marzo 18, 2010

Cheese!

Normalmente il formaggio si serve prima del dessert e prima della frutta. Oppure, di tradizione francese, al posto del dessert.
Può essere servito in 4 modi differenti:
- Al piatto
- Al carrello (gueridon)
- A buffet
- Al vassoio
I più raffinati sono evidentemente "Al gueridon" e "A buffet" poiché il cliente può decidere, tra una vasta scelta, quale formaggio preferisce.
Nel caso del servizio "Al piatto" sia che venga preparato in cucina sia che venga preparato dal cameriere in sala bisogna tener presente una successione a orologio. Infatti si dovrebbe partire dal più delicato fino a concludere con quello dal gusto più intenso e deciso tenendo conto che i formaggi si dividono in:
- Formaggi freschi: da consumarsi in breve tempo e da conservare in frigo (mozzarella, stracchino, mascarpone)
- Formaggi semiduri: provolone, caciocavallo
- Formaggi duri: vengono cotti a 50°-60° e possono essere stagionati per qualche mese (pecorino, emmental) o per alcuni anni (parmigiano reggiano, grana padano).
E' bene ricordare che, soprattutto se servito in un piatto di grandi proporzioni, il formaggio può essere accompagnato, e dunque gradevolmente guarnito, ad esempio, da cuori di sedano (soprattutto per accompagnare formaggi erborinati come il gorgonzola o il roquefort), frutta: pere o uva (toma, provolone, caciocavallo, asiago), frutta secca: noci, pistacchi, nocciole (stracchino, taleggio, brie), spezie: erba cipollina per la ricotta con un filo di olio extra-vergine d'oliva, da marmellate o confetture (mela cotogna, pomodoro verde, cipolla) e miele (acacia, biancospino, castagno, millefiori) per i formaggi stagionati (pecorino, castelmagno).


- http://it.wikipedia.org/wiki/Formaggio
- http://translate.google.com/translate?hl=it&langpair=en|it&u=http://en.wikipedia.org/wiki/List_of_Italian_cheeses

Per approfondire:
Atlante dei formaggi: http://books.google.it/books?id=jILqpBojSUoC&pg=PA269&lpg=PA269&dq=formaggi+stranieri&source=bl&ots=Ej4CVlD4Sb&sig=d-ugUv-Lmif2EaJHGPyrcYkayn4&hl=it&ei=pOKwS5mfAcyh_AbjzrXSDw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=9&ved=0CCAQ6AEwCA#v=onepage&q=formaggi%20stranieri&f=false
L'Italia dei formaggi: http://books.google.it/books?id=UNZCPnt-8AoC&printsec=frontcover&dq=formaggi+stranieri&source=gbs_similarbooks_s&cad=1#v=onepage&q=formaggi%20stranieri&f=false






























































































































































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