"Vitel toné" antica maniera

Ingredienti e dosi per 8 persone:

- 1 Kg di sottofiletto, di scamone o di rotonda di fassone piemontese
- gusti: cipolla, 2 foglie di alloro, chiodi di garafano, pepe, cannella
- 12 acciughe
- 2 tuorli d'uovo sodo
- tuorli d'uovo freschi q.b.
- 12 capperi
- vino bianco D.O.C. piemontese e uguale quantità di acqua
- mezzo bicchiere di aceto
- brodo, olio, burro, farina, sale

Preparazione:

Prendere un pezzo di carne di coscia, metterlo in un recipiente di terracotta, coprirlo di vino bianco e acqua in parti uguali, aggiungendo il mezzo bicchiere di aceto, il sale, la cipolla, due foglie di alloro, tre chiodi di garofano, 3 grani di pepe, la cannella e lasciarlo in infusione per un giorno. Far rosolare del burro in una casseruola, unire la carne che era rimasta in infusione e dorarla su entrambi i lati.
Nello stesso burro, assieme alla carne, sciogliere le acciughe ben pulite e disliscate, un cucchiaio di farina e i 2 tuorli d'uovo sodo setacciato. Continuare a cuocere lentamente aggiungendo un po' della marinata se è necessario.
Quando la carne è cotta e l'intingolo si è ristretto, togliere la carne dal fuoco e passare l'intingolo al setaccio, dopo aver aggiunto i capperi lavati.
A parte mettere dei rossi d'uovo in un recipiente concavo e per ogni rosso, un cucchiaio di vino bianco piemontese. Porre il recipiente a bagno maria e con una frusta lavorare il tutto, aggiungendo man mano il fondo di cottura già setacciato, e se risulta troppo denso, qualche cucchiaio di buon brodo. Quando il composto è ben rappreso in una massa soffice e leggera, lasciarlo raffreddare e porlo sulla carne affettata.

Vino consigliato con entrambi i piatti: Langhe doc. Favorita
Vitigno: Favorita 100% coltivata in provincia di Cuneo. Colore giallo paglierino, profumi floreali e fruttati intensi. Sapore asciutto gradevolmente sapido.


(Carlo Montrucchio, Antiche ricette certificate dall'Accademia delle Tradizioni Enogastronomiche del Piemonte, REGIONE PIEMONTE)


NB: A dire il vero in passato avrei letto che l'abbinamento ideale col vitello tonnato fosse l'Arneis...Non si finisce mai di imparare!