febbraio 20, 2009

Guardarsi dai nemici...

Oggi ho partecipato, dopo tanto tempo (2002), alla mia prima interessante lezione all'Università di Letteratura umanistica tenuta dal prof. Francesco Mosetti Casaretto.
Ero arrivato morto di sonno dopo una mattinata faticosa di lavoro, ero stanchissimo e avevo paura di addormentarmi. Invece ha destato la mia attenzione, rimasta vigile e vegeta, per tre ore dense di nozioni nuove e affascinanti.
L'ultima ora ha raccontato con estremo realismo e ironia un racconto, "La beffa di Unibos", che si chiude con questa postilla:

"INIMICI CONSILIA NON SUNT CREDENDA SUBDOLA OSTENDIT ISTA FABULA PER SECULARUM SECULA".

(Non bisogna credere ai subdoli consigli dei nemici . Lo mostra questa favola nei secoli dei secoli).

febbraio 15, 2009

Test da svolgere a casa

Esercizi di Sala-Bar per il weekend e da consegnare lunedì

1) Che cosa significa la sigla "F&B"?
a) La categoria degli alberghi di lusso
b) Il comparto cibi e bevande
c) Un programma aziendale di ristoranti moderni

2) Qual è il locale ideale per servire un banchetto in albergo?
a) Il ristorante tradizionale
b) Un supper club
c) Un'apposita sala attrezzata per tale evento (sala polifunzionale)

3) Il frangino può essere:
a) Un copricestino o un coprivassoio
b) Una tovaglia con frangia
c) Un oggetto per rompere il ghiaccio o un coltello seghettato

4) Della cristalleria fanno parte:
a) Zuppiere e salsiere
b) Glacette e seau à glace
c) Bicchieri e caraffe

5) In quali piatti va servita la pastasciutta?
a) Nei piatti segnaposto
b) Nei piatti fondi
c) Nei piatti piani grandi

6)Con quale termine viene indicato il bicchiere per lo Champagne?
a) Coppa Asti
b) Flûte
c) Calice

7) A chi spetta il compito di ripassare i bicchieri poco prima che inizi il servizio?
a) Ai lavapiatti
b) Ai facchini
c) Ai commis di sala

8) Nel linguaggio della ristorazione, come viene chiamato l'insieme degli operatori ai servizi di sala?
a) Rango
b) Brigata
c) Organico

9) Che cos'è un rango?
a) Un settore della sala che comprende di solito dai 4 agli 8 tavoli
b) Il lato della sala riservato al personale
c) Il nome tecnico che indica il livello qualitativo del locale

10) Durante il servizio à la carte, chi guida il commis di sala?
a) Lo chef de rang
b) Il 1° maître
c) Lo chef di cucina

11)Di che cosa si occupa lo chef d'étages?
a) Del servizio ai corrieri
b) Del servizio in camera
c) Del servizio delle bevande

12) Che cos'è la clips?
a) Una grande forchetta usata nel servizio della pasta lunga
b) Una pinza a molla
c) Due posate usate insieme con una sola mano

13)Il ripasso (offerta o richiesta di supplemento alla porzione) deve procedere dal:
a) Lato destro
b) Dal centro del tavolo
c) Dal lato sinistro

14) Acqua, vino e altre bevande devono essere serviti:
a) Indifferentemente da destra o sinistra
b) Da destra
c) Da sinistra

15) Il roof garden è:
a) Un giardino ben tenuto
b) Una sala ristorante situata all'ultimo piano dell'albergo
c) Una serra per le piante aromatiche
d) Un gazebo

16) La trattoria è un tipo di locale:
a) Che propone cibi raffinati
b) Lussuoso
c) Modesto
d) Che si distingue per l'alto livello dei servizi forniti

17) Nel ristorante d'élite il servizio di sala deve essere:
a) Mediocre
b) Discreto
c) Buono
d) Impeccabile

18) Fanno parte della ristorazione tradizionale:
a) I fast-food
b) I self-service
c) I ristoranti etnici
d) I ristoranti d'albergo

19) Il passe è:
a) Una parte della dispensa
b) Il deposito dei vini
c) La zona di lavaggio delle stoviglie
d) Il punto in cui i camerieri ritirano le vivande

20) La plonge è riservata al lavaggio:
a) Delle stoviglie e delle posate
b) Del personale
c) Della verdura
d) Del pentolame

21)L'ubicazione della sala:
a) Deve essere studiata attentamente
b) Non ha alcuna importanza
c) Non influisce sullo svolgimento del servizio
d) E' importante solo dal punto di vista estetico

22)L'illuminazione della sala deve essere:
a) Scarsa
b) Misurata
c) Molto forte
d) Eccessiva

23) La panadora è:
a) Un dolce
b) Un mobile di servizio
c) Un tipo di tavolo
d) Un tipo di sedia

24) Per comunicare nella maniera più utile, il cameriere:
a) Parla velocemente
b) Usa termini dialettali
c) Non interrompe chi gli sta parlando
d) Usa espressioni irritanti

25) Durante il servizio, il cameriere:
a) Si riunisce in gruppo
b) Parla ad alta voce
c) Origlia i discorsi dei clienti
d) Non beve alcolici, non fuma e non mastica

26) Il mollettone è:
a) Una pinza per il ghiaccio
b) Uno strofinaccio
c) Un panno che si pone sotto la tovaglia
d) Una tovaglia di grandi dimensioni

27) I calici sono:
a) Caraffe
b) Bicchieri a stelo
c) Vasi per fiori
d) Bicchieri apodi

28) Il coltello deve essere posizionato:
a) A sinistra del tovagliolo
b) Sopra il tovagliolo
c) A destra del tovagliolo
d) Accanto alla forchetta

29) La forchetta deve essere collocata:
a) Accanto al bicchiere
b) A destra del tovagliolo quando è l'unica posata prevista
c) Sempre a destra
d) Sempre a sinistra del tovagliolo

30) La finger-bowl è indispensabile quando si servono:
a) Primi piatti asciutti
b) Bistecche
c) Volatili (pollo, quaglie, ecc), crostacei e mitili
d) Composte di frutta

31) In presenza del cliente, il trasporto dei bicchieri:
a) Non si esegue mai
b) Deve avvenire col vassoio
c) Può essere eseguito solo dal maître
d) Può essere effettuato a mano

32) La clip è composta da:
a) Un coltello e una forchetta
b) Un coltello e un cucchiaio
c) Un cucchiaio piccolo e uno grande
d) Un cucchiaio e una forchetta

33) Il piatto pulito:
a) Si può porgere al cliente da qualsiasi punto
b) Si poggia al centro del piatto
c) Si porge al cliente da sinistra
d) Si porge al cliente da destra

34) Nel caso il cliente richieda un nuovo tovagliolo, glielo si porge:
a) Con le mani
b) Con le clips
c) Con in guanti di lattice
d) Prendendolo con le clips da un vassoio o da un piatto con frangino

35) La forchetta da dessert serve per:
a) I dolci
b) Dolci e primi
c) Dolci e antipasti

36) La sola forchetta grande serve per:
a) Primi asciutti
b) Primi asciutto in brodo
c) Primi asciutti o secondi di carne

37) Il cucchiaio grande serve per:
a) Primi in brodo o semi asciutti
b) Primi in brodo
c) Tutti i piatti che contengono salse

38) Il coltello da pesce serve per:
a) Tutti i secondi a base di pesce
b) Tutti i primi a base di pesce
c) Per i primi o secondi di pesce che lo necessitano

39) Durante il servizio della insalata russa mettiamo:
a) Un coltello piccolo ed una forchetta piccola
b) Una forchetta piccola
c) Una forchetta media

40) Il mollettone serve a :
a) Non sporcare il tavolo
b) Non macchiare la tovaglia
c) Non bagnare il cliente

41) Il coprimacchia serve a:
a) Non sporcare la tovaglia
b) Non bagnare il cliente
c) Non sporcare il mollettone

42) Il coprimacchia sta:
a) Tra tovaglia e mollettone;
b) Sopra la tovaglia;
c) Sotto la tovaglia;

43) Il tovagliolo di servizio può essere chiamato:
a) Soprabraccio;
b) Tergimano;
c) Sottobraccio;

44) Il logo del ristorante (del piatto) va sempre rivolto verso:
a) Il cameriere
b) L’ingresso
c) Il cliente

45) Il bicchiere da acqua è (servizio tradizionale):
a) Più grande del bicchiere da vino bianco
b) Più grande del bicchiere da vino rosso
c) Il più grande di tutti

46) Il bicchiere da vino bianco sta:
a) Prima del bicchiere da vino rosso
b) Dopo il bicchiere da acqua
c) Prima del bicchiere da acqua

47) Quando si “raccatta” l’ultimo rimasuglio di minestra il piatto lo si inclina:
a) Verso il centro del tavolo
b) Verso il bordo del tavolo
c) Verso il lato del tavolo

48) L’addolcitore di acqua dà:
a) Acqua meno dura
b) Acqua lievemente zuccherata
c) Acqua dolcificata

49) Un secondo piatto di pesce verrà servito:
a) In un piatto da antipasti
b) In un piatto piano grande
c) In un piatto grande per secondi di pesce

50) La finger-bowl serve per:
a) Lavarsi le dita
b) Mettere l’insalata
c) Mettere le salse

51) La flûte serve:
a) Per i vini bianchi frizzanti dolci
b) Per i vini bianchi frizzanti secchi
c) Per i vini bianchi o rossi frizzanti secchi

52) La coppetta Asti serve:
a) Per i vini bianchi o rossi frizzanti dolci
b) Per i vini bianchi frizzanti secchi
c) Per i vini rossi frizzanti secchi

Metti una “V” se ritieni l’affermazione vera o una “F” se la ritieni falsa
1._____ Il cavatappi è un attrezzo che un cameriere deve avere sempre con sé
2._____ Le catene alberghiere sono alberghi di categoria diversa di un unico proprietario
3._____ Il maître sta al di sopra del direttore di sala
4._____ Il commis débarasseur sta allo stesso livello del commis de rang
5._____ Il sommelier sta al di sopra del maître
6._____ Lo chef aux étages sta allo stesso livello dello chef de rang
7._____ C.I.G.A. significa “compagnia internazionale grandi alberghi”
8._____ All’estero i tavoli di sala sono solitamente di dimensione più ridotta
9._____ Il Food & beverage manager sta al top della gerarchia
10.____ Il Food & beverage manager si occupa di marketing
11._____Il sommelier si occupa delle preparazioni alla lampada
12.____ Appena ottenuto il diploma di terza alberghiero sarò assunto/a come apprendista
13.____ In Italia possiamo trovare solo alcuni elementi che solitamente attraggono i turisti
14.____ Il caffè è l’unico prodotto “monomarca” che troviamo al bar
15.____ Lo chef aux étages lavora in sala e deve avere la massima educazione e discrezione
16.____ L’office sta tra la sala e il bar
17.____ In plonge laviamo i piatti e i bicchieri ed effettuiamo alcune preparazioni per la sala
18.____ La cave du jour serve a portare i vini utili per il servizio
19.____ Il passe è il tavolo o buco nel muro tra la sala e la cucina
20.____ Il rango è una parte di sala assegnata al direttore di sala

febbraio 11, 2009

Lezione N° 10: Stili di servizio (All'inglese)

Gli stili di servizio oggi sono:

- Alla francese diretto e indiretto

- Alla russa

- Al Gueridon

- All'italiana o al piatto

- All'inglese o al vassoio

Quest'ultimo è il più usato soprattutto nella banchettistica o per il ripasso (il "bis") poichè è uno stile molto rapido che permette di servire tanti commensali senza impiegare molto personale.
Avviene in questo modo, nel caso del servizio svolto dal demi-chef:
- Si prendono i piatti (caldi dal rechaud se la pietanza è calda, freddi dai mobili in plonge se la pietanza è fredda!) in numero corrispondente ai clienti del rango al quale siamo stati assegnati, si mettono i piatti in tavola con la mano destra alla destra del cliente, ripassando velocemente col tovaglio di servizio (è più che altro un gesto formale: i piatti sono ovviamente puliti), evitando con cura di mostrare il pollice al cliente, ma anzi nascondendolo sotto il piatto. Si torna in cucina a prendere il vassoio col cibo nella mano sinistra e con l'aiuto di una clips (forchetta e cucchiaio preparata in precedenza in copie sufficienti sul tavolo di servizio) nella mano destra si procede a servire la vivanda alla sinistra del cliente attirando l'attenzione di quest'ultimo, se necessario, con frasi come "Chiedo scusa", "Mi scusi" (assolutamente bandite espressioni tipo "Attenzione"!), e avvicinandosi il più possibile al piatto col vassoio, senza tuttavia toccarlo o avvicinarsi eccessivamente al tavolo.
Lo sbarazzo avviene, una volta che tutti i commensali del tavolo avranno finito, appoggiando come segnale convenzionale le posate in orizzontale, dalla destra prendendo il piatto con la mano destra e portandolo alla sinistra ma lontano dal cliente (dietro la schiena) pinzando col pollice della mano sinistra la forchetta e mettendo le successive sotto. I piatti successivi verranno sempre presi con la destra e posizionati a pila sopra le tre dita finali (medio, anulare, mignolo).
Sul tavolo di servizio deve esserci sempre una piastra (responsabile è il maitre che dovrà ricordare qualche tempo prima del servizio di accendere la macchina con le piastre) bollente sulla quale si ripone il vassoio con la pietanza in modo che si mantenga calda per il ripasso.
La pila coi piatti sporchi viene appoggiata sul tavolo di servizio e portata in plonge.


SITOGRAFIA:
http://it.wikipedia.org/wiki/Servizio_a_tavola
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=463&Gli-stili-di-servizio#
http://www.disalaedibar.it/sala.php

febbraio 09, 2009

Lezione N° 9: Il caffé

CENNI STORICI:
Le leggende intorno alla scoperta del "vino d'Arabia" si perdono nella notte dei tempi e intorno alla figura del profeta Maometto.
La più curiosa e conosciuta è quella del pastore etiope Kaldi che portò a pascolare le sue capre che, dopo aver brucato nei pressi delle piantine di caffé, erano particolarmente vivaci. Solo nel XIX secolo si rintracciò il luogo di origine del caffé compreso nell'area intorno all'Etiopia, allo Yemen e alla Persia: il prodotto migliore, secondo l'Artusi, proveniva dalla città di Mocha.
Gradualmente si diffuse a Damasco, in Turchia e dunque a Venezia.
Furono gli stessi turchi a contribuire alla diffusione del caffè, così come i veneziani decretarono il successo di questa bevanda in tutta Europa. La prima caffetteria fu aperta a Costantinopoli nel 1554, in Italia le più antiche sono a Venezia (il caffé Florian e il Quadri, in piazza San Marco): il drammaturgo Carlo Goldoni scrive nel 1750 "La bottega del caffè".

ASPETTI BOTANICI:
La pianta del caffé appertiene alla famiglia delle Rubiaceae e predilige altitudini elevate (1000 -2000 metri) , clima caldo e abbondanti precipitazioni propri dei paesi della fascia subtropicale, tra il tropico del Cancro e il tropico del Capricorno: Brasile, Vietnam, Colombia e Indonesia, Messico, Guatemala, Honduras, Perù, Etiopia e India.
La pianta può crescere fino a 10 metri ma viene potata per consentire una più agevole raccolta.
Sebbene esistano circa cento specie differenti, le più commercializzate sono prevalentemente 2:
- l'ARABICA: qualità più pregiata, ha foglie coriacee, di un verde brillante, i fiori hanno 5 pelali e sono bianchi, simile al gelsomino, profumatissimi. La coffea arabica è una varietà autogama, cioè si autoimpollina da sé. La drupa o ciliegino contiene due chicchi di forma ovoidale con un solco a zig zag combacianti nella parte piatta, ricoperti da un involucro (endocarpo) chiamato pergamino. Ha un basso contenuto di acidi clorogenici e di caffeina (1,1 %-1,7 %). La raccolta è quasi esclusivamente effettuata manualmente poichè le coltivazioni di arabica si trovano, in genere, a 1500-2000 metri. Rappresenta i 2/3 della produzione mondiale. Negli ultimi anni vengono prodotte confezioni di caffé 100% Arabica.
-la ROBUSTA: scientificamente detta Canephora è di qualità inferiore, ha un prezzo minore, entra a far parte della miscele che si trovano in commercio. Il chicco è di forma panciuta con un solco netto al centro. E' una pianta allogama, cioè richiede impollinazioni incrociate. Si coltiva più facilmente, cresce anche ad altitudini più modeste (600 metri s.l.m), la raccolta avviene meccanicamente.
Le altre due specie degne di nota sono: la LIBERICA e la EXCELSA

LAVORAZIONE:
Ci sono due modi di raccolta del caffè:
-Picking, raccolta a mano, più costosa, ma anche migliore poichè viene compiuta dall'uomo una cernita preventiva del raccolto e quindi vengono raccolte solamente le bacche a giusta maturazione. La si usa prevalentemente per la coffea Arabica, coltivata ad altitudini elevate e perciò sarebbe disagevole la raccolta meccanizzata.

- Stripping, raccolta attraverso macchine raccoglitrici automatiche che tuttavia risultano molto invasive nei confronti della pianta stessa, è meno costoso e più rapido. Utilizzato soprattutto per la Canephora.
L'operazione di pulizia avvienrein due modi:
- Metodo in umido permette di ottenere i cosiddetti caffè lavati. I frutti vengono fatti passare in macchine spolpatrici e poi fatte fermentare per 3 giorni in acqua separandoli dai residui di polpa. Dopodiché verranno messi ad essiccare, per lo più all'aria aperta sotto il sole nelle fazendas o in serre o in capannoni riscaldati ad aria calda. Trattamento usato per l'Arabica.
- Metodo a secco consente di ottenere i caffè naturali. Le drupe vengono messe ad essiccare all'aria per 20 giorni o in camere di essiccamento per 2-3 giorni scuotendole di continuo onde evitare che si formino inopportune fementazioni. Vengono passati così in macchine che separano la polpa dal seme. Trattamento usato per la Robusta.

PREPARAZIONE:
Il caffè verde viene inviato nei paesi importatori in sacchi di juta da 60 kg.
A questo punto avviene la tostatura che può variare da paese a paese, a seconda del metodo di preparazione della bevanda e, addirittura, da regione a regione nel caso dell'Italia. A nord si preferisce una tostatura più alta che permette di avere dei chicchi tostati di un marrone scuro, dall'aroma forte e deciso; a sud, soprattutto nella zona di Napoli, una torrefazione più delicata che ha come risultato chicchi più chiari dal sapore più delicato.
Comunque sia, la torrefazione è un metodo di cottura del caffé molto importante: in queta fase il chicco perde di peso a causa dell'evaporazione dell'acqua e aumenta di volume.
In media la tostatura avviene a 200-220 gradi per 10-15 minuti.

CONFEZIONAMENTO:
E' necessario confezionare in maniera ermetica il caffè poichè esso potrebbe perdere rapidamente la propria freschezza ed andare incontro ad irrancidimento. A maggior ragione se il caffè è macinato.

SITOGRAFIA:

http://it.wikipedia.org/wiki/Caff%C3%A8
http://www.caffe.it/it/index.php
http://www.caffevergnano.com/vergnano_it.php
http://www.caffemauro.com/
http://www.kimbo.it/home/home.asp
http://www.illy.com/wps/wcm/connect/it/illy
http://www.lavazza.com/corporate/it/
http://www.caffepedrocchi.it/
http://www.quadrivenice.com/pages/home.php
http://www.caffeflorian.com/mappasito/mappasito.html
http://it.wikipedia.org/wiki/Kopi_Luwak