novembre 13, 2013

Pane all'istituto Beccari di Torino

Non so come mai, né ho voglia di sprecare troppe enorgie per scoprirlo, ma dopo due mesi di esercitazioni pratiche di laboratorio di sala/bar, non possiamo ordinare e ricevere il pane per fare servizio.
Allora ieri sera mi sono fatto venire un'idea: "il pane lo faccio io!"; così mi sono messo ad impastare col lievito madre 500 gr della nuova farina di Kamut bio appena acquistata, l'ho messa a riposare in frigo per tutta la notte e stamattina l'ho portata a scuola per cuocerla.
Con l'aiuto e la complicità del mio nuovo collega di cucina, Simone, e la sempre gradita copresenza della mia collega, Laura, ho dato la forma di pancarré ad una parte di impasto e creato 6 bocconcini-rosette con la restante. Dopo due ore in camera di lievitazione a 30°, le abbiamo infornate nel forno professionale della scuola, preriscaldato, con un po' di funzione vapore (che non guasta mai!), e il risultato è stato, a detta di tutti, alunni compresi, ottimo.
Era l'ottobre 2006, il ristorante esattamente questo:
3 Rue Docteur Rousseau, 51200 Épernay, France
Il ristorante incriminato a Épernay,
"La table de Kobus"





Anche io sono stato particolarmente soddisfatto: mi ha ricordato i cornetti rustici mangiati in Francia, durante una gita a Reims; un pane profumato che ancora, dopo diversi anni, non ho dimenticato.
Ma come ha fatto a venirmi un pane così buono! Sarà stata la farina di pregio, sarà stato il forno professionale o saranno state le mie manine d'oro? Boh, ripeterò l'operazione mercoledì prossimo, con nuove farine, verso nuove forme, per nuove foto, per nuove risposte al mio ego.




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