marzo 19, 2009

Lezione N° 11: Il cappuccino




Tra i derivati del caffè espresso il cappuccino occupa nel nostro Paese un posto di rilevante importanza. I turisti stranieri iniziano ad apprezzarlo appena mettono piede in Italia: durante la piccola colazione, nelle pause e, addirittura, come accompagnamento al pasto. Al di fuori dei nostri confini è estremamente difficile che si prepari un cappuccino davvero eccellente.
Il più delle volte è bollente come la lava dell'Etna (se ci va di lusso), oppure con una schiuma inguardabile che sembra ottenuta col bagnoschiuma "Pino Silvestre", spesso il barman, dopo un breve sondaggio durante il quale chiede se si gradisce, inonda con un'ingente spolverata di cacao (che tutto aggiusta), mascherando le magagne di una preparazione mediocre; per non parlare del risultato disgustoso che ti propinano quando sbagliano la proporzione degli ingredienti...
Innanzitutto il cappuccino è composto da tre parti uguali di caffè, latte e crema di latte (da non confondere con la panna). Il caffè espresso impiegato deve avere le stesse caratteristiche di perfezione di un semplice espresso al banco: crema di almeno 3 millimetri, di color nocciola e con striature rossastre. Non deve essere nè sottoestratto nè sovraestratto, ed è inutile credere che tanto poi si possa camuffare l'infausto risultato col latte. Il caffè di partenza deve essere impeccabile.
La difficoltà maggiore la si incontra nel montare il latte, perchè lo scopo è ottenere una crema densa, omogenea nella grana finissima delle bollicine, e non la schiuma cui facevo riferimento in precedenza. Se abbiamo montato il latte alla perfezione riusciamo a formare un disegno sulla sommità (col solo movimento del bricco e del polso, senza usare, per carità!, stuzzicadenti o altri ammennicoli per disegnare sulla crema, usando quella tecnica obbrobiosa che si chiama "stencil"!) tipo foglia o cuore o mela che sono garanzia di un ottimo cappuccino.
Montare il latte dunque è difficile, ma non impossibile, bisogna solamente seguire i passaggi seguenti in maniera precisa: aprire la lancia-vapore eliminando il residuo d'acqua che tende a formarsi e che annacquerebbe il latte, inserire per due centimetri la punta della lancia nel bricco di latte riempito per 1/3, inclinare il bricco tenendolo con la mano sinistra dal manico, aprire il vapore e appoggiare la mano destra sul bricco per sondare la temperatura entro un tempo massimo di 10 secondi. La formazione di un mulinello al centro è sinonimo di riuscita e a questo punto bisogna gradatamente scendere col bricco in maniera molto lenta. E' importantissimo che la temperatura del latte non superi mai i 65 gradi che si ottengono appena si comprende di non poter resistere tenendo la mano destra sul bricco e quindi si chiude l'erogazione del vapore.
Si amalga il latte roteando gentilmente (ma energicamente) per eliminare le eventuali bolle.

Di seguito alcuni siti molto esplicativi:

- http://www.caffeonline.it/pag_regoledoro.html

- http://it.answers.yahoo.com/question/index?qid=20080415044110AAq3Lnd

- http://www.mokaflor.it/coffeemagazine.php?id_news=0804142305

- http://www.youtube.com/watch?v=9bZP8A1gsGk&feature=rec-HM-rev-rn

- http://www.youtube.com/watch?v=3RKKig64YQs&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=XKI7LLwtPcY&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=WAyQGzD6DtM&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=V8RHhLSgIiw&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=GH0JZKejJdU&feature=related

- http://www.youtube.com/watch?v=Ubkyj8rhVeA&feature=related
- http://www.youtube.com/watch?v=TtO-ru14L70&feature=related

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