settembre 28, 2015

Il galateo

Introduzione storica
Il termine identifica il titolo di uno dei libri più importanti e conosciuti dell'Europa rinascimentale che l'autore, monsignor Giovanni della Casa, scrisse tra il 1551 e il 1555, probabilmente negli anni del suo ritiro nell'abbazia di Sant'Eustachio a Nervesa nel Trevigiano e pubblicato postumo nel 1558.
L'opera fu dedicata all'amico vescovo Galeazzo Florimonte (infatti Galatheus è la forma latina del nome del dedicatario, da ciò il titolo dell'opera).
Oggi la parola indica l'insieme delle norme riferite alla buona educazione, al bon ton, alle regole di convivenza, a ciò che conviene dire e fare in una certa situazione, avere buone maniere e buon gusto, le bienséances.
Anche nel medioevo vi era un galateo che disponeva le regole per stare a tavola, ad esempio di non mettere le ossa nel piatto comune, ma piuttosto di gettarle in terra e lasciare che i cani li mangiassero.
Se si escludono le usanze di convivialità durante l'impero romano (il Satyricon o Cena Trimalchionis di Petronio) e non si scomodano quelle greche, senza andare troppo indietro col tempo, all'homo erectus come scopritore del fuoco e di tutte le ritualità attorno al quale presero originariamente vita, si può affermare che la precettistica religiosa dell'alto, ma soprattutto del basso medioevo è all'origine di tutto.
Ed è proprio in ambiente monastico che si sviluppano le norme per ordinare in maniera armonica la convivenza tra gli abitanti del monastero.
Dalla regola di San Benedetto ai vari penitenziari (a volte anche rigidissimi) di Gilda il Sapiente o San Colombano), fino a giungere a Bonvesin de la Riva (letteratura didattica e morale) con "
De quinquaginta curialitatibus ad mensam" e per finire con il predecessore del Della Casa, Baldassarre Castiglione e il suo famosissimo "Il cortegiano".
Castiglione teorizza quale debba esser l'arte di chi sta a corte descrivendola anzitutto come arte della conversazione: il compito del "cortegiano" è infatti primariamente quello di piacere al principe e la conversazione è appunto uno degli strumenti per generare tale piacevolezza, il gareggiare con motti ingegnosi, il dispiegare facezie, arguzie e giochi di parole, inscenando un "gioco ingegnoso" che permetta di conversare amabilmente.
 La Bruyère sintetizza: "la corte è come un palazzo di marmo: voglio intendere che essa è composta di uomini ben duri ma politi"; come si evince dal testo, la spigolosità degli individui a corte non è eliminata, ma solamente polita, ovvero trattenuta per convenzione; e un poco alla volta le buone maniere diffusesi a corte si divulgheranno nella società e fra i cittadini, producendo quel fenomeno che è l'urbanità, cui è opposta la villania, ovvero l'atteggiamento del villano che sta lontano dalla città e dalle buone maniere. La civiltà, insomma, prende a svilupparsi sul modello della corte, ingerendone le usanze e i costumi: ne è prova lampante il fatto che la civiltà moderna è la civiltà delle cosiddette buone maniere, trasferitesi dalla corte alla città.
E come il discorso di Machiavelli non valeva solo per il principe, ma per ogni cittadino, ugualmente quello di Castiglione non è rivolto solo al cortigiano, ma anzi ci invita tutti a diventare cortigiani, ad esser piacevoli con gli altri, intrattenendo la malagrazia e la spiacevolezza dell'egoistica individualità di ciascuno di noi, individualità che la cortesia reprime e dissimula: ma si tratta di qualcosa che si spinge oltre all'ipocrita dissimulare, giacché si realizza una reale smussatura dell'aggressività, e ciò si attua grazie all'operare dell'arte della cortesia. La funzione civilizzatrice della corte è ribadita da Monsignor Giovanni della Casa nel suo Galateo overo de' costumi, in cui scrive:

« e queste parole di signoria e di servitù e le altre a queste somiglianti, come io di sopra ti dissi, hanno perduta gran parte della loro amarezza; e, sì come alcune erbe nell'acqua, si sono quasi macerate e rammorbidite dimorando nelle bocche degli uomini. »
(Galateo, cap. XVI)
Anche per Giovanni della Casa la cortesia non elimina, ma ammorbidisce la servitù e la signoria, rendendole più vivibili, proprio come l'acqua ammorbidisce certe erbe in essa immerse.
Nei primi capitoli si dice che un gentiluomo debba essere in ogni occasione costumato, piacevole e di bella maniera. Inoltre non deve mai menzionare, né fare, né pensare cose spiacevoli che invochino nella mente dell'interlocutore immagini disdicevoli; da qui, evitare di far vedere che si è in procinto o si è appena tornati dal bagno, soffiarsi il naso e guardare nel fazzoletto se vi siano diamanti o pietre preziose, sputare, sbadigliare in pubblico e punzecchiare col gomito. Il Della Casa ci dice che l'aspetto esteriore è molto importante; infatti i vestiti devono essere fatti su misura e calzare come un guanto, rispecchiare lo status sociale di chi li indossa e soprattutto seguire le mode locali.
Se le cerimonie ci vengono fatte: mai rifiutarle perché potrebbe essere preso come segno di arroganza. Gli stessi princìpi devono essere osservati nelle lettere cartacee. Dopo questa piccola parentesi, il Della Casa torna ad illustrare i costumi del favellare. Ci dice che mai si devono usare termini vili o sconvenevoli in un discorso, neanche se il fine del quale è il riso e che, non tanto se la discussione è breve ma per lo più quando si ha intenzione di portarla avanti, si deve usare un linguaggio il più possibile “ordinato e ben espresso” in modo tale che l'uditore possa essere in grado di immaginare le cose con cui lo si sta intrattenendo. Oltre alla chiarezza delle parole usate, è importante anche che queste abbiamo un bel suono.
In più, prima di parlare di un qualsiasi argomento, è bene saperlo nella propria mente. Non sta bene né interrompere qualcuno mentre sta parlando, né tantomeno aiutarlo a trovare le parole se in difficoltà perché significherebbe incentivarlo alla pigrizia.  
Secondo l'autore i cattivi costumi sono da considerarsi come le malattie, e più in là con gli anni si va e più è difficile liberarsene; infatti consiglia di iniziare la pratica delle buone maniere fin da piccoli perché “la tenera età, sì come pura, più agevolmente si tigne d'ogni colore”. Negli ultimi tre capitoli l'autore ci parla di alcuni comportamenti generali: tutto ciò che si fa non deve solo essere giusto, ma deve anche essere fatto con leggiadria; il gentiluomo non deve mai correre o camminare troppo lentamente; inoltre, secondo la visione dell'autore "non abbiamo potere di mutar le usanze a nostro senno, ma il tempo le crea" quindi, ovunque ci troviamo, è giusto e doveroso adattarsi ai costumi locali.
Il Della Casa ci riporta anche dei comportamenti da tenere a tavola, come il non grattarsi, non riempirsi troppo la bocca, non pulirsi i denti con il tovagliolo, né tantomeno con lo stuzzicadenti e non sputare, prendendo in questo esempio da quei popoli di cui aveva tanto sentito parlare, i persiani, che non avevano mai avuto quest'abitudine. Altra cosa che sconsiglia caldamente è l'offrire da bere, altra “malattia” d'oltralpe, ma che per fortuna, non si è ancora radicata in Italia. Il lavarsi le mani in pubblico è accettabile solo prima di pranzo e dinnanzi ai commensali, così che possano essere sicuri che la persona con cui divideranno il cibo è pulita; infatti nel XVI secolo era ancora diffuso il dividere il piatto e il bicchiere con un'altra persona e l'uso delle posate non era ancora ben radicato.


Al giorno d’oggi non esiste più il galateo così come designato da Monsignor Della Casa: i costumi si sono evoluti e, con il passare del tempo, ogni consiglio scritto dall’uomo sembra essere stato superato. Questo, però, non vuol dire che non esistano più regole da seguire: l’etichetta è in continua evoluzione e riesce a unire sia nuove esperienze che vecchi usi. Se, dunque, cambia nella sua sostanza, lo scopo del galateo è sempre lo stesso: il rispetto del prossimo, una convivenza gradevole tra individui e una società più armoniosa per il benessere di tutti.



A tavola:

- Mangiando bisogna tenere una posizione eretta ma non rigida, stare non troppo vicini al tavolo, portare il cibo alla bocca (e non la bocca al cibo) alzando il braccio.
- Non si devono appoggiare i gomiti sulla tavola, solo gli avambracci o i polsi.
- Non si inizia a mangiare fino a quando tutti i commensali (dello stesso tavolo) siano stati serviti.
- Appena ci si accomoda, si spiega il tovagliolo sulle ginocchia: non lo si lega al collo né si infila nel colletto della camicia.
- Evitare di allungare le gambe "sdraiandosi" sulla sedia.
- Non parlare con la bocca piena: mentre si mangia si tiene la bocca chiusa evitando qualsiasi rumore di masticazione.
- Gli stuzzicandenti non possono essere utilizzati a tavola o comunque di fronte agli altri.
- Il "Cin cin" non è previsto; per brindare è sufficiente alzare i calici senza farli tintinnare.
- Non si dice "Buon appetito".
- E' vietato toccarsi naso, capelli, unghie, baffi e barba.
- E' bene non "inondarsi" di profumo prima di sedersi a tavola.
- Non si attira l'attenzione o non ci si rivolge al personale agitando le braccia, schioccando le dita, battendo il coltello sul bicchiere, alzando la voce, urlando "cameriere", o peggio "capo". Sarà sufficiente un cenno de,,a mano o uno "scusi" quando il cameriere è vicino al tavolo.
- Cellulare spento o con suoneria abbassata, ma se non fosse possibile, avvisare gli altri commensali sulla possibilità di ricevere qualche telefonata. Mai tenerlo sul tavolo in bellavista.
- Non si porta mai il coltello alla bocca.
- Il cibo nel piatto non va tagliato subito in tanti tocchetti, ma un pezzo alla volta, man mano che si mangia.
- Il cibo (soprattutto il risotto) non va schiacciato con la forchetta o spinto verso il bordo.
- Non si annusa il cibo.
- Il pane si spezza (e non si taglia) sull'apposito piattino per non sbriciolare sulla tovaglia. Il coltello serve eventualmente per spalmare il burro.
- Non si soffia sul cucchiaio della minestra o sul piatto per raffreddare il cibo; se è troppo caldo aspettare che si raffreddi.
- Per terminare una minestra la si porta sul cucchiaio inclinando il piatto fondo verso il centro della tavola.
- La "scarpetta" (raccogliere la salsa col pane) non è prevista.

- Il bicchiere non va riempito fino all'orlo.
- Prima di bere e dopo aver bevuto bisogna pulirsi le labbra col tovagliolo.
- Per bere bisogna alzare il braccio, non chinarsi su sé stessi, tantomeno sollevare il mignolo.
- Quando viene servito da bere, il bicchiere va lasciato al suo posto, non sollevato verso la bottiglia; se non si desidera che venga riempito si fa un semplice cenno, evitando di coprirlo con la mano.
- Se cade una posata, sarà il cameriere a sostituirla prontamente.



Comportamento in sala:

 -Mai “viaggi a vuoto”; prima di spostarsi, controllare sempre se si possa prendere qualcosa da portare nel luogo dove si sta andando; ciò consente di lavorare in modo veloce e ordinato.
- Adattare il proprio comportamento e modo di parlare alla persona o tipologia di cliente: se si è con un bambino di 4 anni o con un anziano di 70, non ci si può comportare e parlare allo stesso modo.
- Quando un cliente entra nel locale, offrire la migliore accoglienza, facendolo sentire importante e dandogli il benvenuto salutando sempre per primo.
- Consegnare subito al cliente o al superiore qualsiasi oggetto smarrito o dimenticato, in modo da evitare sospetti o equivoci.
- Non indicare con il dito persone o tavoli; se si devono fornire delle indicazioni o riferimenti, descrivere la persona o il luogo, evitando di fissare qualcuno.
Per la salute è preferibile bere acqua, e poi mentre si parla l’odore dell’alcol si sente. Se dovesse accadere occasionalmente di bere un alcolico, prima di avvicinarsi di nuovo ai clienti, bere dell’acqua per sciacquare la bocca.
- Avere sempre qualche apprezzamento sincero, verso il cliente, i figli, la macchina, il cane…
- Anche nei momenti di minore attività, non restare inattivi osservando e ascoltando i clienti o distraendosi con i colleghi: c’è sempre qualcosa da fare.
- Non masticare il chewing-gum durante il servizio. È un atteggiamento volgare, oltre che molto fastidioso a vedersi.
- Mantenere sempre la massima concentrazione sul lavoro, pensando a ciò che si dovrà fare non appena si termina quello che si sta facendo.
- Non lavorare senza sapere cosa proponi e servi. Prima di iniziare ogni servizio studiare il menu/le bevande del giorno e informarsi su come vengono preparati.
- Fumare durante l'orario di lavoro è vietato. Se dovesse accadere occasionalmente di fumare, per evitare di puzzare di fumo prima di avvicinarsi ai clienti bere dell’acqua e lavarsi le mani (comunque l’odore rimane sempre, anche su vestiti, capelli…).
- Quando un cliente esce, salutalo calorosamente ringraziandolo per essere venuto nel locale, per averci concesso quindi la sua preferenza.
- Soffiarsi il naso, asciugarsi il sudore, sistemarsi i vestiti, pettinarsi…: mai davanti ai clienti. Regola valida anche per i piccoli tic che possiedono alcune persone, per esempio, toccarsi in continuazione i capelli, la faccia, i brufoli, le orecchie, ecc.
- Non trasmettere al cliente i tuoi stati d’animo negativi (preoccupazione, nervosismo, insofferenza, rabbia, ecc.) con il tuo comportamento, il viso, le parole, il tono di voce o lo sguardo;
mantieni sempre un tono di voce e un atteggiamento tranquillo e sicuro.

- Se un cliente vuole parlare per dimostrare le sue conoscenze o capacità, incoraggialo, senza interromperlo né contraddirlo.
- Parla di ciò che interessa al cliente, non di quello che interessa a te. Ricorda che al tuo cliente non interessa nulla delle tue difficoltà, a lui interessano i suoi problemi! Non intervenire nei colloqui, se non espressamente richiesto.
- Assumere sempre un atteggiamento premuroso e scrupoloso, dimostrandosi sempre disponibile e attento alle esigenze di tutta la clientela, anche verso quella di altri colleghi.
- Non riunirsi a parlare in gruppo con altri colleghi.
- Mentre si lavora non si mangia; se eccezionalmente dovesse capitare, assicurarsi di non presentarsi ai clienti masticando o con la bocca e i denti sporchi!
- Non tenere le mani in tasca, nei capelli, nel naso (!) o in altre parti del corpo (!!!). In sala non si può toccare nessun cibo con le mani, pane incluso. Evitare inoltre di trasportare attrezzatura con le sole mani e usa il vassoio (o, inmancanza, un piatto).
Evitare i movimenti improvvisi, come voltarsi, iniziare a camminare, cambiare direzione di cammino…, e abituarsi a guardarsi prima intorno, per evitare incresciosi contatti o incidenti.
- Schiena dritta e non inclinarsi troppo; mai appoggiarsi al muro, sui tavoli o sulle sedie dei clienti.
- La tua persona e la divisa devono essere in ordine e pulite; sul lavoro operare sempre con materiale pulito e mantenere pulite le zone di lavoro e di servizio.
- Muoviti e agisci sempre in modo rapido, anche quando c’è poco lavoro, e non correre mai, neppure nei momenti di più intensa attività.
- Cordialità, simpatia, gentilezza… ma evita le eccessive confidenze, anche se ti sembra che il cliente ne sia contento; questa è la situazione più pericolosa, perché non sempre si è in grado di percepirne il limite. Per
contro evita di tenere un atteggiamento troppo freddo e distaccato.

- Durante il lavoro, mettiti nei panni dei clienti per soddisfarli al meglio e valutare in modo corretto la qualità del tuo operato. 
Instaura col cliente un rapporto sincero, onesto, tranquillo e professionale. 
- Evitare o limitare i rumori.
- Linguaggio sempre appropriato, evitando il dialetto; ovviamente privo di parolacce.
- Fai capire ai tuoi clienti, con comportamenti e parole, che fai del tuo meglio per soddisfarli, e che lo fai con piacere.
- Il cliente abituale apprezza moltissimo se hai per lui un occhio di riguardo: cerca di memorizzare i suoi gusti e le sue preferenze. Osservali, comprendili, ricordali.
- Mentre parli, sorridi sempre: deve essere un sorriso spontaneo, non forzato (si nota subito). Chi non sa sorridere deve cambiare professione!
- Fa' sentire al tuo cliente che lui per te è molto importante (tutti); valorizzalo come persona e apprezza le sue idee, giudizi e desideri.
- Se noti che un cliente non è soddisfatto (o non ha mangiato del tutto la pietanza) intervieni per porvi rimedio o informa subito il tuo superiore.
- Se puoi, cerca di prevenire i desideri, le esigenze e le richieste degli ospiti. Una delle più preziose qualità di una bravo cameriere è proprio l'anticipazione.
- Prima di servire, sbarazzare o rimpiazzare accertati che il cliente ti abbia notato; in caso contrario richiama l’attenzione con frasi come: "prego", "chiedo scusa", "gradisce...", "mi scusi". MAI: "ATTENZIONE" o "PERMESSO"
- Evita commenti e pettegolezzi, e non ascoltare i discorsi dei clienti. Non criticare o biasimare altre persone con i clienti; spesso ti si ritorce contro.
- Rispettare sempre le precedenze di servizio.
- Se mentre cammini incroci un cliente, cedigli il passo: fermandoti o rallentando e facendolo passare prima di te. Anche entrando in una stanza, aprirgli la porta e farlo passare per primo. Stessa cosa in ascensore.
- Utilizzare un tono basso di voce; se l’interlocutore è distante, non devi alzare il tono, ti devi avvicinare! Il tuo modo di parlare deve essere pronto, sicuro, deciso, convincente e tranquillo.
- Se hai commesso qualche errore, ammettilo subito con sincerità. 
- Mantenere sempre la calma e ragiona, anche quando ci sono dei problemi e nei momenti di lavoro frenetici.







Bibliografia e sitografia: "Sarò maitre, sarò barman" (Prato, Pedone, Moscatiello, Orsini); Slow food editore.
www.salabar.it


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