Vitello tonnato

Ingredienti e dosi per 8 persone:
- 1Kg di noce o Scamone o di rotonda di Fassone piemontese
- Gusti: cipolla, carote, sedano, rosmarino, alloro
- Vino bianco piemontese, sale e pepe

Per la salsa tonnata:
- 2 uova
- 150 gr. di tonno sott'olio
- 3 acciughe
- 40 gr. di capperi
- Olio di oliva q.b.
- Aceto
- Limoni

Procedimento:
In una pentola mettere del buon olio extra-vergine d'oliva. Farlo scaldare bene e aggiungere i gusti. Quando sono insaporiti e dorati, aggiungere la carne, facendola rosolare a fuoco vivo. Salare e pepare. Bagnare con del vino bianco piemontese.
Far ridurre il vino e portare a cottura aggiungendo ogni tanto un po' di brodo.
A cottura ulimata togliere la carne dalla pentola e farla raffreddare.

Per la salsa tonnata:
Fare una maionese soda e compatta con 2 uova, limone e olio. In un mortaio schiacciare il tonno, le acciughe e i capperi fino ad ottenere una crema omogenea, stemperata da alcune gocce di aceto.
Unire il tutto alla maionese, aggiungendo, se necessario, un po' di brodo affinché diventi a fettine abbastanza sottili, allargarla nel piatto e aggiungervi sopra la salsa tonnata, cercando di non ricoprirla completamente.

(Carlo Montrucchio, Antiche ricette certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte, REGIONE PIEMONTE)