dicembre 30, 2011

Vacanze natalizie

Sta per chiudersi un periodo difficile, a diversi livelli, che ha trovato il suo culmine nella povertà di fine anno. Eppure, basta entrare in un supermercato per accorgersi che gli italiani difficilmente rinunciano ai cenoni e alle feste con tavole imbandite. Così oggi, lasciandomi alle spalle lo spettro della crisi, dei licenziamenti, facendo la mia parte per riattivare, consumando in maniera smodata, il motore dell'economia e, senza saper né leggere e né scrivere, ho comprato due "Mumm - Cordon Rouge" a "Le Gru" a 19,90 cad. E sono a quota 4 + 2 Bollinger "Special Cuvée" (1 è andata a Natale...). Circondato dallo champagne, sono quasi entrato appieno nel clima natalizio.
Ho fatto pochi regali, ma tutti Chanel: 4 Blue e 1 Mademoiselle. Ho ricevuto molto, quasi tutto dalla mia amica Mariangela: Scotch whiskey Glennmorangie, Porto, Berlucchi, Franciacorta, Fernet Branca e un libro che desideravo da tempo: "Banchetti letterari".Due cravatte griffate "Chanel" e "Gucci" da Fabrizio e un diffusore di musica per ipod da Pippo. Ah, già, l'Iphone 4s...
La vacanza invernale è un momento importante per riposarsi e rigenerarsi per poi riprendere la parte finale, la più difficile, della scuola, con la giusta energia. Da sempre, fin dalle elementari, rappresenta un periodo tutto per me, per fare quelle cose che di solito non si riescono a portare a termine. Un ozio totale. Tra il calduccio delle trapunte e i fiocchi di neve che cadono fuori dalla finestra, un Natale con tutti i crismi. Quest'anno non ha ancora nevicato, c'è il sole, non fa molto freddo in realtà. L'atmosfera non è proprio natalizia. Tuttavia, i miei buoni propositi, che poi non porterò mai interamente a termine, sono sempre gli stessi da anni. Vedere film fantasy che fanno "tanto Natale" (ovviamente visti e rivisti e ritriti) come "Le cronache di Narnia" (tutti i 3), "Il signore degli anelli" (tutti e 3); oppure quelli che mi ricordano la mia infanzia, che parlano di un mondo magico e incantanto: "La piccola principessa" (1939) con Shirley Temple nei panni della piccola Sara, "Bernadette", un po' di Stanlio e Ollio, soprattutto "...nel paese delle meraviglie", leggere un po' di più, fare le pulizie, completare l'albero di Natale che inizio l'8 dicembre e finisco quando è ora di toglierlo, e così via.
Per i rispettivi cenoni di vigilia, Natale e Capodanno, preparo, come da tradizione, l'insalata russa. Un po' tutti mi dicono "E che ci vuole? Capirai...Tagli due verdure e aggiungi la maionese...". Ovviamente la fanno sempre facile loro; per gli altri è tutto più semplice. Sono più bravi di me in tutto. Mah, sarà. Io ci impiego non meno di due ore: prendo carote e patate, le gratto, le pelo, le taglio a cubetti quasi tutti uguali (ci tengo molto acché non siano irregolari...), le sciacquo e le cuocio al vapore, insieme ai piselli. Intanto preparo la maionese fatta in casa, usando (vabbé, non a mano col cucchiaio di legno come feci la prima volta, alle medie, durante una lezione di "Educazione tecnica") il minipimer ad immersione, far bollire le uova e tagliare mezzelune di limone per la decorazione, sminuzzare i capperi, aggiungere il tonno. Insomma, il tempo ci vuole.
 A volte faccio anche il tiramisù. Mia mamma, dal canto suo, prepara gli agnolotti di carne, che, di solito, condiamo col ragù o col sugo d'arrosto. Aggiungiamoci il "Pandoro di Andrea" (pasticceria "Venier" di Torino), torte a random, crema al gianduja di Gobino, frutta secca. E addio dieta a Zona.
Dopo i bagordi della famigerata "3 giorni": vigilia di Natale, cena di Natale e cena di Santo Stefano, un bel brodo di carne di mia madre (strabuono) è un toccasana per depurarsi.
Da Parigi, intanto, si fa sentire il mio amico Regis che, "è pronto", ha deciso finalmente di mettersi in Zona e si è riempito il frigo di cibi (e mi ha mandato le foto) adatti: Bresaola (recuperabile anche in Francia) e formaggi scremati e ultralight (che fortuna! Solo in Italia non esiste niente del genere...Che vergogna!). Gli ho consigliato anche dei prodotti proteici reperibili alla Biobottega nel reparto per vegani. Questa "Salamella" del "Muscolo di Grano" è buonissima e unta al punto giusto. Dopo le prime difidenze iniziali, ci si infogna moltissimo e non se ne può più fare a meno. Ed è meglio così. Abbassare i quantitativi di carne e pesce come obiettivo-salute per il futuro.
Fabrizio, partito per il mare, mi fa sapere (e mi compra) che in un supermercato di Rubicone di Cesenatico ha trovato il "Moet" rosé a 29,90 e la "Veuve Carte Jaune" a 19,90. Presi. Devo fare a meno della Grande Dame, che purtuttavia è venduta (99 euro) con un forte sconto. Magie del Natale!

dicembre 23, 2011

Paella pre natalizia

Assaggiando la paella della cena di stasera mi sono detto: "Ma sono nato in Spagna?"; "Ho sangue spagnolo nelle vene?". O, forse, è solo un piatto molto facile da cucinare? Se la prima volta era buona, stasera era deliziosa. Non in Zona, ovvio, pur essendo, tutto sommato, un piatto leggero. Ma il menù comprendeva delle squisite crostate di frutta e di cioccolato preparate dal mio collega Pasqualino. Ho sgarrato alla grande! Ma potevo permettermelo, anche perché oggi al rinfresco in occasione dei saluti di Natale organizzato a scuola non ho toccato né una tartina né una briciola di pandoro e tanto meno ho bevuto vino.
Era la seconda volta che preparavo la paella: la prima con tutto il pesce surgelato e ci ho messo una buona mezz'oretta per farla; la seconda, oggi, col pesce fresco: 2 ore. Di semplice preparazione, ma col pesce fresco il procedimento si allunga, ed è il caso che esponga tutti i passaggi, per chi la volesse preparare e fosse un principiante, in maniera dettagliata, senza dimenticarne manco uno.

Ingredienti x 6 persone:
- 2 piccoli scalogni
- 1 piccola cipolla
- Prezzemolo tritato finemente
- 1 Peperone rosso
- 1 Peperone giallo
- Una decina di fagiolini
- 1 bicchiere di piselli
- 2 petti di pollo
- 300 gr di calamari o totani
- 700 gr di cozze
- 400 gr di vongole veraci
- 6 gamberoni
- 6 gamberi argentini
- 300 gr di ciuffetti e polipetti
- Brodo vegetale
- 600 gr di riso carnaroli
- 2 cucchiai di passata di pomodoro o concentrato tubetto
- 3 bustine di zafferano
- 1 cucchiaino di curry
- 1 cucchiaino di paprika
- Pepe q.b.

Preparazione:
Per prima cosa preparare il brodo e mettere a bagno le cozze (è la parte più difficile) in acqua salata, dopo averle nettate dai filamenti erbacei, quella pagliuzza verdognola attaccata ai mitili. Dopo alcuni minuti, sotto l'acqua corrente pulirle energicamente con una paglietta metallica per eliminare quelle tracce di roccia e sabbia solidificata sulle parti esterne delle valve. A questo punto, dopo una bella sciacquata, possono essere messe dentro una pentola larga e bassa con coperchio a fuoco vivo. Passato qualche minuto togliere il coperchio e controllare che si sia aperte tutte. Alcune, le più belle, bisognerà metterle su un piatto perché servirannno da decorazione, due a testa direi...
Procedere allo stesso modo per le vongole, tenendo conto che non è necessario fare tutto quel lavoro di paglietta come per le cozze, in quanto sono più pulite.
Nel frattempo mettere in una ciotola il riso, tutto lo zafferano e coprirlo con una parte di brodo e mescolare di tanto in tanto fino ad assorbimento e avvenuta colorazione dei chicchi.
Tagliare a julienne lo scalogno e tritare la cipolla e farla soffriggere in un po' d'olio extravergine in una pentola larga e bassa (io ho provato con la Wok ed è comoda, ma bisogna fare attenzione perché il riso tende ad attaccarsi). A fuoco basso fare appassire la cipolla e lo scalogno aggiungendo di tanto in tanto dell'acqua per non farli bruciare o annerire.
Aggiungere nell'ordine: i peperoni tagliati a quadrettini, i fagiolini tagliati in tocchetti di 2 cm circa, i piselli. Dunque mettere il pollo tagliato a cubetti e tutto il pesce, iniziando dai calamari, e finendo con i mitili. Incorporare la paprika, una spolverata di pepe e il curry. Dopo qualche minuto di cottura, unire il riso e rimestare il tutto aggiungendo il brodo e la salsa. Fare attenzione a non rompere i gamberoni interi con testa, perché sono molto delicati, quindi piuttosto sistemarli nella parte esterna della pentola. Le cozze e le vongole non le ho cucinate con il guscio, tranne alcune che ho sistemato in un piatto a parte per la decorazione.





Crostate by prof. Pasqualino Burgio



dicembre 21, 2011

Il dessert del giorno (21/12/'11)

Bavarese speziata allo zafferano, carpaccio di ananas con alchechengi - Panna cotta al vaniglia con coulis di lamponi e ribes - Mousse di cioccolato con nocciola
By Alessandro Ricci

dicembre 20, 2011

Albero di Natale 2011

Come sempre, per me, fare l'albero di Natale è un work in progress: inizio a prepararlo l'8 dicembre, come di tradizione il giorno dell'Immacolata, e lo finisco con l'arrivo dei Re Magi il 6 gennaio...
Quest'anno ho fatto "prima" e a pochi giorni dalla Vigilia è pronto! Eccolo.
Dopo il "Rosso e Oro", il "Bronzo e Oro", arriva per il 2011 ho deciso per il "Nero e Argento!.




Buone Feste a tutti.

dicembre 16, 2011

Ménage

Con questo termine francese si intende, in campo alberghiero, tutto l'occorrente per condire, soprattutto l'insalata. Si compone, in senso stretto, di: oliera, acetiera, salino e pepino.
Si possono aggiungere tutti i prodotti necessari a completare un piatto:
- formaggera
- Worcestersauce
- Tabasco
- Vari tipi di olio extravergine: ligure, toscano, umbro, pugliese, calabrese...
- Vari tipi di aceto: di vino, balsamico, di mele
- Pepe in grani con macinapepe
- Maionese (nei ristoranti di livello è preparata dalla cucina, non è industriale)
- Ketchup
- Senape
Essi devono essere presenti sulla panadora o sul tavolo di servizio affinché siano disponibili, qualora necessari o richiesti dal clienti, onde evitare di fare corse all'ultimo momento in cucina, "viaggi a vuoto" ed eliminare i cosiddetti "tempi morti" che comprometterebbero irrimediabilmente il servizio.

PS: per amor di chiarezza è necessario dire che "Ménage" o "Menager" in francese ha un significato completamente diverso. Evidentemente, in passato, è stato traslato dal francese e inserito nella microlingua alberghiera.
La traduzione letterale è:

- casa
- coppia
- famiglia
- nucleo familiare
- pulizia di casa
- pulizie
- casereccio
Poi viene comunemente utilizzato come "Ménage à trois" per indicare una relazione tra tre persone.















Approfondimento di Oscar Galeazzi:
- http://www.salabar.it/node/161
- http://www.salabar.it/node/162
- http://www.salabar.it/node/163