'inglese)

Gli stili di servizio oggi sono:

- Alla francese diretto e indiretto

- Alla russa

- Al Gueridon

- All'italiana o al piatto

- All'inglese o al vassoio

Quest'ultimo è il più usato soprattutto nella banchettistica o per il ripasso (il "bis") poichè è uno stile molto rapido che permette di servire tanti commensali senza impiegare molto personale.
Avviene in questo modo, nel caso del servizio svolto dal demi-chef:
- Si prendono i piatti (caldi dal rechaud se la pietanza è calda, freddi dai mobili in plonge se la pietanza è fredda!) in numero corrispondente ai clienti del rango al quale siamo stati assegnati, si mettono i piatti in tavola con la mano destra alla destra del cliente, ripassando velocemente col tovaglio di servizio (è più che altro un gesto formale: i piatti sono ovviamente puliti), evitando con cura di mostrare il pollice al cliente, ma anzi nascondendolo sotto il piatto. Si torna in cucina a prendere il vassoio col cibo nella mano sinistra e con l'aiuto di una clips (forchetta e cucchiaio preparata in precedenza in copie sufficienti sul tavolo di servizio) nella mano destra si procede a servire la vivanda alla sinistra del cliente attirando l'attenzione di quest'ultimo, se necessario, con frasi come "Chiedo scusa", "Mi scusi" (assolutamente bandite espressioni tipo "Attenzione"!), e avvicinandosi il più possibile al piatto col vassoio, senza tuttavia toccarlo o avvicinarsi eccessivamente al tavolo.
Lo sbarazzo avviene, una volta che tutti i commensali del tavolo avranno finito, appoggiando come segnale convenzionale le posate in orizzontale, dalla destra prendendo il piatto con la mano destra e portandolo alla sinistra ma lontano dal cliente (dietro la schiena) pinzando col pollice della mano sinistra la forchetta e mettendo le successive sotto. I piatti successivi verranno sempre presi con la destra e posizionati a pila sopra le tre dita finali (medio, anulare, mignolo).
Sul tavolo di servizio deve esserci sempre una piastra (responsabile è il maitre che dovrà ricordare qualche tempo prima del servizio di accendere la macchina con le piastre) bollente sulla quale si ripone il vassoio con la pietanza in modo che si mantenga calda per il ripasso.
La pila coi piatti sporchi viene appoggiata sul tavolo di servizio e portata in plonge.


SITOGRAFIA:
http://it.wikipedia.org/wiki/Servizio_a_tavola
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=463&Gli-stili-di-servizio#
http://www.disalaedibar.it/sala.php

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