settembre 22, 2008

Programma sala/bar classi prime


Blocco tematico 1 - La ristorazione
Le tipologie dei servizi ristorativi
· La ristorazione tradizionale
· Le strutture emergenti (fast food, slow food, self-service, pizzerie)
· La ristorazione collettiva (banqueting, catering)
· La classificazione normativa
Il ristorante
· I diversi reparti
· I locali adibiti allo stoccaggio
· La cucina
· L’area lavaggio
La sala da pranzo
· La struttura della sala
· Gli impianti della sala
· L’office
· Le aree annesse
L’arredo della sala
· I tavoli
· Le sedie
· La panadora
· Gli espositori
Igiene e antinfortunistica
· L’igiene dei locali e delle attrezzature
· Detergenti e disinfettanti
· La prevenzione degli infortuni
· L’importanza del primo soccorso
· Riferimenti normativi Haccp

Blocco tematico 2 - Il personale del ristorante
L’organigramma della sala ristorante
· La brigata di sala
· Le figure professionali
· Il personale addetto a operazioni speciali
La professione di cameriere
· Finalità della professione
· Le principali norme di comportamento
· La comunicazione e il linguaggio
· Il comportamento salubre
· La tutela della salute del cliente
L’abbigliamento di lavoro
· La divisa del personale di sala
· I complementi della divisa
· La cura della divisa
· Norme generali di presenza
L’organizzazione del lavoro
· La gestione del personale
· Le riunioni
· La disposizione dei commensali

Blocco tematico 3 - Le dotazioni e l’allestimento della sala
Le attrezzature per il servizio
· I guéridon
· I carrelli
· I vassoi
· Gli equipaggiamenti accessori
I corredi
· Il tovagliato
· La stoviglieria
· La cristalleria
· La posateria
La mise en place
· I coperti
· La mise en place delle portate più comuni
· La mise en place delle portate particolari

Blocco tematico 4 - Il servizio di sala
Gli stili e le tecniche di servizio
· Il trasporto degli utensili
· Gli stili di servizio
· Il servizio al guéridon
· Tecnica di servizio con la clip
La cura del tavolo durante il servizio
· Aggiunta e rimozione di stoviglieria e posateria
· Lo sbarazzo
· La pulizia del tavolo in presenza del cliente
· Il cambio del tovagliato durante il servizio

Blocco tematico 5 - I servizi speciali
La piccola colazione
· I diversi tipi di piccole colazioni
· Ambienti e attrezzature specifici per le piccole colazioni
· Le operazioni preliminari e il servizio

Blocco tematico 5 - Il bar
Il bar (Hall bar, American bar, Snack bar, Pub ...)
· I tipi di bar
· L’arredamento e le attrezzature del bar
· Il personale del bar
Il caffè
· Il caffè
· Le tecniche di estrazione del caffè
· I fattori che influenzano la preparazione dell’espresso
· La preparazione e il servizio dell’espresso
Le altre bevande calde
· Il latte
· Il tè
· Le tisane
· La cioccolata

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