gennaio 27, 2009

L'Olocausto

Ogni 27 gennaio ringrazio di essere un semplice insegnante di Sala-Bar e non di Lettere, o altra materia che mi obbligherebbe moralmente a discutere di questo argomento in classe a dei ragazzini, spesso disinteressati, pieni di pregiudizi dovuti al proprio background. Sarebbe davvero difficile parlare di un fatto così tragico senza suscitare reazioni che potrebbero di certo infastidirmi, soprattutto in tempi in cui il "Negazionismo" da bar dello sport va così di moda.
Mi vengono i brividi solo al pensiero che gli alunni possano dividersi in "pro" e "contro" e accapigliarsi, con un qualunquismo disarmante, proprio come se si fosse nel campetto di calcio dietro casa o come si fa normalmente a "Uomini e Donne" o "Amici"di Maria De Filippi in cui il meno esperto (non so con quali meriti), si sente autorizzato ad esprimere un'opinione sulla base del "sentito dire" e ha il diritto di elargire perle di saggezza a profusione perchè fa parte del "pubblico parlante". Quando in una società si dà più valore all'opinione dell'uomo della strada che a quella dello studioso che senso ha ancora la scuola? Mala tempora currunt...
Obbligare gli alunni a vedere dei filmati sul tema potrebbe poi sortire l'effetto opposto in cervellini bruciati da overdose di violenza causati dalla televisione e della playstation ("Hanno fatto bene ad ucciderli", "Se lo meritavano"). Insomma è un argomento troppo delicato per essere trattato frettolosamente solo il giorno della celebrazione. Anzi non serve a niente.
Durante le superiori mi sono fatto liberamente un'idea sull'Olocausto, nessuno mi ha plagiato, né la famiglia né la scuola, ma autonomamente ho iniziato a vedere i documentari che passavano in televisione, ho scelto di mia spontanea volontà di leggere determinati libri, primo fra tutti "Il diario di Anna Frank" preso in prestito dalla biblioteca di zona, ho scelto, insieme ai miei compagni di quarta, di andare in gita a Monaco di Baviera, gita che prevedeva anche la visita del campo di sterminio di Dachau e così via. Senza costrizioni iniziai durante le superiori, forse per sensibilità o forse per empatia, ad interessarmi della questione. E contemporaneamente compresi che mettersi nei panni dell'altro era una caratteristica fondamentale per la professione che mi apprestavo a svolgere: saper comprendere la sofferenza di qualsiasi essere vivente e avere pietà del prossimo erano due aspetti che facevano parte della sensibilità di ognuno! Oggi con internet è ancora più facile informarsi, farsi un'idea in proposito e, magari, sviluppare questa sensibilità. Se non succede è perchè non si ha la volontà di farlo e si vuole sguazzare nel mare calmo dell'ignoranza. Punto e basta. Non ci sono scuse.
Dopo la visita ai forni crematori di Dachau in quella famosa gita a Monaco di Baviera questo argomento è diventato per me un taboo. Ne parlo mal volentieri e non sopporto di vedere anche solo uno striscione da stadio inneggiare a Hitler o una svastica disegnata su un muro a scuola o quando qualcuno parte con una bella barzelletta sugli ebrei. Lo trovo penoso e mi mette una tristezza addosso infinita. Non c'è niente da ridere.
Chi non ha pietà della morte mi fa ribrezzo e non merita il mio rispetto.
Da qualche anno ho scoperto due importantissime testimonianze video (che ora mi vado a guardare per l'ennesima volta!) e si possono scaricare tranquillamente da emule:
"Suoni dal silenzio", incisivo documentario trasmesso qualche anno fa da RaiTre, e "The last days" di Spielberg, film-intervista agli ebrei ungheresi scampati dai lager e fuggiti in America, meno famoso rispetto all'osannato "Schindler's list, ma di notevole valore. E poi un film che mi rivedo periodicamente, "Il pianista" di R.Polanski.

gennaio 24, 2009

Abbiamo preparato i croissants a scuola!

Dopo aver fatto i miei 4 esperimenti intorno ai croissants, 2 dei quali miseramente falliti, ho proposto al mio collega Alessandro di preparli a scuola. Sono venuti bene esteticamente e buoni al gusto. Ovviamente si può (e si deve) migliorare su entrambi i fronti!
Di sicuro a scuola aiuta la camera di lievitazione che a casa mia non ho. Infatti le ultime due volte ho buttato via tutto: non era lievitato niente, le brioches erano dure e immangiabili...Ho poi fatto mente locale e sono arrivato alla coclusione che i risultati migliori li ho avuti d'estate.


















































































































In effetti avevo letto un articolo su Le notre in un giornale di settore nel quale si diceva che la famosa gastronomia parigina ha un stanza di lievitazione apposita per i croissants a 29°. Dunque questo aspetto è fondamentale per ottenere un ottimo risultato. Non ci arrendiamo facilmente e proveremo ancora per molto. I risultati li metterò qui per aggiornarvi!

gennaio 16, 2009

Lezione N°8: Vasellame, cristalleria, posateria

Il mondo dell'arredamento alberghiero e ristorativo sta subendo, negli ultimi anni, frequenti e repentini cambiamenti. Gli stili dettati dai vari expo sono sostanzialmente 4: classico/romantico, moderno/contemporaneo, country/rustico, etnico.
Queste linee guida, in qualche modo suggerite dalle fiere dell'arredamento, di cui il MACEF è il più prestigioso rappresentante, influenzano indirettamente anche l'apparecchiatura della tavola.
Moltissimi sono oggi i materiali, le forme, i colori che si possono usare per abbellire i tavoli di una sala ristorante interpretando quei mind styles (stili di pensiero) nei quali il cliente può riconoscersi. La qualità delle preparazioni culinarie non è, dunque, l'unico aspetto che la clientela potrebbe ricercare: emozionarsi con nuovi stimoli e non annoiarsi con un'offerta sempre ripetitiva sembra essere il nuovo imperativo da seguire. L'originalità oggi, senza scadere in eccessi grossolani, è un elemento fortemente richiesto e, proprio a tal proposito, in fase di progettazione bisognerebbe tenere presente questo fondamentale fattore.
Fermo restando quanto detto finora, di seguito si parlerà, però, solamente della mise en place tradizionale nata, insieme al menù, per merito dell'ambasciatore russo a Parigi, il principe Alessandro Borisovic, nel 1810. Fu l'artefice del passaggio dal tipo di servizio detto "alla francese" (pietanze già in tavola) al servizio "alla russa" (portate servite di volta in volta da uno stuolo di valletti). Il menù, o minuta, divenne così essenziale per informare gli ospiti circa la consistenza del pasto. Il servizio "alla russa" apportò una sorta di rivoluzione per l'etichetta a tavola poichè modificò profondamente uno stile scenografico sontuoso, quello francese del "tutto in tavola contemporaneamente", in vigore fin dal Rinascimento.
Gli ospiti del principe, in occasione di un importante banchetto all'ambasciata russa a Parigi, videro per la prima volta i tavoli apparecchiati, ma privi di vassoi con i cibi in bellavista, nel seguente modo: piatto segnaposto al centro del coperto con il tovagliolo, forchette a sinistra e coltelli e cucchiai a destra. Sulla parte superiore del coperto, le posate per il dessert. All'altezza della punta dei coltelli, i bicchieri. Ancora oggi nei locali di un certo livello si seguono i dettami del principe Alessandro Borisovic facendo attenzione a non mettere più di 9 posate in totale e più di 5 bicchieri. Tutto quello che potrebbe eventualmente servire verrà aggiunto in seguito, all'occorrenza.

Col termine vasellame (o stoviglie) si comprende in linea di massima tutto il materiale in porcellana o in ceramica:

- Piatto segnaposto: può essere in argento o oro come usava nelli corti reali o in materiali più economici (acciaio inox, vetro, porcellana)
- Piatto piano: per primi piatti (pasta di qualsiasi tipo e risotti) e secondi (di carne e di pesce)
- Piatto fondo: per minestre in brodo, consommé con pasta, tortellini in brodo, creme e vellutate, minestrone (per il consommé privo di pasta si utilizza l'apposita tazza da brodo con due manici)
- Piatto da dessert (più piccolo del piatto piano): per antipasti, desserts, formaggi, insalata e frutta
- Piattino da pane (il più piccolo): si posiziona alla sinistra del coperto, all'altezza dei rebbi delle forchette. Rende più elegante e ordinato il tavolo ed evita che le briciole si diffondano dappertutto.

I bicchieri, dal comune vetro al più pregiato cristallo, sono gli elementi più decorativi che immediatamente determinano la raffinatezza e lo stile di una tavola creando giochi di luce e di riflessi. Si posizionano sulla destra, oltre la punta dei coltelli, partendo dal più piccolo in questa sequenza:

- Bicchiere da vino bianco
- Bicchiere da vino rosso
- Bicchiere da acqua
- Coppetta Asti spumante (per i vini dolci, bianchi o rossi, come: Moscato d'Asti, Asti spumante, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Freisa di Chieri, ecc.)

NB: La flûte può far parte del coperto laddove si decida di servire l'aperitivo a tavola. In questo bicchiere infatti si può servire solamente vino spumante secco come i Brut e gli Champagne)

Nella posateria, acciaio inox o argento, rientrano:

- Forchetta grande: per i primi, i risotti e i secondi di carne
- Coltello grande: per secondi a base di carne e per la pasta gratinata (solo per la clientela straniera)
- Forchetta da dessert: antipasto, formaggio, frutta, dolce e insalata
- Coltello da dessert: antipasto, formaggio, frutta e dolce
- Forchetta da pesce: secondi a base di pesce
- Coltello da pesce: secondi a base di pesce
- Cucchiaio grande: zuppe, minestre, vellutate, creme, minestrone, tortellini in brodo
- Cucchiaio da dessert: dolci al cucchiaio


SITOGRAFIA:

http://it.wikipedia.org/wiki/Servizio_a_tavola
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=431&Attrezzature-di-sala
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=438&Mise-en-place
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=471&Il-tovagliolo-di-servizio
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=472&La-clips
http://www.catering-banqueting.com/marketing/catering_banqueting_italia_brochure_2006.pdf
http://www.luxurybookscollection.com/stiledivita/stiledivita_0505.html

gennaio 15, 2009

"Vitel toné" antica maniera

Ingredienti e dosi per 8 persone:

- 1 Kg di sottofiletto, di scamone o di rotonda di fassone piemontese
- gusti: cipolla, 2 foglie di alloro, chiodi di garafano, pepe, cannella
- 12 acciughe
- 2 tuorli d'uovo sodo
- tuorli d'uovo freschi q.b.
- 12 capperi
- vino bianco D.O.C. piemontese e uguale quantità di acqua
- mezzo bicchiere di aceto
- brodo, olio, burro, farina, sale

Preparazione:

Prendere un pezzo di carne di coscia, metterlo in un recipiente di terracotta, coprirlo di vino bianco e acqua in parti uguali, aggiungendo il mezzo bicchiere di aceto, il sale, la cipolla, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la cannella e lasciarlo in infusione per un giorno. Far rosolare del burro in una casseruola, unire la carne che era rimasta in infusione e dorarla su entrambi i lati.
Nello stesso burro, assieme alla carne, sciogliere le acciughe ben pulite e disliscate, un cucchiaio di farina e i 2 tuorli d'uovo sodo setacciato. Continuare a cuocere lentamente aggiungendo un po' della marinata se è necessario.
Quando la carne è cotta e l'intingolo si è ristretto, togliere la carne dal fuoco e passare l'intingolo al setaccio, dopo aver aggiunto i capperi lavati.
A parte mettere dei rossi d'uovo in un recipiente concavo e per ogni rosso, un cucchiaio di vino bianco piemontese. Porre il recipiente a bagno maria e con una frusta lavorare il tutto, aggiungendo man mano il fondo di cottura già setacciato, e se risulta troppo denso, qualche cucchiaio di buon brodo. Quando il composto è ben rappreso in una massa soffice e leggera, lasciarlo raffreddare e porlo sulla carne affettata.

Vino consigliato con entrambi i piatti: Langhe doc. Favorita
Vitigno: Favorita 100% coltivata in provincia di Cuneo. Colore giallo paglierino, profumi floreali e fruttati intensi. Sapore asciutto gradevolmente sapido.


(Carlo Montrucchio, Antiche ricette certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte, REGIONE PIEMONTE)


NB: A dire il vero in passato avrei letto che l'abbinamento ideale col vitello tonnato fosse l'Arneis...Non si finisce mai di imparare!

gennaio 14, 2009

Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 8 persone:
- 1Kg di noce o Scamone o di rotonda di Fassone piemontese
- Gusti: cipolla, carote, sedano, rosmarino, alloro
- Vino bianco piemontese, sale e pepe

Per la salsa tonnata:
- 2 uova
- 150 gr. di tonno sott'olio
- 3 acciughe
- 40 gr. di capperi
- Olio di oliva q.b.
- Aceto
- Limoni

Procedimento:
In una pentola mettere del buon olio extra-vergine d'oliva. Farlo scaldare bene e aggiungere i gusti. Quando sono insaporiti e dorati, aggiungere la carne, facendola rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare. Bagnare con del vino bianco piemontese.
Far ridurre il vino e portare a cottura aggiungendo ogni tanto un po' di brodo.
A cottura ulimata togliere la carne dalla pentola e farla raffreddare.

Per la salsa tonnata:
Fare una maionese soda e compatta con 2 uova, limone e olio. In un mortaio schiacciare il tonno, le acciughe e i capperi fino ad ottenere una crema omogenea, stemperata da alcune gocce di aceto.
Unire il tutto alla maionese, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo affinché diventi a fettine abbastanza sottili, allargarla nel piatto e aggiungervi sopra la salsa tonnata, cercando di non ricoprirla completamente.

(Carlo Montrucchio, Antiche ricette certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte, REGIONE PIEMONTE)

gennaio 06, 2009

Lezione N° 7: Orari di servizio

I tre pasti principali come li conosciamo e chiamiamo da sempre, ovvero la colazione, il pranzo e la cena vengono chiamati in albergo, probabilmente mutuando e traducendo i termini dal francese, differentemente:

LINGUAGGIO FAMILIARE:

1) Colazione (07-10,30)
2) Pranzo (12-14,30)
3) Cena (19-22)
4) Dopocena (dalle 22 in poi)

IN ALBERGO:

1) Piccola colazione
2) Colazione
3) Pranzo
4) Cena

FRANCESE:

1) Petit déjeuner
2) Déjeuner
3) Dîner
4) Souper

INGLESE:

1) Breakfast
2) Lunch
3) Dinner
4) Supper

SPAGNOLO :

1) Desayuno
2) Almuerzo
3)Cena
4) /


Gli orari possono oscillare di 3o minuti a seconda del luogo e della tipologia d'albergo.

La pausa-caffè di metà mattinata o metà pomeriggio si chiama "Coffee-break".
Il momento del tè si chiama "Tea-time".
Una colazione che inizia in tarda mattinata e che può proseguire fino all'ora del pranzo viene chiamata col termine inglese "Brunch", ibrido composto difatti dalle parole Breakfast e Lunch.