gennaio 30, 2014

La costruzione del menù

Menù per le celebrazioni dello Statuto Albertino nel 1848 – Torino.




Il termine menù viene menzionato per la prima volta nel 1761.
Insieme dei cibi e delle bevande che costituiscono un pranzo completo; la lista delle vivande disponibili in un ristorante. La traduzione italiana "minuta", dal latino minutus (piccolo), venne usata fino alla Unità d'Italia; nel dopoguerra, invece, si affermò definitivamente la parola "menu", con o senza accento, col significato astratto o concreto, ovvero il foglio, il cartoncino o libretto su cui sono elencate le portate.
In Italia, oggi, è consuetudinariamente così composto: antipasti, primi, secondi, contorni, formaggio, dessert, frutta.
Mentre in passato, fino alla fine dell'Ottocento almeno, l'influenza della haute cuisine francese dei grandi cuochi, da Carême a Escoffier, si fa sentire non solo nell'uso stesso della lingua (vedi foto in alto), ma anche nella sequenza delle pietanze che prevedeva sempre un potage di apertura o (vedi foto in basso) con una zuppa di benvenuto, prima o dopo gli hors-d'Oeuvres.
Ad inizio Novecento i menu erano scritti ormai in italiano e si sentì l'esigenza di chiamarli con nomi italiani: quali "nota", "distinta" o "lista delle vivande" e, di nuovo, "minuta"; oppure ancora si cominciò ad usare l'espressione "menu" o "menù" in cima ad una lista scritta in italiano.


ASPETTI DA TENER PRESENTE PER LA COMPILAZIONE:

  • Luogo: tradizione, mare o montagna, città d'arte, regione
  • Stagione
  • Tipologia del ristorante: classico d'hotel, agriturismo, villaggio turistico, pizzeria...
  • Categoria e tipo di clientela 
  • Tranne alcune eccezioni, come negli eventi a tema, durante le sagre di paese sparse in Italia (un pasto intero a base di asparagi a Santena, o di peperoni a Carmagnola, di funghi porcini e tartufo ad Alba, e via dicendo), è un errore utilizzare un alimento due volte nello stesso menù.



  1. MENÙ FISSO o TABLE D'HÔTE



Menù di Natale durante l'assedio di Parigi.

  • Banchetti (ricevimenti, gala, matrimoni, comunioni, debutti in società, festa dei 18 anni, festa di laurea, nozze d'argento, d'oro, battesimi...)
  • Occasioni speciali (cenone di S.Silvestro, San Valentino...)
  • Menù turistico (città d'arte: Venezia, Firenze, Roma...)
  • Menù del giorno
  • Menù degustazione

      2. MENÙ CON POSSIBILITÀ DI SCELTA:
  
  • À LA CARTE 
  • À LA GRANDE CARTE

- Regole grafiche (scelta del carattere), della carta, dei colori.
Ci si può affidare a delle tipografie specializzate o creare, personalizzando, in proprio il menù; la scelta del font è di fondamentale importanza.
Deve essere adeguato: ad Halloween, sceglierne uno in stile gotico sarebbe appropriato, a San Valentino diverrebbe fuori luogo.
I miei preferiti al momento sono: Pristina, Scriptina, Karabina, Olho de boi regular, quelli che ripropongono i caratteri antichi delle macchine da scrivere o la scrittura a mano. Insomma, ce ne sono milioni, una giungla nella quale però sapersi muovere con circospezione. Proprio per la vastissima scelta, non si può scegliere frettolosamente un font banale o abusato.
- Lettera maiuscola solo ad inizio rigo o se si tratta di nomi propri o indicazioni geografiche:
  • Spaghetti al pomodoro
  • Filetto Rossini
  • Prosciutto di Praga 
Non per gli aggettivi:

  • Cotoletta alla milanese
  • Fritto misto alla piemontese
- Successione delle vivande è redatta secondo un ordine cronologico, cioè dalle pietanze più leggere a quelle più corpose, secondo il loro gruppo di appartenenza (verdure, pesce, carne...), di cottura (vapore, griglia, fritto...), al forno, brasato...
Per gli antipasti è bene ricordare che vengono serviti prima quelli freddi e poi quelli caldi.
- Deve essere segnalato l'uso di prodotti congelati o surgelati.
- Nei menù con possibilità di scelta bisogna riportare il prezzo di vendita e, in alcuni casi, può essere indicato anche il prezzo al chilo:
es. Pesce alla griglia € 40 al kg
 - Nei menù a banchetto le pietanze vengono distinte da un segno divisorio:trattino, asterisco,... 

Prosciutto e melone
  
***
Risotto ai gamberi e zucchine
            
***
Branzino al sale
Patate nature

***
 Torta Sacher
  
***
 Caffé  
  




In quello "a scelta", i piatti sono raggruppati per categoria:
Esempio di menù à la carte





"Antipasti freddi"
"Antipasti caldi"
"Primi piatti"
"Secondi di pesce"
"Secondi di carne"
"Desserts"



  


La sequenza delle portate è vincolata a determinate variabili da prendere in considerazione se si vuole stilare un menù corretto:
- Stagionalità dei prodotti
- Calendario (Natale, Cenone di Capodanno, Festa della donna, San Valentino...)
- Materie prime
- Tipo di cottura
- Esperienza di accostamento dei sapori e colori
- Abbinamento cibo-vino
- Intuito e fantasi
- Contravvenire alle regole e tecnica contrastiva

Il numero delle vivande è dipendente dall'occasione : per un matrimonio possono essere numerose, minimo come segue:
4 antipasti (due freddi e due caldi)
2 primi
2 secondi (uno di pesce e uno di carne intervallati da un sorbetto)
Torta nuziale
Sottobosco o macedonia
Caffé

I vini da accompagnamento sono minimo quattro.

La colazione di lavoro, invece, è più ridotta:
1 antipasto
1 primo
1 secondo
1 dessert
Con un vino da accompagnamento.
NB: una portata può essere eliminata (di solito l'antipasto o il primo).

Le altre carte sfruttano il principio secondo il quale alcuni prodotti si adattano bene ad alcune pietanze: ecco il perché del proliferare, soprattutto nei ristoranti di alta classe o gourmet, di carte di ogni tipo: degli olii, degli aceti, dei ali, delle acque, del pane, offrendo così un viaggio gastronomico nei sapori, ricercato e sofisticato.


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