novembre 09, 2010

Scheda sullo Champagne

Lo Champagne è un vino spumante prodotto col metodo champenoise, inventato da Dom Perignon, nella abbazia di Hautvillers alla fine del '600 prodotto nell'omonima regione chiamata Champagne-Ardenne. Altri personaggi hanno contribuito a migliorare il prodotto fino a farlo diventare il mito che è oggi nel mondo, come Dom Ruinart che collaborò con Dom Perignon e la vedova Clicquot-Ponsardin.
Le sottozone delimitate, decise dal CIVC alla sua nascita nel 1927, sono:
- Vallée de la Marne
- Montagnes de Reims
- Côte des blancs
- Côte des Bar (Vigne de l'Aube)
Le città epicentro della Champagne sono: Reims, Épernay e Aÿ attorno alle quali si dipanano una miriade di paesi e villaggi attorno alle vigne.
I vitigni maggiormente utilizzati sono prevalentemente 3:
- Pinot noir (39%, conferisce potenza e corpo)
- Pinot meunier (32%, dona rotondità)
- Chardonnay (29%, ideale per l'invecchiamento).
L'Arbanne, il Petit Meslier, il Pinot Blanc e il Pinot Gris (tutti a bacca bianca), sebbene anch'essi autorizzati, rappresentano meno dello 0,3 % del totale.
Il pinot noir viene coltivato nella Montagne di Reims e Cote des Bar; il pinot meunier nella Valle della Marne; lo chardonnay nella Cote des Blancs e Cote de Sézanne.
Il Pinot Meunier è caratterizzato da una foglia la cui parte inferiore è decisamente lanuginosa, tanto da sembrare imbiancata di farina (meunier in francese significa mugnaio).

Se si utilizzano solo uve dei vitigni a bacca nera (pinot noir e pinot meunier) si otterrà il Blanc de Noirs.
Nel caso, invece, di utilizzo di solo uva bianca (chardonnay) si otterrà il Blanc de Blancs.
Raramente si possono trovare vini ottenuti da 100% di Pinot Meunier o di Pinot Noir.

La vendemmia viene fatta con molta cura, in maniera rapida, in modo che non partano processi ossidativi indesiderati. I tempi di raccolta sono differenti da appezzamento ad appezzamento, a secondo della posizione della parcel, determinante per il giusto grado di maturazione delle uve che avviene, evidentemente, in momenti diversi.
L'uva viene pigiata in torchi, macchinari moderni molto capienti (foto) e il succo (mosto) ottenuto viene versato in silos altrettanto grandi (o nel caso di cuvéès particolari o millesimati in botti-barrique di 225-228 lt circa) per la fermentazione, prima fermentazione o fermentazione alcolica, che partirà quasi subito a causa dei lieviti naturali presenti sulle bucce. Per accelerare e migliorare la fermentazione si posso aggiungere ( « levurage » ) lieviti selezionati, di solito saccharomyces cerevisiae.
In realtà le spremiture sono 3 e si ottegono:
- la cuvée (il fiore, il succo di prestigio)
- la taille (non sempre utilizzata dalle grandi maison)
- la terza spremitura (di solito scartata), la "rebeche" viene spedita alle distillerie per la preparazione del Marc de Champagne, una grappa prodotta in questa regione o in altre aziende per farne aceto.

Da 4000 kg di uva si ottengono 2500 litri di cui 2050 cuvèe e 500 taille.

Dopo la fermentazione alcolica (tumultuosa nelle prime due settimane, lenta nelle due successive) avviene la fermentazione malolattica, portando alla temperatura di 20° circa i sylos, nel caso dello champagne-base o l’area di stoccaggio delle botti (foto) per i millesimati o cuvées speciali per accelerare la malolattica che, si badi bene, non è obbligatoria ma una scelta dello chef de cave, si possono aggiungere dei batteri (foto) che l’attivano. Quest'operazione trasforma l’acido malico in acido lattico e, di fatto, abbassa l’acidità del vino. Dura da 4 a 6 settimane. Prima di passare alla fase successiva dell'assemblaggio lo chef de cave e pochi altri addetti ai lavori assaggiano i vin clair, ovvero il vino fermentato, grezzo e torbido, che sarà in seguito imbottigliato. E’un momento molto importante e delicato poiché si scoprono in anteprima le caratteristiche e le sorti che il vino di quest'annata avrà; a volte, come nel caso di Bollinger (quello preferito da James Bond!) questi momenti riservati si trasformano in vere e proprie kermesse nelle quali giornalisti e compratori vengono invitati all'assaggio, degli show molto ambiti ai quali non dover mancare per nessun motivo. L'assemblaggio è una fase delicata e riguarda soprattutto la cuvées-base inventata dallo chef del cave il quale può arrivare a miscelare più di una dozzina di vins clairs diversi per creare uno champagne dal gusto sempre uguale, immutabile, costante di anno in anno che rappresenta il brand di fabbrica, l'anima rappresentativa della maison. E’ sbagliato e superficiale dunque paragonare le cuvées-base con i millesimati. Questi ultimi sono certo, insieme ad altre possibili cuvées speciali, i vini di prestigio, anche notevolmente costosi, i fiori all'occhiello dell'azienda, ma la cuvées-base, di solito considerate banali e di qualità inferiore, in definitiva, è la più complicata da realizzare ed è dipendente esclusivamente dalla bravura, dalla sua visione, dallo stie dello chef de cave. Si comprende quindi la grande rilevanza di quest’ultimo. Probabilmente il miglior “naso” sarà il più conteso e pagato, le ditte produttrici faranno a gara per accaparrarselo o per non farselo sfuggire!
La seconda fermentazione o la rifermentazione in bottiglia, cioè il metodo champenoise, consiste nell'aggiungere, dopo aver imbottigliato, il
liquer de tirage, composto di zucchero di canna e lieviti, che attiva immediatamente la prise de mousse, la "presa di spuma", ovvero la formazione della spuma e dell'effervescenza che rendono il vino, per l'appunto, "spumante". Trascorse dalle 6 alle 8 s
ettimane i lieviti hanno mangiato tutto lo zucchero, trasformandolo in alcol etilico, aumentato la gradazione alcolica di 1,5° circa e liberato l'anidride carbonica che rimanendo imprigionata nella bottiglia produce non meno di 3 bar di atmosfera. La bottiglia che ha visto la rifermentazione sarà quella definitiva destinata alla vendita. Da questo momento in poi, per legge, è vietato infatti fare travasi di qualsiasi tipo. I lieviti, esausti, si depositano sul bordo della bottiglia (vedi foto).
L'imbottigliamento può essere di due tipi:
Per la tipologia-base: chiuso con tappo a corona e messo "
sur latte", lastre che permettono alle bottiglie (champagnotte da 0,75 lt) di essere accatastate in orizzontale e invecchiate per un minimo di 15 mesi, di cui almeno 12 a contatto coi lieviti.
Per i
millesimés o vini di prestigio: chiuso con tappo di sughero (sur liege), fermato con una graffetta metallica (in champagnotte, spesso anche
in jeroboam da 3 lt) e invecchiati per un tempo non inferiore ai 3 anni.
Di fatto, qualsiasi tipo di champagne viene invecchiato (intendendo sempre "sur lies") un anno in più. E' chiaro che può esserci anche un invecchiamento dopo la commercializzazione e vendita del prodotto.
Dopo un lungo periodo di riposo bisogna rendere limpido il vino ed eliminare le fecce (foto). Ed è proprio con l'azione detta "Remuage" che tramite un movimento (manuale, svolto dal remueur in 6 settimane o meccanico con le gyropalettes in una settimana) di 1/4 di giro da una parte e 1/8 dall'altra per 4 volte, le bottiglie adagiate su pupitres (foto)
dalla posizione orizzontale si trovano in verticale (sur pointe) alla fine del remuage con le fecce depositatesi sul collo della bottiglia. Le bottiglie in verticale vengono immerse in una soluzione refrigerante, di solito azoto liquido, in modo che si ghiacci sottoforma di siluro la parte terminale della bottiglia con i lieviti.
Lo si elimina con l'operazione detta del "degorgement" (a mano si dice "à la volé"), durante la quale si stappa la bottiglia, il cilindro esplode via e subito un tubo di riabbocca inserisce il liquido perso: fase detta del "dosaggio". Questo liqueur d'expedition può essere composto solo da vecchi champagne o da champagne e zucchero di canna.
A seconda del quantitativo si avranno le seguenti tipologie:




  • Brut nature : zucchero inferiore a 3 grammi per litro
  • Extra-brut : tra lo 0 e i 6 grammi di zucchero per litro
  • Brut : inferiore ai 12 grammi per litro
  • Extra-dry : tra i 12 e i 17 grammi per litro
  • Sec : tra i 17 e i 32 grammi per litro
  • Demi-sec :tra i 32 e i 50 grammi per litro
  • Doux : se superiore ai 50 grammi per litro
Con l'habillage, a fase finale di produzione, si applicano le etichette e le controetichette, il tappo di sughero, la capsula e la gabbietta e infine messo in vendita.

Le bottiglie possono essere (alcune molto rare e messe in vendita solo su ordinazione):




  • la huitième: 9,4 cl (rara)
  • la mignonette: 18,75 o 20 cl: un quarto
  • la demi (mezza): 37,5 cl
  • la media: 60 cl (rara)
  • la bottiglia: 75 cl
  • la magnum: 1,5 l : 2 bottiglie
  • la jéroboam: 3 l: 4 bottiglie
  • la réhoboam: 4,5 l: 6 bottiglie
  • la mathusalem: 6 l: 8 bottiglie
  • la salmanazar: 9 l: 12 bottiglie
  • la balthazar: 12 l: 16 bottiglie
  • la nabuchodonosor: 15 l: 20 bottiglie
  • la salomon 18 l: 24 bottiglie
  • la souverain 26,25 l: 35 bottiglie
  • la primat 27 l: 36 bottiglie
  • la melchizédec 30 l: 40 bottiglie
Soltanto la mezza-bottiglia, la bottiglia e la magnum sono utilizzate per la seconda fermentazione; gli altri formati vengono generalmente riempiti con vino già fermentato.
Alcuni produttori hanno recentemente messo in commercio bottiglie di capacità superiore alla jéroboam (chiamati, ad eccezione del souverain e del primat, col nome di re biblici) come la salomon (18 litri) o la melchizédec (30 litri); tali formati sono poco usati, in quanto difficilmente maneggiabili, fragili e molto costosi da produrre.


Interessanti possono essere infine alcuni dati (anno 2009):

- 352 milioni di bottiglie
- immagazzinate nella regione:
1 344 milioni di bottiglie
-
FRANCIA


180 763 602 bottiglie (62 %) di cui:

96 616 352 di grandi marchi (53 %)
84 147 250 dai piccoli coltivatori e cooperative (47 %)
ETRANGER
112 560 454 bottiglie (38 %) di cui

96 931 909 delle grandi Maisons (86 %)
15 628 545 dei viticoltori e delle cooperative (14 %)


Le dieci maggiori nazioni importatrici (n° bottiglie)



1. REGNO UNITO 30 523 359
2. STATI UNITI 12 552 070
3. GERMANIA 10 947 967
4. BELGIO 8 168 385
5. ITALIA 6 803 419
6. GIAPPONE 5 113 802
7. SVIZZERA 4 846 500
8. SPAGNA 2 979 997
9. AUSTRALIA 2 931 941
10. OLANDA 2 735 858


Le principali etichette di Champagne sono:
- MOËT & CHANDON
- VEUVE CLICQUOT
- TAITTINGER
- LANSON
- LAURENT-PERRIER
BOLLINGER
- G.H. MUMM & Cie
- BILLECART-SALMON
DEUTZ
- DE CASTELLANE
- POMMERY
- PHILIPPONNAT
- PIPER-HEIDSIECK- POL ROGER
- PERRIER-JOUËT
- Louis ROEDERER
- RUINART
- SALON
(Maggiori informazioni sul sito ufficiale del CIVC in francese):
http://www.champagne.fr/

2 commenti:

Roberto Locci ha detto...

Dopo il commento su FB sono andato a cercare maggiori informazioni sul "degorgement".
Praticamente, con il metodo "a la glace" si fanno congelare i primi 4-5 cm del collo della bottiglia dove si sono depositate le fecce, dato che questa parte ghiacciata è più leggera del resto del liquido, si è sicuri che,a bottiglia in posizione normale, le due parti non si mescolino ma la prima galleggi sull'altra. a questo punto si apre la bottiglia e la pressione fa saltare fuori il ghiacciolo, eliminando le fecce. quindi si riabbocca oppure, nel caso di metodi industriali, che non permettono perdite di oltre i 10-15 ml, si procede alla chiusura definitiva della bottiglia.

Ho detto giusto professo' ? :)

Biagio ha detto...

Sì.