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giugno 01, 2009

La cioccolata calda

Preparare la cioccolata calda in tazza è semplicissimo, tuttavia bisogna partire da ingredienti di finissima qualità. La ricetta è la seguente:

- 2 cucchiai da dessert colmi di cacao amaro
- 2 cucchiaini da tè di zucchero
- una tazza di latte

Miscelare al cacao e allo zucchero, opportunamente amalgamati, il latte (meglio se caldo) lentamente fino ad ottenere un composto omogeneo privo di grumi. Scaldare con la lancia-vapore (tubo erogatore di vapore) fino (più si fa bollire e più la cioccolata diventerà densa) ad ottenere una crema corposa e profumata.

NB: Una cioccolata esageratamente densa, simile ad un budino, non è sinonimo di bontà o di risultato eccezionale, tutt'altro.
Per risparmiare sul quantitativo di cacao alcuni aggiungono la punta di un cucchiani da caffè di fecola, o maizena, ma il risultato non è sempre dei migliori.

Il cacao si ottiene da una pianta classificata come "Theobroma cacao" che cresce in paesi dal clima caldo, dalle abbondanti pioggie e dall'elevata umidità come in Africa, Guatemala, Ecuador, Brasile e Messico. Può raggiungere l'altezza di 10 metri, produce frutti lunghi fino a 20 centimetri e del peso di 500 grammi circa (simile ad un melone, viene detta "Cabosse").
Dopo la raccolta si passa ad una lavorazione che prevede le seguenti fasi:
- FERMENTAZIONE: i frutti vengono fatti fermentare in modo tale che semi e polpa si separino e che il loro gusto amaro si attenui;
- ESSICAZIONE: i semi vengono esposti al sole per circa 15 giorni con un'operazione che può essere anche eseguita all'interno di appositi essiccatoi ad aria calda;
- TORREFAZIONE: i semi vengono tostati ad una temperatura di 120° per un'ora all'interno di appositi cilindri;
- LIBERAZIONE: i semi vengono privati dell'involucro esterno;
- MACINAZIONE: per ottenere una pasta ffluida;
- PRESSATURA: in questa ultima fase si elimina il burro di cacao, cioè i grassi, che possono raggiungere il 50% del totale e ottenere così la polvere di cacao.

A seconda del tipo di cioccolato solido che si vuole produrre si possono aggiungere al cacao in polvere: burro di cacao, saccarosio, latte e la lecitina. La pasta che si ottiene è sottoposta a vari trattamenti successivi:
- CONCAGGIO: la pasta di cacao viene sbattuta e rimescolata con vari aromi che ne migliorano il sapore, fino a ottenere un rodotto dall'apparenza vellutata;
- TEMPERAGGIO: consiste nel raffreddameto della pasta in mod che il burro di caca contetnuto in essa si cristallizzi;
- MODELLAGGIO: si fa colare la pasta in appositi stampi, il trattamento deve avvenire ad una temperatura inferiore ai 30° C e la pasta viene sottoposta a ripetute vibrazioni, in modo tale da togliere le bolle d'aria che potrebbe contenere;
- RAFFREDDAMENTO: gli stampi vengono fatti passare in un tunnel di raffreddamento, per ottenere un cioccolato solido che, una volta incartato sarò pronto per essere venduto.


Sitografia:
- http://it.wikipedia.org/wiki/Cioccolata_calda
- http://atavolaconsemplicita.blogspot.com/2008/05/voglia-di-cioccolata-calda.html
- http://www.lagazzettaweb.it/Pages/art_port/tutti/portfolio/caffesto.html
- http://www.mondodelgusto.it/2009/01/28/merenda-reale-a-torino-e-provincia--il-rito-della-cioccolata-calda-e-biscotti-regala-un-tuffo-nel-settecento/
- http://turismo.stile.it/articoli/2001/11/15/215332.php
- http://www.conoscereilcioccolato.com/news/archives/000014.html
- http://www.ilnostrotempo.it/archiviopdf/2008/tempo_41/ILNTEMPO041G1K_017.pdf

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