Lezione N°8: Vasellame, cristalleria, posateria

Il mondo dell'arredamento alberghiero e ristorativo sta subendo, negli ultimi anni, frequenti e repentini cambiamenti. Gli stili dettati dai vari expo sono sostanzialmente 4: classico/romantico, moderno/contemporaneo, country/rustico, etnico.
Queste linee guida, in qualche modo suggerite dalle fiere dell'arredamento, di cui il MACEF è il più prestigioso rappresentante, influenzano indirettamente anche l'apparecchiatura della tavola.
Moltissimi sono oggi i materiali, le forme, i colori che si possono usare per abbellire i tavoli di una sala ristorante interpretando quei mind styles (stili di pensiero) nei quali il cliente può riconoscersi. La qualità delle preparazioni culinarie non è, dunque, l'unico aspetto che la clientela potrebbe ricercare: emozionarsi con nuovi stimoli e non annoiarsi con un'offerta sempre ripetitiva sembra essere il nuovo imperativo da seguire. L'originalità oggi, senza scadere in eccessi grossolani, è un elemento fortemente richiesto e, proprio a tal proposito, in fase di progettazione bisognerebbe tenere presente questo fondamentale fattore.
Fermo restando quanto detto finora, di seguito si parlerà, però, solamente della mise en place tradizionale nata, insieme al menù, per merito dell'ambasciatore russo a Parigi, il principe Alessandro Borisovic, nel 1810. Fu l'artefice del passaggio dal tipo di servizio detto "alla francese" (pietanze già in tavola) al servizio "alla russa" (portate servite di volta in volta da uno stuolo di valletti). Il menù, o minuta, divenne così essenziale per informare gli ospiti circa la consistenza del pasto. Il servizio "alla russa" apportò una sorta di rivoluzione per l'etichetta a tavola poichè modificò profondamente uno stile scenografico sontuoso, quello francese del "tutto in tavola contemporaneamente", in vigore fin dal Rinascimento.
Gli ospiti del principe, in occasione di un importante banchetto all'ambasciata russa a Parigi, videro per la prima volta i tavoli apparecchiati, ma privi di vassoi con i cibi in bellavista, nel seguente modo: piatto segnaposto al centro del coperto con il tovagliolo, forchette a sinistra e coltelli e cucchiai a destra. Sulla parte superiore del coperto, le posate per il dessert. All'altezza della punta dei coltelli, i bicchieri. Ancora oggi nei locali di un certo livello si seguono i dettami del principe Alessandro Borisovic facendo attenzione a non mettere più di 9 posate in totale e più di 5 bicchieri. Tutto quello che potrebbe eventualmente servire verrà aggiunto in seguito, all'occorrenza.

Col termine vasellame (o stoviglie) si comprende in linea di massima tutto il materiale in porcellana o in ceramica:

- Piatto segnaposto: può essere in argento o oro come usava nelli corti reali o in materiali più economici (acciaio inox, vetro, porcellana)
- Piatto piano: per primi piatti (pasta di qualsiasi tipo e risotti) e secondi (di carne e di pesce)
- Piatto fondo: per minestre in brodo, consommé con pasta, tortellini in brodo, creme e vellutate, minestrone (per il consommé privo di pasta si utilizza l'apposita tazza da brodo con due manici)
- Piatto da dessert (più piccolo del piatto piano): per antipasti, desserts, formaggi, insalata e frutta
- Piattino da pane (il più piccolo): si posiziona alla sinistra del coperto, all'altezza dei rebbi delle forchette. Rende più elegante e ordinato il tavolo ed evita che le briciole si diffondano dappertutto.

I bicchieri, dal comune vetro al più pregiato cristallo, sono gli elementi più decorativi che immediatamente determinano la raffinatezza e lo stile di una tavola creando giochi di luce e di riflessi. Si posizionano sulla destra, oltre la punta dei coltelli, partendo dal più piccolo in questa sequenza:

- Bicchiere da vino bianco
- Bicchiere da vino rosso
- Bicchiere da acqua
- Coppetta Asti spumante (per i vini dolci, bianchi o rossi, come: Moscato d'Asti, Asti spumante, Malvasia di Casorzo, Malvasia di Castelnuovo Don Bosco, Freisa di Chieri, ecc.)

NB: La flûte può far parte del coperto laddove si decida di servire l'aperitivo a tavola. In questo bicchiere infatti si può servire solamente vino spumante secco come i Brut e gli Champagne)

Nella posateria, acciaio inox o argento, rientrano:

- Forchetta grande: per i primi, i risotti e i secondi di carne
- Coltello grande: per secondi a base di carne e per la pasta gratinata (solo per la clientela straniera)
- Forchetta da dessert: antipasto, formaggio, frutta, dolce e insalata
- Coltello da dessert: antipasto, formaggio, frutta e dolce
- Forchetta da pesce: secondi a base di pesce
- Coltello da pesce: secondi a base di pesce
- Cucchiaio grande: zuppe, minestre, vellutate, creme, minestrone, tortellini in brodo
- Cucchiaio da dessert: dolci al cucchiaio


SITOGRAFIA:

http://it.wikipedia.org/wiki/Servizio_a_tavola
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=431&Attrezzature-di-sala
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=438&Mise-en-place
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=471&Il-tovagliolo-di-servizio
http://www.alberghiera.it/page.asp?idc=472&La-clips
http://www.catering-banqueting.com/marketing/catering_banqueting_italia_brochure_2006.pdf
http://www.luxurybookscollection.com/stiledivita/stiledivita_0505.html