gennaio 30, 2014

La costruzione del menù

Menù per le celebrazioni dello Statuto Albertino nel 1848 – Torino.




Il termine menù viene menzionato per la prima volta nel 1761.
Insieme dei cibi e delle bevande che costituiscono un pranzo completo; la lista delle vivande disponibili in un ristorante. La traduzione italiana "minuta", dal latino minutus (piccolo), venne usata fino alla Unità d'Italia; nel dopoguerra, invece, si affermò definitivamente la parola "menu", con o senza accento, col significato astratto o concreto, ovvero il foglio, il cartoncino o libretto su cui sono elencate le portate.
In Italia, oggi, è consuetudinariamente così composto: antipasti, primi, secondi, contorni, formaggio, dessert, frutta.
Mentre in passato, fino alla fine dell'Ottocento almeno, l'influenza della haute cuisine francese dei grandi cuochi, da Carême a Escoffier, si fa sentire non solo nell'uso stesso della lingua (vedi foto in alto), ma anche nella sequenza delle pietanze che prevedeva sempre un potage di apertura o (vedi foto in basso) con una zuppa di benvenuto, prima o dopo gli hors-d'Oeuvres.
Ad inizio Novecento i menu erano scritti ormai in italiano e si sentì l'esigenza di chiamarli con nomi italiani: quali "nota", "distinta" o "lista delle vivande" e, di nuovo, "minuta"; oppure ancora si cominciò ad usare l'espressione "menu" o "menù" in cima ad una lista scritta in italiano.


ASPETTI DA TENER PRESENTE PER LA COMPILAZIONE:

  • Luogo: tradizione, mare o montagna, città d'arte, regione
  • Stagione
  • Tipologia del ristorante: classico d'hotel, agriturismo, villaggio turistico, pizzeria...
  • Categoria e tipo di clientela 
  • Tranne alcune eccezioni, come negli eventi a tema, durante le sagre di paese sparse in Italia (un pasto intero a base di asparagi a Santena, o di peperoni a Carmagnola, di funghi porcini e tartufo ad Alba, e via dicendo), è un errore utilizzare un alimento due volte nello stesso menù.



  1. MENÙ FISSO o TABLE D'HÔTE



Menù di Natale durante l'assedio di Parigi.

  • Banchetti (ricevimenti, gala, matrimoni, comunioni, debutti in società, festa dei 18 anni, festa di laurea, nozze d'argento, d'oro, battesimi...)
  • Occasioni speciali (cenone di S.Silvestro, San Valentino...)
  • Menù turistico (città d'arte: Venezia, Firenze, Roma...)
  • Menù del giorno
  • Menù degustazione

      2. MENÙ CON POSSIBILITÀ DI SCELTA:
  
  • À LA CARTE 
  • À LA GRANDE CARTE

- Regole grafiche (scelta del carattere), della carta, dei colori.
Ci si può affidare a delle tipografie specializzate o creare, personalizzando, in proprio il menù; la scelta del font è di fondamentale importanza.
Deve essere adeguato: ad Halloween, sceglierne uno in stile gotico sarebbe appropriato, a San Valentino diverrebbe fuori luogo.
I miei preferiti al momento sono: Pristina, Scriptina, Karabina, Olho de boi regular, quelli che ripropongono i caratteri antichi delle macchine da scrivere o la scrittura a mano. Insomma, ce ne sono milioni, una giungla nella quale però sapersi muovere con circospezione. Proprio per la vastissima scelta, non si può scegliere frettolosamente un font banale o abusato.
- Lettera maiuscola solo ad inizio rigo o se si tratta di nomi propri o indicazioni geografiche:
  • Spaghetti al pomodoro
  • Filetto Rossini
  • Prosciutto di Praga 
Non per gli aggettivi:

  • Cotoletta alla milanese
  • Fritto misto alla piemontese
- Successione delle vivande è redatta secondo un ordine cronologico, cioè dalle pietanze più leggere a quelle più corpose, secondo il loro gruppo di appartenenza (verdure, pesce, carne...), di cottura (vapore, griglia, fritto...), al forno, brasato...
Per gli antipasti è bene ricordare che vengono serviti prima quelli freddi e poi quelli caldi.
- Deve essere segnalato l'uso di prodotti congelati o surgelati.
- Nei menù con possibilità di scelta bisogna riportare il prezzo di vendita e, in alcuni casi, può essere indicato anche il prezzo al chilo:
es. Pesce alla griglia € 40 al kg
 - Nei menù a banchetto le pietanze vengono distinte da un segno divisorio:trattino, asterisco,... 

Prosciutto e melone
  
***
Risotto ai gamberi e zucchine
            
***
Branzino al sale
Patate nature

***
 Torta Sacher
  
***
 Caffé  
  




In quello "a scelta", i piatti sono raggruppati per categoria:
Esempio di menù à la carte





"Antipasti freddi"
"Antipasti caldi"
"Primi piatti"
"Secondi di pesce"
"Secondi di carne"
"Desserts"



  


La sequenza delle portate è vincolata a determinate variabili da prendere in considerazione se si vuole stilare un menù corretto:
- Stagionalità dei prodotti
- Calendario (Natale, Cenone di Capodanno, Festa della donna, San Valentino...)
- Materie prime
- Tipo di cottura
- Esperienza di accostamento dei sapori e colori
- Abbinamento cibo-vino
- Intuito e fantasi
- Contravvenire alle regole e tecnica contrastiva

Il numero delle vivande è dipendente dall'occasione : per un matrimonio possono essere numerose, minimo come segue:
4 antipasti (due freddi e due caldi)
2 primi
2 secondi (uno di pesce e uno di carne intervallati da un sorbetto)
Torta nuziale
Sottobosco o macedonia
Caffé

I vini da accompagnamento sono minimo quattro.

La colazione di lavoro, invece, è più ridotta:
1 antipasto
1 primo
1 secondo
1 dessert
Con un vino da accompagnamento.
NB: una portata può essere eliminata (di solito l'antipasto o il primo).

Le altre carte sfruttano il principio secondo il quale alcuni prodotti si adattano bene ad alcune pietanze: ecco il perché del proliferare, soprattutto nei ristoranti di alta classe o gourmet, di carte di ogni tipo: degli olii, degli aceti, dei ali, delle acque, del pane, offrendo così un viaggio gastronomico nei sapori, ricercato e sofisticato.


Perrier Jouët


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gennaio 22, 2014

Quiz sul vino

Le ho "indovinate" tutte! (tratto da: http://quiz.it.msn.com/quiz/default.aspx?id=6c9a6ed8-5f0c-431d-824e-a576a125783b)

1. Se devi mangiare l'arista, stappi un vino...

passione vino
10546
Rosso. (Corretta)
3140
Bianco.
2792
Rosato.

2. Il vino rosso si vinifica da uve rosse. Il vino bianco?

passione vino
1084
Da uve rosse.
6381
Da uve bianche.
9013
Da Entrambe. (Corretta)

3. Un amico siciliano ti porta una cassata siciliana, cosa stappate?

passione vino
1103
Veuve Clicquot.
14797
Passito. (Corretta)
578
Barbaresco.

4. Uno dei vini umbri più importanti è...

passione vino
11851
Il Sagrantino. (Corretta)
526
Il Cannonau.
4101
Il Vermentino.

5. Vai a cena da amici, non conoscendo il menu, scegli dalla tua pregiata cantina…

passione vino
3405
Un Barolo Chinato. (Corretta)
5793
Un Barolo.
7280
Un Muller Thurgau.

6. Un vino importante è meglio stapparlo all'ultimo minuto per preservarne caratteristiche organolettiche e profumi o in anticipo per farlo ossigenare?

passione vino
2431
Poco prima di berlo.
13889
Con un certo anticipo. (Corretta)
158
E’ indifferente.

7. Con un dolce a base di cioccolato preferisci bere…

passione vino
6046
Un fresco Spumante italiano.
9104
Un Moscato. (Corretta)
1328
Uno champagne.

8. Se ti invitano a partecipare ad una verticale, cosa ti aspetti?

passione vino
901
Di bere da un particolare bicchiere lungo e stretto.
11328
Di assaggiare lo stesso vino ma di annate diverse. (Corretta)
4249
Di assaggiare tanti vini della stessa annata.

9. Se il tuo amico ti chiede di passargli un tastevin, che cosa afferri?

passione vino
1380
Un particolare cavatappi.
1868
Una caraffa trasparente col collo obliquo.
13230
Una sorta di cucchiaio di metallo per degustare. (Corretta)

10. Quando si parla di vino che cosa si intende per “unghia”?

passione vino
2196
La parte terminale del graspo d'uva tagliata dal ramo.
3252
L'ultimo residuo lasciato nella bottiglia.
11030
Il colore che assume il segmento circolare del vino inclinando il bicchiere in avanti. (Corretta)