settembre 30, 2008

Quo pulpito

Rientrando a casa da scuola non ho trovato un posteggio sotto casa, quindi ho sistemato temporaneamente l'auto nel parcheggio dell'Ipercoop, anzi del multisala "Medusa". Mentre scendevo mi sono detto "sai che c'è? Mi faccio un panino". Così per la prima volta, dopo un anno e due mesi che abito qui, sono andato al Burger King. Morale: un double Whopper menu! Peraltro l'addetto si è sbagliato, non so se di proposito poichè mi ha visto sofferente e deperito, e gentilmente, oltre alle patatine fritte, mi ha aggiunto anche i fantastici onion rings.
Ci vuole un bel coraggio, dopo tutta la mattina passata in classe a parlare agli alunni di fast-food (denigrandoli a dire il vero) e di slow-food, ad affrontare un'esperienza del genere in completa solitudine goduriosa. Tanto più che ieri invece sono andato da Eataly a mangiare la rinomata e genuina pizza Margherita.
E' proprio vero che i preti predicano bene e razzolano male...

settembre 25, 2008

Ma che maniere!

Prima di entrare a fare la spesa all'Ipercoop ieri, io ed Andrea abbiamo avuto necessità di usare i servizi. Finite le urgenze, ci siamo lavati le mani come sempre, meccanicamente, senza pensarci. Un gesto scontato. Intanto una schiera di uomini andava e veniva senza soluzione di continuità. Solo allora io e il mio amico ci siamo guardati e fermati a riflettere. Se solo una telecamera a circuito chiuso avesse registrato l'azione si sarebbe potuta documentare una testimonianza impressionante, ovvero che nessuno si lavava le mani! Con una naturalezza imbarazzante le persone finivano i bisogni ed uscivano. Non solo coloro che si utilizzavano l'urinatoio a muro ma anche quelli che si erano chiusi nel bagno per più tempo. E chi ha orecchie per intendere...
Probabilmente anche queste accortezze, questi piccoli gesti, possono essere il metro di valutazione del grado di civilizzazione di una società. Il campanello d'allarme dell'arretratezza che divaga nel nostro paese e delle influenze negative che un'immigrazione incontrollata ha comportato nell'ultimo periodo l'abbiamo avuta sempre ieri passando con la macchina nei pressi di quella kasbah piemontese che è corso Regina Margherita, nei pressi di Porta Palazzo. Sporcizia ovunque, nessun rispetto per niente e per nessuno, bivacchi & litigi tra ubriachi, gente che piscia contro i muri alla luce del sole sono all'ordine del giorno. Fin qui ormai c'eravamo abituati. Ma quando ieri abbiamo visto che un extracomunitario (per fortuna non sono tutti così anzi, direi che sono una minoranza di persone che scappa dalla Legge del loro paese per venire a delinquere qui dove tutto è concesso), nel contro-viale, tra due auto, si abbassava completamente i pantaloni per espletare i bisogni di defecatio con una tale disinvoltura, siamo stati catapultati in un nuovo Medioevo. Non so cosa dovremmo aspettarci per il futuro. Forse che piovano escrementi umani dal cielo come capitava mille anni fa quando si svuotava il pitale dalla finestra?
Eppure già nel XIII secolo, un frate laico appartenente all'ordine degli Umiliati, il milanese Bonvesin de la Riva , scrisse in volgare "Manuale di buone maniere da tenere a mensa" nel quale più volte dice di lavarsi le mani! Le regole di bon ton ante litteram di Bonvesin de la Riva sono forse i precetti più antichi scritti in italiano e precedono di alcuni secoli i capolavori della trattatistica rinascimentale di cui esponenti di rilievo sono Giovanni Della Casa e Baldassarre Castiglione: il Galateo e Il Cortigiano.

settembre 22, 2008

Programma sala/bar classi prime


Blocco tematico 1 - La ristorazione
Le tipologie dei servizi ristorativi
· La ristorazione tradizionale
· Le strutture emergenti (fast food, slow food, self-service, pizzerie)
· La ristorazione collettiva (banqueting, catering)
· La classificazione normativa
Il ristorante
· I diversi reparti
· I locali adibiti allo stoccaggio
· La cucina
· L’area lavaggio
La sala da pranzo
· La struttura della sala
· Gli impianti della sala
· L’office
· Le aree annesse
L’arredo della sala
· I tavoli
· Le sedie
· La panadora
· Gli espositori
Igiene e antinfortunistica
· L’igiene dei locali e delle attrezzature
· Detergenti e disinfettanti
· La prevenzione degli infortuni
· L’importanza del primo soccorso
· Riferimenti normativi Haccp

Blocco tematico 2 - Il personale del ristorante
L’organigramma della sala ristorante
· La brigata di sala
· Le figure professionali
· Il personale addetto a operazioni speciali
La professione di cameriere
· Finalità della professione
· Le principali norme di comportamento
· La comunicazione e il linguaggio
· Il comportamento salubre
· La tutela della salute del cliente
L’abbigliamento di lavoro
· La divisa del personale di sala
· I complementi della divisa
· La cura della divisa
· Norme generali di presenza
L’organizzazione del lavoro
· La gestione del personale
· Le riunioni
· La disposizione dei commensali

Blocco tematico 3 - Le dotazioni e l’allestimento della sala
Le attrezzature per il servizio
· I guéridon
· I carrelli
· I vassoi
· Gli equipaggiamenti accessori
I corredi
· Il tovagliato
· La stoviglieria
· La cristalleria
· La posateria
La mise en place
· I coperti
· La mise en place delle portate più comuni
· La mise en place delle portate particolari

Blocco tematico 4 - Il servizio di sala
Gli stili e le tecniche di servizio
· Il trasporto degli utensili
· Gli stili di servizio
· Il servizio al guéridon
· Tecnica di servizio con la clip
La cura del tavolo durante il servizio
· Aggiunta e rimozione di stoviglieria e posateria
· Lo sbarazzo
· La pulizia del tavolo in presenza del cliente
· Il cambio del tovagliato durante il servizio

Blocco tematico 5 - I servizi speciali
La piccola colazione
· I diversi tipi di piccole colazioni
· Ambienti e attrezzature specifici per le piccole colazioni
· Le operazioni preliminari e il servizio

Blocco tematico 5 - Il bar
Il bar (Hall bar, American bar, Snack bar, Pub ...)
· I tipi di bar
· L’arredamento e le attrezzature del bar
· Il personale del bar
Il caffè
· Il caffè
· Le tecniche di estrazione del caffè
· I fattori che influenzano la preparazione dell’espresso
· La preparazione e il servizio dell’espresso
Le altre bevande calde
· Il latte
· Il tè
· Le tisane
· La cioccolata

settembre 09, 2008

Un mare di nuvole

(Corn mupphins with white corn sauté with butter, salt & pepper. NB: il burro è stato aromatizzato con miele di trifoglio da quanto mi ha detto l'amica di Kathy, Deana, mentre lo preparava, "clover honey"!)


Ormai è un pezzo che sono tornato.
Il viaggio di ritorno è stato angosciante e eterno. Tre voli come all'andata: Baltimora-New York, New York-Roma, Roma-Torino. Rifare la transvolata oceanica dopo i fatti di Madrid e le avarie aeree che hanno punteggiato queste vacanze estive, non è stato facile. Ho dormito poco e male.
Ero agitatissimo. Mi sono svegliato, dopo un'oretta di sonno forzato, con la luce del sole, sopra una distesa infita di nuvole bianche e come sempre ho riflettuto sull'inutilità e sull'importanza della vita, su come faccia un ammasso di lamiere così pesante a stare in cielo, sulla inspiegabile e innaturale voglia dell'uomo di volare, sulla paura di morire, su come il mondo sarebbe potuto andare avanti senza di me. Insomma: le solite paranoie.
Mettere finalmente i piedi per terra all'aereoporto di Caselle è stato (sarà anche da provinciale che non è in grado di vivere il suo tempo e che si butta col paracadute, nuvenia poket ecc), per me una liberazione unica. Di nuovo a casa!
Il tran tran è inziato a pieno ritmo e odio già tutto e tutti prima di cominciare: colleghi, alunni, edificio, strade trafficate del mattino, rush hours, clacson e patentati coi punti del dash. E penso alle prossime vacanze. La sindrome da fine vacanze mi ha completamente pervaso.
Tiro le somme dell'esperienza americana e inserisco di seguito le foto particolarmente emblematiche che ho fatto selezionandone alcune tra 800, incluse le foto venute male, mosse e inutili.
(Steamed shrimps with onions Old Bay seasoning ovvero gamberi al vapore con cipolle aromatizzati con la famosa polverina composta di paprika, pepe di cayenna, sale di sedano, pepe rosso, foglie di lauro, cannella, cardamomo, zenzero, ecc, peraltro prodotta proprio a Baltimora)