giugno 04, 2009

La piccola colazione

La colazione in albergo viene chiamata, utilizzando una terminologia, Piccola (o prima) colazione, che deriva dal francese, , ovvero "Petit déjeuner"; in inglese "Breakfast"; in spagnolo “desayuno”.
Le tipologie di piccole colazioni che si possono incontrare sono due: “Continental Breakfast” e “English Breakfast” la colazione Continentale è il giusto compromesso tra la corposa colazione di stampo anglosassone e la più frugale colazione di tradizione Mediterranea. Anche se negli ultimi anni il gusto degli italiani a riguardo si sta evolvendo, questi continuano principalmente A consumare cappuccino e brioche.
Bisogna tenere presente tuttavia che la colazione continentale è servita generalmente in quasi tutti gli alberghi, e l’ offerta dei prodotti è tanto più amplia quanto più l'abergo è di categoria elevata.
È opportuno ancora aggiungere che il metodo di servizio più gradito dalla clientela, per le piccole colazioni, è il buffet. La mise en place del buffet può essere predisposta dal maître, oppure può dipendere dalla catena alberghiera, che impone a tutti gli hotel lo stesso stile. In genere è necessario che sul buffet vengano predisposti in ordine i seguenti elementi:

- bicchieri (tumbler);
- spremuta d'arance;
- succhi di frutta (ananas, ace, pompelmo, ecc.);
- acqua naturale e frizzante (nelle apposite glacettes);
- caraffa con latte freddo;
- carosello di cereali (rice crispies, cornflakes, müesli...);
- vari tipi di pane (pane dolce, pane integrale, pancarré);
- fette biscottate e/o pane tostato;
- marmellata, confettura (anche in versione "light"), miele, burro e nutella in confezioni monodose;
- vassoio di brioche, croissant, pain au chocolat, pain au raisins (per gli ignoranti "saccottino");
- varie torte (crostata, torta margherita...);
- yogurt (intero e magro)
- tagliere o vassoio di formaggi e salumi (Emmenthal, Asiago, prosciutto cotto, salame...)
- cesto di frutta fresca di stagione
- macedonia di frutta fresca o, alla peggio, sciroppata.

Il cameriere prenderà l'ordinazione e servirà al tavolo le bevande calde:

- caffè espresso
- cappuccini
- cioccolata calda
- latte e caffè
- marocchino
- tè
- latte macchiato

NB: È necessario sottolineare che quanto finra elencato rappresenta il servizio delle piccole colazioni in un albergo di livello medio-alto. Più si aumenta l'offerta dei prodotti da servire, più si accontenta un maggior numero di clienti stranieri. D'altro canto se si scenderà di livello anche i prodotti saranno più modesti. In alcuni casi potrebbe anche non essere previsto il servizio ai tavoli da parte del cameriere a favore di thermos o apparecchi automatici per il latte o per il caffè sul buffet.
Per contro, salendo di categoria, fino agli alberghi di lusso, la piccola colazione sarà più simile a quella inglese, la quale è composta da tutti i prodotti elencati sopra più i seguenti piatti:

- porridge;
- uova: bacon and eggs, omelette, à la coque, sode, poched on toast;
- aringa affumicata
- bistecca
- insalata
- würstel

Sitografia:
- http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=481&Ad-ogni-ora-il-suo-servizio#piccola-colazione-o-prima-colazione

- http://images.google.it/images?hl=it&rlz=1W1SNYK_it&q=english+breakfast&um=1&ie=UTF-8&ei=75MtSqmNBsiW_Ab2yI3nCg&sa=X&oi=image_result_group&resnum=1&ct=title

- http://it.wikipedia.org/wiki/Full_breakfast

- http://en.wikipedia.org/wiki/Full_breakfast

- http://www.youtube.com/watch?v=GOOPOjY5mEI

- http://www.youtube.com/watch?v=trCaBhZTN6s&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=c4WGVcDLw-M

giugno 01, 2009

La cioccolata calda

Preparare la cioccolata calda in tazza è semplicissimo, tuttavia bisogna partire da ingredienti di finissima qualità. La ricetta è la seguente:

- 2 cucchiai da dessert colmi di cacao amaro
- 2 cucchiaini da tè di zucchero
- una tazza di latte

Miscelare al cacao e allo zucchero, opportunamente amalgamati, il latte (meglio se caldo) lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo privo di grumi. Scaldare con la lancia-vapore (tubo erogatore di vapore) fino (più si fa bollire e più la cioccolata diventerà densa) ad ottenere una crema corposa e profumata.

NB: Una cioccolata esageratamente densa, simile ad un budino, non è sinonimo di bontà o di risultato eccezionale, tutt'altro.
Per risparmiare sul quantitativo di cacao alcuni aggiungono la punta di un cucchiani da caffè di fecola, o maizena, ma il risultato non è sempre dei migliori.

Il cacao si ottiene da una pianta classificata come "Theobroma cacao" che cresce in paesi dal clima caldo, dalle abbondanti pioggie e dall'elevata umidità come in Africa, Guatemala, Ecuador, Brasile e Messico. Può raggiungere l'altezza di 10 metri, produce frutti lunghi fino a 20 centimetri e del peso di 500 grammi circa (simile ad un melone, viene detta "Cabosse").
Dopo la raccolta si passa ad una lavorazione che prevede le seguenti fasi:
- FERMENTAZIONE: i frutti vengono fatti fermentare in modo tale che semi e polpa si separino e che il loro gusto amaro si attenui;
- ESSICAZIONE: i semi vengono esposti al sole per circa 15 giorni con un'operazione che può essere anche eseguita all'interno di appositi essiccatoi ad aria calda;
- TORREFAZIONE: i semi vengono tostati ad una temperatura di 120° per un'ora all'interno di appositi cilindri;
- LIBERAZIONE: i semi vengono privati dell'involucro esterno;
- MACINAZIONE: per ottenere una pasta ffluida;
- PRESSATURA: in questa ultima fase si elimina il burro di cacao, cioè i grassi, che possono raggiungere il 50% del totale e ottenere così la polvere di cacao.

A seconda del tipo di cioccolato solido che si vuole produrre si possono aggiungere al cacao in polvere: burro di cacao, saccarosio, latte e la lecitina. La pasta che si ottiene è sottoposta a vari trattamenti successivi:
- CONCAGGIO: la pasta di cacao viene sbattuta e rimescolata con vari aromi che ne migliorano il sapore, fino a ottenere un rodotto dall'apparenza vellutata;
- TEMPERAGGIO: consiste nel raffreddameto della pasta in mod che il burro di caca contetnuto in essa si cristallizzi;
- MODELLAGGIO: si fa colare la pasta in appositi stampi, il trattamento deve avvenire ad una temperatura inferiore ai 30° C e la pasta viene sottoposta a ripetute vibrazioni, in modo tale da togliere le bolle d'aria che potrebbe contenere;
- RAFFREDDAMENTO: gli stampi vengono fatti passare in un tunnel di raffreddamento, per ottenere un cioccolato solido che, una volta incartato sarò pronto per essere venduto.


Sitografia:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolata_calda
- http://atavolaconsemplicita.blogspot.com/2008/05/voglia-di-cioccolata-calda.html
- http://www.lagazzettaweb.it/Pages/art_port/tutti/portfolio/caffesto.html
- http://www.mondodelgusto.it/2009/01/28/merenda-reale-a-torino-e-provincia--il-rito-della-cioccolata-calda-e-biscotti-regala-un-tuffo-nel-settecento/
- http://turismo.stile.it/articoli/2001/11/15/215332.php
- http://www.conoscereilcioccolato.com/news/archives/000014.html
- http://www.ilnostrotempo.it/archiviopdf/2008/tempo_41/ILNTEMPO041G1K_017.pdf